Экс-директор отеля премиум-класса «Чайка», а ныне директор дома отдыха «Ильдорф» Ирина Худайбердыева восемь лет возглавляла службу по организации официальных приемов и банкетов при дворце Туркменбаши (Сапармурата Ниязова — бывшего президента Туркменистана). Ей приходилось обслуживать и саммиты глав государств стран СНГ, и высоких гостей Ниязова: президента РФ Путина, генсека ООН Кофи Аннана, принца Чарльза, шейхов ОАЭ. А в «Чайке» останавливались такие звездные гости, как Валерий Шанцев, Сергей Иванов, Тина Канделаки, Жанна Фриске… Ирина Витальевна рассказала нам о вкусовых пристрастиях этих известных людей.

Оценили туркменскую кухню

— Ирина Витальевна, как вы попали в новую команду Туркменбаши?

— Я работала в пятизвездочном отеле «Гранд Туркмен Отель «Империал». На тот момент у меня был красный диплом инженера-технолога общественного питания института народного хозяйства им. Плеханова. Службе питания Туркменбаши нужна была команда молодых специалистов, готовых работать внеурочно, быстро обучаться, быть стрессоустойчивыми. Набирались люди с опытом работы в европейском стиле, способные внести в сервис новые веяния.

— Как проходили приемы у Сапармурата Ниязова, когда к нему приезжали президенты различных стран?

— На правительственных приемах принимающая сторона представляет национальную кухню, поэтому набор блюд был примерно одинаковый. Такие приемы проходят строго по протоколу. По стандартам на банкетах подается от 10 до 20 холодных блюд и закусок, салатов. И до 25 горячих блюд. Все блюда шли конвейером, они менялись каждые 10 — 15 минут. Съесть все было просто физически невозможно. Президент страны мог попробовать буквально ложечку от блюда, а наиболее понравившееся съесть полностью.

— В чем особенность национальной кухни?

— Во-первых, практически все горячие блюда готовятся в казанах, чтобы они пропитались аппетитным запахом дымка. Туркменская кухня жирная и калорийная. Это ее роднит с русской и восточной. Наверное, поэтому ее так хорошо воспринимали Путин, Ельцин и Черномырдин. Еще одна особенность — минимум десертов и украшений блюд. Все просто и сытно. Скорее всего, это связано с кочевым образом жизни туркменского народа, когда не было времени и желания придумывать сладости.

— В одном из интервью известный ресторатор Аркадий Новиков признался, что сейчас бизнес и политическая элита предпочитают простую русскую пищу: квашеная капуста, картошечка, малосольные огурцы. Заметна тенденция возвращения к простой русской еде?

— Это заметно при приеме заказов на банкеты. Люди не хотят никакой экзотики, они предпочитают проверенные временем блюда: шашлыки, свежую рыбу. Когда мы только открывали проект, у нас был другой шеф-повар, занимающийся азиатским направлением кухни. И мы предлагали в меню экзотические блюда тайско-японской кухни, с использованием китайских соусов и японских специй. Но у нас это направление не пошло. Поэтому мы разработали меню с 15 видами шашлыков, знакомыми салатами. Правда, некоторые гости ожидают от нашего ресторана дорогих, суперэкзотических блюд. Но лягушачьими лапками и акулами мы пока удивить никого не можем, так как у нас их не разводят. В Нижегородской области поставка продуктов пока не на том уровне, как хотелось бы. В этом Москва значительно обогнала нас.
Что касается известных людей, то министр обороны Сергей Иванов любит баранину, а вот завтрак предпочитает легкий — фруктовые йогурты и блинчики. Губернатор Нижегородской области Валерий Шанцев также любит баранину. А вот приезжавшие к нам звезды шоу-бизнеса Тина Канделаки и Жанна Фриске вегетарианки. Они ограничиваются рыбой, овощами и фруктами.

Самый неприхотливый

— Аркадий Новиков говорит, что Владимир Владимирович всегда доедает порцию и тем подкупает рестораторов, обслуживающих приемы. Как он вел себя на правительственных приемах Сапармурата Ниязова?

— Очень воспитанно, сдержанно, спокойно. Так приятно работать с такими людьми без завышенных запросов! Он действительно всегда старается доесть понравившееся блюдо или хотя бы попробовать ложечку от каждого поданного. Когда люди такого уровня приезжают на правительственные приемы, они стараются не обидеть принимающую сторону, ведь таким образом они высказывают уважение. Сапармурат Ниязов старался, чтобы все было на должном уровне, поэтому обижался, если гости отказывались продегустировать блюдо. Поэтому-то мне и запомнился Владимир Владимирович. Кроме того, он благодарил за прием, за кухню.

— Допускает ли этикет, чтобы VIP-гость еще перед правительственным приемом высказал пожелания, то есть выставил некий райдер?

— Конечно! Перед приездом делегации мы обсуждали все моменты с их главами через МИД. Какой чай предпочтительнее — зеленый или черный, кофе с сахаром, молоком или без них. Некоторые президенты желали, чтобы перед банкетом им подали стакан воды комнатной температуры или стакан ледяной воды. Некоторые предупреждали, чтобы блюда были без соли и специй.

Поваров не возили

— Президенты каких стран и VIP-персоны предпочитали пользоваться услугами личных поваров?

— Когда я работала в отеле «Гранд Туркмен Отель «Империал», там часто останавливались многие президенты и премьер-министры. И большая часть из них привозили своих поваров, официантов и даже свои продукты. С поварами приезжали премьер-министры Турции и Пакистана. Ельцин и Черномырдин пользовались услугами ресторанной службы отеля.

— Получается, что наши политики самые непривередливые?

— В общем то, да. Возможно, это связано с тем, что туркменская кухня несколько похожа на русскую, кавказскую своей сытностью и наваристостью. Они, думаю, в свою очередь были бы не в восторге от жареных кузнечиков, тараканов или лягушачьих лапок. Естественно, невозможно испытывать восторг от всех блюд. Например, Сапармурат Ниязов не стал есть на одном приеме конину, так как лошадь является священным символом Туркменистана. Этикет не позволяет высказать свое недовольство: человек может просто отказаться от блюда. Или же Кофи Аннану было сложно попробовать хотя бы по ложке каждого блюда.

— Вы как-то сказали, что работа у президента Туркменистана стала для вас отличной школой, которая помогла вам и в дальнейшей карьере?

— Так и есть. Сапармурат Ниязов был весьма привередлив: все должно было быть наготове — свежевыжатый сок, от 10 до 15 блюд ежедневно, холодные закуски и салаты. Перед тем как подать на стол президенту даже обыденное блюдо, его вкус контролировала лично. При этом служба должна была ежедневно готовить любимые блюда президента. Все должно было быть на старте. А что он выберет сегодня, мы узнавали непосредственно перед подачей.

Марина СИПАТОВА.