Один из устойчивых обманов человечества - подсчет калорий. Бытует он благодаря производителям специальных и низкокалорийных продуктов и невежеству обывателей. Много комплексов породили и ролики о "правильном" питании. Помните девушек, которые после пирожных истязают себя на тренажерах? Нам всячески навязывают мысль о том, что нужно подсчитывать эти самые калории. Но так ли это?

Прописались на каждой упаковке

С латинского языка calor дословно переводится как "тепло". Не случайно изначально эта единица измерения использовалась для обозначения энергоотдачи топливных элементов - газа, угля, бензина и других. Гигакалории фигурируют в коммунальном хозяйстве, теплоэнергетике и отопительных системах. Сейчас принято считать, что 1 калория - это количество тепловой энергии, которое требуется для нагревания 1 грамма воды на 1 градус по шкале Цельсия. Соответственно калорийностью продуктов является количество тепловой энергии, которое выделяется при сжигании вещества в калориметре - обычной печке.
Всем известно, что человек черпает энергию из продуктов питания. Однако многие почему-то думают, что в желудке, как в топке, пища сжигается. Но организм человека не печка, в которой сгорает все, что в нее забрасывают.
Упрощенно модель пищеварения выглядит так. От запаха или вида пищи у человека начинают вырабатываться слюна и желудочный сок, причем их химический состав напрямую зависит от того, что именно будет съедено. Чем сложнее и жирнее поступившая пища, тем сильнее концентрация соляной кислоты в желудочном соке, тем меньше полезных веществ получит организм. Затем жидкая масса попадает из желудка в кишечник, где химические соединения расщепляются на аминокислоты и синтезируются в необходимые питательные вещества. Последние потом поступают в кровеносную систему, которая распространяет их ко всем органам.
Все пищеварительные процессы происходят при температуре 40 - 42 градуса Цельсия. Если поступающая пища холоднее или горячее, то организм тратит огромное количество энергии для нормализации температуры.
- Сейчас термины "калория", "килокалория", "калорийность" используются как эквивалент энергетической ценности продуктов и прописываются на каждой упаковке, в меню в кафе, ресторанах при выходе готовых блюд и т.д. Из курса физики мы помним, что 1 калория - это 4,18 Джоуля. Однако такой перевод единиц энергии используется сейчас только в обучающем курсе, в научных исследовательских работах или прописывается в аннотациях к приборам, которые работают с затратой энергии, - говорит кандидат медицинских наук Алла Поляшова, доцент кафедры педиатрии и неонатологии НижГМА, врач-диетологог, председатель Нижегородской ассоциации диетологов и нутрициологов, эксперт по вопросам лечебного и оздоровительного питания детского и взрослого населения.

Прячут нули

Кстати, не стоит путать калории и килокалории: 1 ккал = 1000 кал. Правда, некоторые производители указывают энергетическую ценность в калориях, подразумевая под ними килокалории. То есть, проще говоря, "прячут" нули.
- Поскольку энергетическая ценность почти всех продуктов достаточно велика, она измеряется в килокалориях, - отмечает Валентина Ермоленко - врач-гастроэнтеролог ООО "Волга-Поликлиника". - Поэтому большинство производителей указывают на упаковке товара термин "ккал" - "килокалории". Но есть и такие продукты, на которых пишется просто: "калории", что вводит потребителей в заблуждение. Неправильное написание часто присутствует, в частности, на спортивных тренажерах, на которых указано количество затрачиваемых калорий (хотя речь идет о килокалориях). Однако именно в килокалориях обычно вычисляется дневной рацион человека. К тому же считать ими проще: такие значения содержат меньше нулей.
А еще отдельные производители-хитрецы сознательно "округляют" калорийность (ну, или килокалорийность) своей продукции. К примеру, в последнее время появилось множество якобы диетических напитков и напитков с нулевой калорийностью.
- Все напитки, кроме воды, считаются продуктами, поэтому молоко и даже фиточаи, которые содержат макронутриенты, только от больших до минимальных количеств, следовательно, обладают калорийностью. Калорийность, напомню, определяет наличие в продукте углеводов, жиров, белков, - консультирует Алла Поляшова. - Есть малая калорийность продуктов, которую легче написать как "0", чем десятые и сотые. Но нулевой калорийностью обладает в природе только вода. На мой взгляд, понятие "отрицательная калорийность", которое так нравится и притягивает внимание желающих постройнеть, неправильно. Есть 0, а дальше - плюс. Минусов нет.
- Бывает и так, что производитель, заменяя сахар на сахарозаменитель, считает, что его продукт - диетический. Но опять возвращаемся к общепринятой терминологии: диетический, значит, лечебный. А что, собственно, мы лечим? Не ищите нулевых калорий в продуктах питания, природа создала их для нашей энергичной деятельности, - призывает эксперт. - При дефиците калорий, которые необходимы даже просто на работу органов и систем, мы погибнем. Не создавайте своему организму блокаду.

Все съедает фуэте

Выявились у "калориметрической" системы и другие изъяны. Скажем, один человек съел 200 калорий мяса, а другой - 200 калорий десерта. Ну и кто из них рискует поправиться в большей степени? Вообще все это похоже на школьную "задачку на засыпку": что тяжелее - килограмм пуха или килограмм свинца? Понятно, что они равноценны. В случае же с пищей - другое дело. Важно не столько, сколько ты съел, а что именно и как этот продукт усваивается организмом.
Кроме того, ни одна наука не может объяснить, как хрупкая балерина может ежедневно тратить по 6 - 8 тысяч килокалорий на репетициях и выступлениях, если ест она в сутки не более 1 тысячи килокалорий. А вот другой пример, не поддающийся "калорийной" логике: почему ребенок вместе с молоком матери получает 3 - 5 граммов белка, а набирает в весе 7 - 8 граммов?
Потому эксперты говорят: важно количество не съеденной, а усвоенной пищи и выделенной из нее энергии. А усвояемость зависит не только от самого продукта, но и от многих других факторов. Доказано, что два разных человека способны извлечь из одного и того же продукта разное количество энергии и питательных веществ. Как говорят в таких случаях специалисты, все зависит от метаболизма, состояния микрофлоры кишечника и иных физиологических особенностей. Но самое любопытное то, что даже один и тот же человек в различных условиях, в частности в зависимости от климата (температуры и влажности), усваивает пищу по-разному. К тому же нужно брать в расчет текущее состояние человека: усталость, эмоциональное состояние, заболевания.
И еще. Голодный и сытый получат от одной и той же порции различное количество энергии. Так, прием пищи с аппетитом увеличивает усвояемость, а набивание желудка от скуки особой пользы не приносит.

Сомнительная альтернатива

В качестве альтернативы подсчету калорий несколько десятилетий назад был рассчитан гликимический индекс (ГИ) продуктов питания. Его суть заключается в подсчете количества глюкозы, выделившейся в кровь после употребления продукта. Зачастую "эффективность" пищи по этой системе противоречит всем таблицам калорийности, поэтому ряд ученых, "кормящихся" за счет продаж низкокалорийной пищи, умалчивают о существовании гликимического индекса.
- Чем выше ГИ того или иного продукта, тем выше при его поступлении в организм поднимется уровень сахара в крови. Это, в свою очередь, повлечет за собой выработку организмом мощной порции инсулина, с помощью которого съеденные углеводы не будут запасены в виде гликогена в печени и мышцах, а будут отправлены, главным образом, в жировые отложения, - отмечает Валентина Ермоленко. - ГИ - понятие относительное. За основу при его составлении была взята глюкоза, ее ГИ был приравнен к 100, а индексы всех остальных продуктов составляют энное количество процентов относительно ГИ глюкозы. Например, индекс горячего отварного картофеля равен 98, белого хлеба - 69, ГИ изюма - 64.
- Вообще же в питании необходимо соблюдать долевое количество быстро и медленно усваиваемых углеводов, - подчеркивает врач-гастроэнтеролог. - Первые необходимы в том случае, когда нужно быстро получить некое количество энергии, предназначенной для выполнения определенной работы. Например, для того, чтобы быстрее и лучше подготовиться к экзаменам. В этом случае можно употребить определенное количество быстро усваиваемых углеводов - мед, шоколад, конфеты и т.д. Употребляют "быстрые" углеводы и люди, занимающиеся спортом, для быстрого восстановления сил. Если же выполнение работы может занять длительное время, то в данном случае употреблять лучше "медленные" углеводы. Поскольку для их расщепления требуется большее количество времени, то и выделение энергии растянется на весь период работы.

От слова "худо"

Сейчас многие люди, главным образом дамы, отказываются от вкусного ужина после 18 часов, считая, что это может отразиться на их фигуре. И, как полагают специалисты, совершенно напрасно.
- Трапезы бывают разные. И вечернее время начинается у одних с 16.00, у других с 20.00. Все зависит от вида ужина, его объема, употребления жидкости, стрессовой ситуации, приема алкоголя, времени засыпания и т.д., - говорит Алла Поляшова. - Питайтесь чаще в течение дня, пейте воду, фиточаи, минеральную воду, даже позвольте себе кофе, но молотый, а не быстрорастворимый сублимированный. И вечером ваша трапеза будет в пользу, а не во вред, если, конечно, у вас не будет ежедневных лавашей с жареными ребрышками под бокал вина за просмотром телевизора. Употребление пищи за 2 - 3 часа до сна допускается.
- Избыточная масса тела и ожирение - это медицинский диагноз, требующий лечения, а не экспериментов, - продолжает Алла Поляшова. - Мой совет прост: больше двигайтесь и не заедайте плохое настроение, не сидите в Интернете, ища разницу между калориями и килокалориями: это удел научных работников, а идите гулять на свежий воздух. Вы хозяева своей жизни и скульпторы своего тела.
Существуют законы рационального питания, придерживаясь которых, можно сохранить идеальные пропорции тела и при этом быть энергетичным, отмечает специалист. Накопление излишних жировых отложений в жировой клетке происходит в силу разных причин. Это и неправильное (нерациональное) питание, и редкие приемы пищи, и гурманство с частым употреблением высококалорийных продуктов питания. А еще - постоянные стрессы, увлечение низкокалорийными диетами, нарушение обмена веществ. Кроме того, у женщин - это неправильно подобранные контрацептивные препараты.
- Конечно, все низкоуглеводные, низкожировые, низкокалорийные диеты могут способствовать похудению, прочитайте слово еще раз - "по-худ-ение", худо действительно может быть, - говорит Алла Поляшова. - Вселенная не любит пустоту, образуется дырка. Углеводы бывают разные, можно снижать вес, но при этом терять энергию и становиться слабым и при этом тупеть. Ведь углеводы - основной источник энергии для работы нашего мозга. Вам это надо?

Ольга АБРАМОВА. 

Кстати

В 1890 году, когда представления науки о строении человека были весьма поверхностными, американский химик Вильбур Этуотер "додумался" сжигать, в прямом смысле слова, в калориметре различные продукты питания и замерять выделившееся количество тепла. Кроме того, он отдельно подсчитал выделение тепла и для белков, жиров и углеводов. По его мнению, если продукт полностью усвоится в организме человека, то он выделит столько же энергии, сколько выделяет при сжигании в калориметре.
А в начале 1900 годов американский химик Рассел Читтенден из Йельского университета с помощью измерения калорий смог рассчитать энергетическую ценность продуктов питания, а также энергозатрат на различные физические действия, будь то бег или прыжки. Для этого в герметичную камеру помещали человека, заставляли его выполнять различные действия и измеряли выделявшееся тепло. С тех пор началась эпоха массового подсчета калорий всего, чего только можно, были составлены таблицы калорийности всех основных продуктов питания и самых популярных блюд.