В Древнем Риме были очень популярны… бургеры

В Древнем Риме были очень популярны… бургеры

«Хлеба и зрелищ». Этого регулярно требовал, если верить поэту-сатирику Ювеналу, современный ему римский народ незадолго до Рождества Христова. Специфика зрелищ Древнего Рима нам известна из курса школьной истории: кровавые бои, танцы на пирах, театр в виде комедий, трагедий, пантомим. Что же подразумевалось под хлебом? Описания пиршеств сохранились в истории, а вот что составляло ежедневный рацион среднестатистической римской семьи?
Недавно нижегородский  клуб исторической реконструкции Pax Romana организовал на своей странице в соцсети интересную беседу о древнеримском хлебе насущном. Провела ее, отвечая на многочисленные вопросы, специалист по античной кулинарии, глава клуба исторической реконструкции «Термополия» (Тверь) Эльвира Насибуллина.

Простота - залог здоровья
На древнеримской кухне царила естественность. Граждане в течение всего года поддерживали себя пульсом - густой кашей из полбы. Вообще каш было много и разных, но не для всех и каждого. Горох или бобы аристократам вкушать считалось не по чину: они были очень дешевы, и ими питались  исключительно бедняки. А ячменную кашу - нечто вроде современной перловки - и вовсе давали только легионерам.
Ведь пищу рассматривали в том числе и с точки зрения имиджа. «Бедняцкую» еду - то есть общедоступную и дешевую - богачам употреблять считалось позором, а на пирах тем более принято было удивлять чем-то редким и дорогостоящим. Например, в Римской империи было изобилие сыров: от простейших до утонченных, из разного молока, мягких и твердых, свежих и выдержанных, с добавками и без. Но так как сыр был дешев, он на столах высокородных гурманов появлялся редко, несмотря на высокое качество.
В любом случае в Римской империи жилось сытно. Там никогда не вспыхивало голодных бунтов, несмотря на то что, например, четыре пятых римского зерна было импортным. Как только были захвачены египетские и галльские житницы, зерновое производство ушло туда. Апеннины превратились в сады и оливковые плантации, на лугах паслись стада коров.  
Базовыми продуктами были хлеб, мясо, овощи, рыба, зелень, сыр, вино. По превосходным мощеным дорогам в повозках, баржами по рекам в Рим доставлялось огромное количество разнообразных товаров со всех концов империи, на рынках было много импорта. Везли пшеницу из Египта, галльские сыры, испанские оливки, африканскую дичь, свежайшие сирийские яблоки, доставляли живую рыбу в специальных трюмах с проточной водой.
Активно практиковались разные виды заготовок: квашеные продукты и соленья,  продукты копченые, вяленые, сушеные, залитые медом… Нас, безусловно, озадачило бы  одновременное сочетание в римской кухне резких, контрастных вкусов соленого, кислого и сладкого. Плюс безумное количество пряностей, особенно имбиря, кардамона.
И, конечно, в Риме выпекалось много хлеба. Мукомольные заведения и общественные хлебопекарни часто стояли бок о бок. Вообще, если отойти от римской кухни в сторону древнегреческой, которая, в общем, является ее базисом, там было очень много выпечки.
Хлеб был разным: жесткий, темный panis plebeus предназначался для бедняков, а богачи питались белым хлебом из пшеничной муки. Легионеры изготавливали для себя что-то вроде галет.
О вкусном и запретном
Между тем в обычных римских домах не было печей. Максимум - небольшие жаровни, и то использовавшиеся не для приготовления еды, а для обогрева. За горячей пищей горожанам приходилось выходить на улицу.
Древний Рим походил на современный мегаполис. По сути, он и был им: город-миллионник с многоквартирными многоэтажными домами, с множеством наемных работников, которым необходимо было питаться быстро и сытно.
На первых этажах домов оборудовались заведения общественного питания - термополии и попины. В термополиях кормили горячим, в попинах горячие блюда можно было запить вином.
Определение «римский фастфуд» очень близко к истине. Можно сказать, что бургеры и хот-доги - лепешка с зеленью, соусом и рубленой котлетой или куском колбасы - были среди главных блюд в термополии. Пользовались спросом глобули - обжаренные во фритюре шарики из теста. Горячая температура еды поддерживалась благодаря особым конструкциям каменных прилавков.
Популярности термополий способствовал и климат: зимой каждому хотелось согреться. Это можно было сделать в терме либо в заведении общепита.
Периодически власти пытались запрещать в термополиях продажу горячих блюд и напитков, пробовали сокращать ассортимент до вегетарианского, чтобы минимизировать посещаемость. Исследователи утверждают, что простой народ за стаканом горячего вина нередко обсуждал различные «оппозиционные» политические вопросы. Но запреты не имели силы: только в Помпеях, не самом крупном городе империи, работало около 90 термополий.
Считалось, что посещение общепита - дело плебеев, не имеющих возможности позволить себе собственную кухню и повара. Приличному человеку надлежало принимать пищу дома. Но известно, что термополии посещали многие известные люди того времени и, как можно догадываться, поедали бургеры, пряча лица под капюшонами. Завсегдатаем таких заведений был Марк Антоний (тот самый военачальник, прославившийся своими отношениями с Клеопатрой), и  политические противники часто ставили ему это на вид.
Сколько стоили древнеримские бургеры? Мы еще не дошли до этого этапа исторической реконструкции. Впрочем, известно, что расценки были фиксированными. Их писали на стенах или порой выбивали прямо на мраморных прилавках. Горожанину были вполне доступны и горячее вино с пряностями, и горячая похлебка, а тот, кто чувствовал себя уверенно в плане финансов, мог заказать мясо, и его приготовили бы ему тут же.

Кстати
Не пытайтесь повторить в домашних условиях
- Вместо сахара и соли в древнеримской кухне использовались мед и гарум, - обращает внимание слушателей Эльвира Насибуллина. - Гарум - соус, получаемый путем длительного ферментирования рыбных кишок. Его добавляли практически во все блюда. Часто реконструкторы интересуются: а можно ли приготовить его дома? Ответ: рецепты, конечно, есть, но делать этого не надо! Во-первых, это - вонь! Гарум должен как следует перебродить на солнце, и, кстати, по этой причине изготовление соуса было запрещено на территории городов. Во-вторых, речная рыба для его приготовления решительно не подходит. Плюс множество нюансов. Лучше купить!
Ну а главная опасность реконструкции античной кулинарии заключается в том, что когда вы познаете вкус той, настоящей пищи - всё, что продается в супермаркетах под видом еды, вам перестанет нравиться.

Мария Пантелеева.