К нашей всеобщей радости, и шампиньоны теперь перестали быть дефицитом. В любом супермаркете ровненькие белые головки, уложенные рядами, мерцают под упаковочной пленкой в подсветке овощных контейнеров: бери сколько хочешь. И цена вполне доступна для покупателя со средним доходом. От этого шампиньоны, как ни странно, не перестали быть деликатесом. А уж какие изысканные блюда из них можно приготовить! Лично я всем остальным предпочитаю жюльен из шампиньонов и белого куриного мяса. Когда достаешь из духовки раскаленные кокотницы с пузырящейся сырной корочкой, гости сходят с ума от предвкушения блаженства...
Как выяснилось из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданной в 1906 году, наши прапрабабушки тоже знали толк в этих грибах. Более того, в книге представлены не только многочисленные рецепты всевозможных соусов, супов, суфле, паштетов, подливок, но и способы разведения этих грибов. Апогей кулинарной фиесты - это сыр из шампиньонов. Немедля привожу цитату.
"Сыр из шампиньонов. На 1 фунт сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 0,5 фунта телячьей печени. Шампиньоны и телячью печенку прежде прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно сплошная масса, положить столовую ложку очень мелкой соли; когда совершенно разотрется, то сложить в каменную чашку и сохранять на льду".
О том, что шампиньоны можно употреблять в пищу сырыми, если они очень свежие, вы, должно быть, знаете. Особенно хороши они в китайском салате "Шанхай" с ананасом и курицей.
Но как они хороши в жареном виде! Кстати, Молоховец предлагает, прежде чем обжаривать нарезанные грибы в растопленном масле, обсушить их салфеткой и обвалять в муке.
И тут же приводит рецепт фаршированных шампиньонов.
"Выбрать крупные шампиньоны, очистить, перемыть, осушить, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную прованским или скоромным маслом. Порубить мелко вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда будут вполовину готовы, посыпать хлебом вторично, скропить маслом, печь до готовности, подавать".
Не удержусь, чтобы не предложить вам, дорогие мои читательницы, свой собственный способ фарширования шампиньонов. И да простят меня великодушно мэтры русской кулинарии прошлого века, мой способ мне нравится больше.
Итак, покупаю самые крупные шампиньоны. Осторожно выламываю у каждого ножку (не срезаю, а именно выламываю, так как вместе с ножкой вынимается значительная часть мякоти). Фарш готовлю так: мелко нарезаю репчатый лук, начинаю обжаривать в масле, чуть позже добавляю в него изрубленные ножки и мякоть и продолжаю жарить их вместе до готовности. Естественно, не забываю посолить, поперчить и бросить туда щепотку тертого мускатного ореха. Готовым фаршем начиняю сырые шляпки, сверху посыпаю тертым сыром и, выложив на большое блюдо, ставлю их в микроволновку. Когда сыр расплавится и чуть-чуть подрумянится сверху, шляпки уже будут готовы.
А теперь о разведении. Вряд ли вам придет в голову упражняться таким образом на ваших шести сотках.
Но - чем черт не шутит - вдруг в вас проснется мичуринский дух? "Разведение шампиньонов. Выкопать канаву глубиною в 3/4 аршина и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, а наверх 1/4 аршина черной земли, разровнять ее хорошенько, потом взять шампиньонов с корнями и землею, порубить их крупно, посыпать их на этой гряде, засыпать землей на три пальца толщины; через три недели на поверхности этой гряды земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак, что шампиньоны растут. Заведи их таким образом, они не скоро выведутся, особенно, если, собирая их каждый раз, будете сеять опять в гряду разрубленные корешки, как и первый раз, прикрывая их сверху землею". Вот так. А потом будете готовить сыр из шампиньонов собственного урожая.