Заметили ли вы, как вот уже года два держится на высоте стоимость привычных кореньев — свеклы, моркови? Как не собирается сдаваться в цене капуста и картошка?

Значит, памятуя о том, что человечество придумало три способа запаса впрок — заморозку, сушку и консервацию, держим вклады в банках?

Морозим и закатываем

— Ну, не едят мои дети ни варений, ни солений, — сетует мать семейства Анна Петрова. — И несколько лет тому назад я бросила бесплодные старания. Потребуется — пойду в магазин, благо сегодня магазины заполнены всякой съедобной всячиной.

Так, может быть, в связи с нынешним прилавочным изобилием запасаться консервами особого проку нет?

Современному городскому жителю, вознесенному на 16-й этаж, проводящему большую часть времени на работе или в житейской суете, домашние заготовки могут показаться морокой. Но их подлинная ценность заключается в том, что они даже в любых количествах активизируют обменные процессы организма, утверждал историограф гастрономии Вильям Похлебкин. Они витаминизируют нашу пищу и способствуют ускорению важных процессов при пищеварении, а входящие в них пряности усиливают очистительные функции организма.

…Уже несколько десятилетий известный за пределами Нижнего Новгорода ресторан русской кухни каждый заготовительный сезон собирает собственный погребец. В ягодный период морозит клюкву, бруснику, чернику. Часть солений и маринадов для ресторана последние семь лет запасает проверенный человек. Но над некоторыми заготовками колдуют сами.

— Мы пытались работать с солеными и маринованными грибами, что выставлены на полках розницы, — аргументирует необходимость таких хлопот шеф-повар ресторана Виктор Смирнов. — Однако готовый заплатить приличные деньги за обед гость прихотлив. Порой производители лисичек забывают их отваривать, и они горчат и к употреблению не годятся. Белые же, похоже, обрабатывают неизвестным раствором, сохраняющим форму, но лишающим гриб аромата и вкуса. Поэтому сегодня мы сами делаем заготовки старым дедовским методом, позволяя себе лишь очистку и обработку паром. А далее сушим, прячем в вакууме или замораживаем и, конечно же, солим.

…В XII веке на Руси только солили огурцы и квасили капусту, напоминает тот же Похлебкин. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. Оказалось, что можно солить грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы. А уж мариновать и того больше: все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль. Далее — везде!..

Все радости кулинарии

— Читаю я шикарно иллюстрированную книгу рецептов от некой персоны шоу-бизнеса. И понимаю: пользуясь ими, ничего не приготовишь! — рассказывает директор учебного комбината при известном ресторанном холдинге Александра Утина. Уж она-то понимает, о чем говорит, ибо воспитала не одно поколение нижегородских поваров. — А все потому, что игры в гастрономию стали способом пиара. Рецепты крадут друг у друга, но, дабы автора не обвинили в нарушении авторских прав, часть рецептуры попросту… купируется!

— Способы приготовления яств я нахожу повсюду, — отвечает на вопрос шеф-повар Виктор Смирнов. — В старых поваренных книгах с рассыпающимися страницами, в записных книжках знакомых. А когда в своем ресторане мы проводили гастрономические вечера по мотивам творчества Николая Гоголя или Ивана Шмелева, их пришлось искать очень долго во всех доступных источниках!

Кстати, на нижегородском кулинарном форуме тема проверенных рецептов почетно прикреплена к самому началу раздела.

И пусть на гастрономические подвиги — не чревоугодия ради, но во имя здоровья своего желудка и ваших близких — нас вдохновляет бессмертное пастернаковское «Бабье лето»:

Лист смородины груб и матерчат,
В доме хохот и стекла звенят,
В нем шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад…

Елена КУЛЬЧИЦКАЯ.
Фото Александра ВОЛОЖАНИНА

Рецепты

Печеные баклажаны
от шеф-повара Виктора Смирнова

Баклажаны следует, посолив, промыть от выделившегося горького сока. Переложенные чесноком, посыпанные тимьяном и розмарином баклажаны выложить на противень духовки. Сбрызнуть растительным маслом, закрыть фольгой, запекать при температуре 180 градусов в течение часа — полутора. Горячие готовые овощи плотно утрамбовать в подготовленные банки и, простерилизовав, закатать под крышку. Печеные баклажаны, кстати, могут использоваться для приготовления различных салатов и пасты.

Маринованный чеснок
от журналиста Валентины Лушиной

Предварительно очищенные «до последней рубашки» головки чеснока плотно утрамбовываются в стеклянные банки и заливаются рассолом такой крепости, что опущенное в него сырое яйцо тонуть не должно. Прикрытое марлей содержимое должно месяц бродить в теплом месте, источая дьявольскую вонь. Затем рассол сливается, а чеснок заливается уксусным маринадом такой крепости, что при его пробе язык будет слегка пощипывать. После месяца выдержки, закрыв пластмассовой крышкой, банки можно ставить в холодное место. Этот способ не только придаст очарование кавказского застолья самой обыденной трапезе. Главное, он дает возможность сохранить запасы не лежащего дольше февраля плода.