Говорят, уровень кулинарного мастерства хозяйки оценивают по блинам. А я думаю, – по сырникам, качество которых, прежде всего, зависит от творога.

Идеальный творог для сырников – максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5 процентов. Вы удивитесь, но ошибка номер один – в количестве яиц. Принято считать, чем яиц больше, тем сырники пышнее. Но яйца делают «тесто» жидким, и тогда оно требует много муки. В результате сырники либо расползаются, либо, если муки многовато, получаются «резиновыми». Поэтому либо уменьшите количество яиц (1 штука на полкило творога), либо используйте только желтки. 

Следующая ошибка – сахар. Именно из-за него сырники расползаются на сковороде. Его можно вообще не класть, если вы используете вкусный творог.  Растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники «поплывут».

Теперь разрыхлитель, о котором часто забывают. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя получается менее плотное, более мягкое. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались  постепенно.

Даже если вы грамотно соблюли все пропорции, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке (манке) и яйцам с творогом нужно, как говорят профессионалы, «пожениться». Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. 

Следующий этап – обваливание и жарка. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки. Размер сырников и их толщина – дело вашего вкуса. Но чем сырники меньше, тем они «надежнее» и лучше держат форму. Жарить лучше всего на топленом или сливочном масле, его понадобится очень мало, и на огне ниже среднего. 

А теперь рецепт сырников, которые я считаю идеальными:

творог 5-процентный – 

1 килограмм;

манка – 5 столовых ложек;

яичные желтки – 5 штук;

ванилин –15 граммов;

сахар – 1 ст. ложка;

соль – щепотка;

изюм – 150-200 граммов;

мука – 1 ст. ложка;

топленое масло – 50 граммов;

разрыхлитель – на кончике ножа.

Распаренный изюм обсыпаем мукой, чтобы он равномерно распределился по тесту, смешиваем все ингредиенты и оставляем в холодильнике на ночь. А утром лепим шарики, придавливая их с двух сторон, обваливаем в муке и выкладываем на сковороду, смазанную маслом. Затем с пылу с жару  подаем к столу.

Тетя Надя. Фото автора