Специалисты до сих пор спорят о пользе и вреде... хлеба. Одни утверждают, что он очень ценен и прямо-таки незаменим для здоровья человека. Другие говорят, что от употребления его лучше вообще отказаться. Якобы и "сухари" в него запекают, и всякую химию добавляют. Но и те и другие все чаще сходятся в одном: что в последнее время хлеб стал не только дорогим, но и безвкусным.

Чем хуже, тем лучше?

Основу хлеба, как известно, составляет мука. Принято считать, что лучшая мука - пшеничная рафинированная, высшего сорта. Сегодня это поставлено под сомнение. Потому как почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фосфолипиды), в ней выхолощены. Ведь ее делают из зерен, у которых удалены оболочки и зародыш. В сухом остатке один крахмал. К тому же углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. А это способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. Из такой муки делают почти весь белый хлеб, в том числе батоны и багеты. Поэтому лучше выбирать хлеб из муки первого, второго или третьего сортов (так называемой обойной муки). Если делать хлеб только из нее, он не будет выглядеть пышным, воздушным и мягким. И в него обычно добавляют другие виды муки - ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда ее называют спельтой). 
- Полба - одна из древних разновидностей пшеницы, ее выращивали даже в Древнем Египте, - отмечает кандидат биологических наук, заведующий лабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова Владимир Мурашев. - По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в ее зернах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.
Полезность хлеба снижают различные пищевые добавки, многие из которых имеют химическое происхождение, о чем уже "НН" рассказывали. Они позволяют делать хлеб дешевле за счет использования менее качественной муки. А еще придают ему аппетитный вид, мягкость, воздушность и аромат. А для "вкуса" производители добавляют ароматизаторы.

Буханка с начинкой

Так называемые улучшители муки могут содержать глютен (клейковину). Его добавляют для пористости.
- С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространенное заболевание - целиакия, или, как ее еще называют, глютеновая энтеропатия, - утверждает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук Алексей Буеверов. - Лечение в этом случае - пожизненная диета, когда из рациона исключаются все продукты с клейковиной - хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. 
Минеральные соли (аммония, кальция и т. д.) используются при выпечке продукта номер один как "дрожжевое питание", чтобы дрожжи работали более активно. А модифицированные крахмалы увеличивают объем хлеба и тоже способствуют пористости. Эмульгаторы способствуют ноздреватости. Из вредных добавок чаще всего используются Е430 - Е436, Е471 и Е472. Природные эмульгаторы лецитин и фосфатиды на их фоне безвредны. В качестве консервантов обычно используют сорбиновую кислоту и ее соли. А еще в хлебе часто присутствуют ферменты (энзимы). Их функция - ускорить брожение.
Сейчас многие нижегородцы стали обзаводиться хлебопечками ввиду того, что разочаровались в качестве и полезности покупного хлеба. Однако если использовать для приготовления теста готовую смесь, то совершенно чистого без примеси продукта не получишь, так как она содержит примерно такой же набор наполнителей, как и при промышленном изготовлении хлеба.

В основе пирамиды

- Калорийность хлеба белого, серого, черного одинаковая, - утверждает авторитетный эксперт председатель Нижегородской ассоциации диетологов и нутрициологов, руководитель Нижегородского центра оздоровительного питания, научный консультант Приволжского федерального центра оздоровительного питания и обладатель различных научных званий Алла Поляшова.
- Хлеб и все злаковые лежат в основе пирамиды правильного питания, разработанного ведущими специалистами Института питания Москвы (ныне ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"), - отмечает Алла Сергеевна. - Конечно, этот продукт, изготовленный с соблюдением всех требований производства, полезен, но если есть индивидуальная непереносимость, например, при глютеновой недостаточности, то в этом случае хлеб из ржи и пшеницы будет вреден, а из кукурузной, гречневой и рисовой муки полезен. Пользу для организма, конечно же, представляет продукт, который производится по ГОСТу. 
Сама она рекомендует покупать хлеб Старославянский, Английский, Бородинский, 7 и 8 злаков, с проросшей пшеницей, Докторскую булку. И советует особо экономным заплесневелый хлеб не есть. Даже если срезать плесень, он все равно остается поражен ею. Видимая плесень на муке - это грибы афлотоксины, которые наносят серьезный удар по организму в виде снижения иммунитета и нарушения работы печени.
- Вредность продукта можно оценить по-разному, - утверждает Алла Поляшова. - Во-первых, вспоминая слова Парацельса: "Нет токсических веществ, есть токсические дозы", не переедайте. Во-вторых, имеет значение свежесть муки и продуктов, которые используются при производстве хлеба. А здесь мы говорим о доверии производителю. В-третьих, срок годности. И здесь играют "вредную" роль Е-шки. В-четвертых, переносимость хлеба как продукта. Если человек его любит, но при употреблении испытывает дискомфорт - вздутие живота, боли и т.д., но продолжает использовать его в своем рационе, то это действительно вред, который наносит человек сам себе из-за индивидуальной его непереносимости. При патологии желудочно-кишечного тракта лучше использовать подсушенный хлеб.
Действительно ли от хлеба люди пухнут как на дрожжах? Очередной миф. "Пухнет" человек, а правильнее - набирает излишний вес, из-за нарушения обмена веществ или переедания, несбалансированного питания, низкой двигательной активности. Кстати, в программах по коррекции веса хлеб не исключается. Некоторые пытаются себя насиловать заменой любимого хлеба на нелюбимые хлебцы, калорийность которых, между прочим, может быть выше хлеба и составлять более 500 ккал на 100 граммов. А на упаковке хлебцев между тем частенько написано: "фитнес". Мол, значит, ешь и худеешь…

Ольга АБРАМОВА. Фото Александра ВОЛОЖАНИНА.

Комментарий

Елена КОЧУРО, ведущий специалист-эксперт отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области:
- Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий на любой вкус. Хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Полезным для организма является ржаной хлеб. Объясняется это тем, что в нем значительно больше незаменимой аминокислоты лизина, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, железа, цинка, меди и марганца, а крахмала - меньше. Однако хлеб из ржаной муки не рекомендуется при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. Поэтому большой популярностью пользуется ржано-пшеничный хлеб, для приготовления которого ржаная мука смешивается с пшеничной. 
Всем, кто старается придерживаться здорового образа жизни, можно рекомендовать диетический хлеб - с добавлением зародышей пшеницы, обогащенный витаминами, с отрубями, зерновой хлеб. Покупая хлеб в магазине, прежде всего нужно обратить внимание на его внешний вид. Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный - золотистую. Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать наименование пищевой продукции, состав, ее количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, показатели пищевой ценности, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. Согласно действующему санитарному законодательству, отпуск хлеба, выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий в мелкорозничной сети осуществляется только в упакованном виде.

Советы "НН"

Как выбрать "правильный" хлеб? Во-первых, ориентироваться на более известного производителя. Во-вторых, приобретать его в специализированных магазинах и отделах. В-третьих, важна дата производства и срок годности. Длительный срок годности, термоупаковка уже указывают на то, что произведен этот продукт не по ГОСТу. Любой более-менее натуральный продукт должен портиться. Если срок хранения вызывает сомнения, то лучше продукт оставить на полке магазина. В-четвертых, хлеб должен иметь свой хлебный, а не какой-то искусственный, принадлежащий другим продуктам запах.

Кстати

В 2016 году в Управление Роспотребнадзора поступило 23 обращения от граждан на реализацию хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности, на наличие посторонних включений, на качество хлеба и хлебобулочных изделий, на предоставление недостоверной информации для потребителей о составе хлеба.