Вкусный Новый год

Вкусный Новый год

Как, соблюдя ритуальные "танцы с бубном" вокруг новогодних символов, накрыть стол? И что сделать, дабы не нанести при этом ощутимого удара по семейному бюджету, которому вряд ли грозит рост в экономической реальности-2015.

Они такие разные...

Это ничего, что по китайскому календарю год сине-зеленой деревянной Козы (в японской традиции это Овца) наступит только19 февраля. Привычка досрочных встреч крепко сидит в генетической памяти россиян со стахановских времен и фильма "Весна на Заречной улице". Забыв, что эта маркетинговая уловка в разы поднимает сувенирную промышленность Поднебесной, можно утешиться мыслью: без новогодних символов застолье грозит превратиться в запойно-обжорное непотребство.
Играя в навязанную православным россиянам игру, задумаемся, что, собственно, собой представляют пасторальные овечка и козочка?
- Овца - животное кроткое и стадное, она социализирована на человека, - утверждает Владимир Герасичкин, директор нижегородского зоопарка "Лимпопо". - Коза нахальна и шкодлива. Она бесцеремонно обожрет весь огород, если вы по неосторожности ее туда запустите.
В нижегородском "Лимпопо" содержатся только романовские овцы. Зато здесь представлено несколько видов коз: кроме обычных, есть и карачаево-черкесские. А также африканские: нубийские, камерунские, нигерийские. Они отличаются от домашних небольшими размерами. При надлежащем уходе способны давать до полутора литров молока в день. Любимица директора - самая маленькая "нигерийка" Шерри - всего до 40 см в холке. Она контактна и не бодлива.
- Овца и коза едят все, что не приколочено, - смеется Герасичкин, комментируя аппетит тотемов года. - Обожают корнеплоды и злаковые, хлеб, сухари. Задобрить их можно морковью и яблоками.
Воспримем вкусовые пристрастия пасторальных животин как руководство к выбору блюд для новогоднего стола.

Чем закусывать?

Этот вопрос наравне с сакральным "Как нам обустроить Россию?" испокон веков волнует собирающихся за новогодним столом.
Известный ресторанный критик Олег Назаров в выпущенном недавно сборнике "Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. Часть II" вспоминает:
"Что за салат "Чафан"?- спросил я в одном из красноярских кафе. И услышал в ответ:
- Как? Вы не знаете! У нас же в каждой семье его готовят!
Об этом салате, кстати, в соседних регионах тоже ничего не знают. Капуста, подмаринованная морковка, свекла… Я начал есть и влюбился в него!"
Салат этот родом из Кореи. Благодаря острому вкусу он - прекрасная закуска.

Рецепт салата "Чафан":

Ингредиенты на 6 готовых порций
Вырезка говяжья или свиная - 400 г. Магеланская зеленая редька, лук репчатый, свекла, морковь - по штуке. 3 - 4 картофелины. Капуста белокочанная - 300 г. Масло растительное, винный уксус, сахар - по трети стакана. Соль 1,5 чайной ложки. Чеснок, перец острый черный и красный молотый - по вкусу.
Шаги приготовления
Смешать растительное масло, уксус, соль, сахар и пряности в маринад - он придаст вкус всем ингредиентам. Узко нашинковать капусту. Морковь, редьку, свеклу натереть на терке для корейской моркови и, отложив каждый овощ в отдельную емкость, залить маринадом. Обжарить до полуготовности нарезанный соломкой картофель, выложить на бумажную салфетку, дабы убрать излишки масла. При новогоднем форс-мажоре картофель "hand made" заменят чипсы. Порезанные поперек волокон мясные стейки толщиной в сантиметр обжарить на горячей сковороде. Неостывшее мясо нарезать соломкой, смочить небольшим количеством маринада, сложить в отдельную емкость.
Слегка отжатые от маринада овощи разложить по кругу горками, поместив в центр мясо, декорированное тонкими полукольцами лука. Овощи перемежать картофелем. Сверху украсить зернами граната. Нюанс: не раскладывайте "Чафан" сами - предоставьте гостям возможность компоновать его для себя самостоятельно.
...Уместную в год Овцы и Козы сырную тарелку не собрать без пармезана! - рыдали российские гурманы. А президент российской ассоциации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров утверждает: модные псевдоитальянские рестораны никогда не торговали итальянскими продуктами: их пармеджано риджано и моцарелла были из Литвы или даже из России.
- В XIX веке большая итальянская диаспора уехала как в Северную Америку, так и в Южную, - утверждает он. - Сейчас эти эмигрировавшие итальянцы в Аргентине, Уругвае делают пармезан. И сами итальянцы говорят, что это точно такой же пармезан, только сделанный не в Италии.
Если заглянуть на местный деревенский форум, то можно удивиться обилию предложений сыров - молодых и зрелых, из коровьего и козьего молока, что производятся в фермерских хозяйствах нашего региона. Там можно прикупить и вяленого гуся. Его вкус, уверяют, схож с хамоном, смытым с прилавков холодом в отношениях с Европой.
Шеф-повар нижегородского ресторана "Ле Гриль" Андрей Сулима, теперь шефствующий еще и над рестораном паназиатской кухни "Андреас", согласился провести мастер-класс, поделившись с актуальным паназиатским рецептом.

Берем один апельсин, пол-лимона, помидор, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки меда, 50 г имбиря, 50 г чеснока, 2 гвоздики, палочку корицы (ее можно заменить на специю молотую), молотый черный перец, семя кориандра или зеленую киндзу. Апельсин и лимон вместе с коркой режем кубиками размером 1,5 на 1,5 см. Отжимаем сок. Измельчаем чеснок и имбирь. Добавляем соевый соус, мед, специи. Смешиваем. Тушку курицы, индейки или гуся (в случае крупной птицы количество ингредиентов увеличиваем вдвое) солим, перчим. Фаршируем внутренности густой частью маринада, поливая со всех сторон жидкой. Закидываем ножки птицы "нога за ногу". На 2 часа оставляем птицу мариноваться в прохладном месте. Запекаем в течение 40 минут на спине при температуре 180 градусов, поливая остатками маринада. Чтобы птица не начала карамелизироваться слишком рано, сначала закрываем ее промасленным пергаментом, а сверху фольгой (иначе фольга прилипнет к коже).
Предварительно промаринованный той же смесью в течение 12 часов, плотно завернутый в пергамент и фольгу гусь запекается в зависимости от размеров в течение трех-пяти часов.
Когда птица станет мягкой, сняв пергамент и фольгу, "колеруем" ее.
На гарнир подаем рис, гречневую лапшу или запеченную картошку, гречу с грибами.
Финал вечера не должен быть слишком тяжелым, утверждает Андрей Сулима. Хорошим отточием станет йогуртный мусс.

Рецепт мусса:
Замачиваем 5 - 7 г желатина в 50 г холодной воды, прогреваем до растворения. 250 г классического несладкого йогурта взбиваем с 15 - 20 г сахарной пудры. Аккуратно соединяем вместе. Готовую смесь выкладываем в формы. Застывший десерт можно украсить сверху дробленым печеньем, орехами, ягодами и домашним вареньем.

Место встречи изменить нельзя

Сооружать ли елочку из капусты брокколи и помидорок черри, выкладывать ли банальное оливье в виде овечки или козочки, чьи завитки и рожки будут имитировать вареные белки или креветки? Или ограничиться элегантностью классической сервировки с элементами деревянной посуды на синей скатерти с синими свечами?
На эти вопросы каждый даст индивидуальный ответ. Сервировка стола - непаханое поле дизайнерских амбиций хозяйки. А если сил и желаний на это нет - Интернет, по которому в преддверии Нового года "пробегают" целые стада салатных овец и коз, в помощь.
...Наш рот - это место встречи слов и вкусов, заметила однажды психоаналитик Жизель Аррюс-Ревиди.
Пусть в новогоднюю ночь там встретятся самые проникновенные слова и самые чудесные вкусы!

Елена КУЛЬЧИЦКАЯ.