Жители Страны восходящего солнца в шоке от «японской кухни», готовящейся у нас. Да-да, именно в шоке. А все потому, что те же самые суши в Японии совершенно не похожи на то, что предлагают нижегородским потребителям. А полюбившиеся многим ценителям экзотики роллы в японском меню вообще не существуют. И хотя кухню Страны восходящего солнца не так давно признали одной из самых полезных в мире, российские эксперты уверены в том, что японская еда русскому человеку не по желудку, так же как японцу — привычные нам молочные продукты.

Что японцу хорошо, для русского — смерть?

Национальная кухня этой страны продлевает жизнь и практически никогда не вызывает ожирения, именно поэтому в Японии всего полтора процента населения страдают от избытка лишнего веса, а средняя продолжительность жизни равна 82 годам. Для сравнения: аналогичные показатели в США составляют 36,5 процента и 78 лет. Японская кухня действительно считается очень полезной и сбалансированной, но только лишь для коренных жителей архипелага. Каждая национальная кухня, существующая на данный момент, складывалась столетиями, и желудок человека годами приспосабливался к ней.
— В рационе японцев, к примеру, изначально очень мало молока, а мы без него не можем, поскольку постоянно испытываем дефицит кальция, — рассказывает диетолог Ирина Матвеева. — Также и для россиянина сырая рыба, к которой привыкли японцы, вредна. Плюс ко всему в Японии всегда свежие морепродукты, а у нас в основном замороженные. И методы приготовления этой еды в Японии и у нас в корне различаются. Мне известен не один случай отравления роллами в Нижнем Новгороде. Люди покупали суши в обычных супермаркетах, где шеф-повар готовил их прямо в торговом зале, что очень не гигиенично. Сырая рыба может содержать множество паразитов, которые способны поселиться в организме человека и «точить» его, ослабляя здоровье и иммунитет.

Главные составляющие суши — рыба, рис и морские водоросли нори. Подаются они с маринованным имбирем, ломтиком лимона и васаби (японским хреном). Традиционно во время еды суши окунают в соевый соус, и заедают имбирем. Однако не вся сырая рыба может стать начинкой для японских суши.
— В России, в частности в Нижнем Новгороде, для приготовления роллов и суши используют лосося, морского окуня, тунца — эту рыбу в сыром виде употреблять можно, — рассказывает суши-повар одного из японских ресторанов Нижнего Новгорода Олег Богданов. — Все остальные морепродукты должны проходить термическую обработку — коптиться (как угорь) или мариноваться (как макрель или кальмар). Хранить подготовленную сырую рыбу в холодильнике можно не более 24 часов.

Качество не то

В России за короткое время японская кухня стала действительно очень популярна. Количество кафе и суши-баров увеличивается с каждым годом, но пробовать их стоит только в проверенных, хорошо зарекомендовавших себя ресторанах, ведь сырая рыба, как ни крути, не наше национальное блюдо, и есть его нужно осторожно.

— Сегодня в России никаких государственно утвержденных нормативов по изготовлению суши нет, — рассказывают специалисты Роспотребнадзора по Нижегородской области. — Кафе, рестораны, суши-бары сами регламентируют свою рецептуру и оформляют разрешение СЭС на использование суши как специального блюда. Именно поэтому суши регулярно проходят проверки, ведь это продукт не полной тепловой обработки, а значит, он должен быть полностью безопасен по всем санитарным показателям.

Во время проверок специалисты смотрят на этот продукт с точки зрения не столько кулинарной совместимости, сколько его безопасности. Качество суши в Японии никаких сомнений не вызывает в принципе. А вот европейские и американские специалисты считают, что вкус суши может занимать второе место по важности, поскольку на первом — польза и безопасность продуктов. В России японская кухня требует соответствия как одного, так и другого. Особенно это касается дорогих ресторанов. Так как большинство производителей готовят рыбу по собственным разработанным техническим условиям, а не по ГОСТу, она может долго храниться, но побочным свойством у продукта может появиться металлический привкус.

— В отношении суши проверки безопасности продукции проводятся постоянно, поэтому любители японской еды могут быть спокойны, — продолжают специалисты Роспотребнадзора. — Хотя ресторан или суши-бар все-таки нужно выбирать тщательнее и не стоит доверять забегаловкам, где готовят все подряд — от сосисок и шашлыка до дальневосточной экзотики.

— Приготовление суши имеет свои особенности, — рассказывает Олег Богданов. — Например, рис басмати готовится только руками, причем на Востоке суши лепят исключительно мужчины, поскольку температура тела мужчины и женщины разная, а один из секретов японских мастеров в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли тепло человеческих ладоней.

Одна из сотрудниц нижегородского суши-бара, пожелавшая остаться неизвестной, рассказала, что в наших японских ресторанах рыба может сутками лежать в холодильнике, что абсолютно недопустимо в Стране восходящего солнца.
— Рыбу, которая начинает портиться, коптят и выдают за новое блюдо «от шеф-повара» или делают скидки и специальные предложения на нее, — рассказывает женщина. — В акции идут также те суши, которые не продались накануне. Например, мы спокойно можем подпортившегося кальмара просто запечь в специальном соусе и никакого постороннего запаха или вкуса клиент не заметит.

Адаптация по-нашенски

Специалисты отмечают, что в последнее время роллы и суши уже не пользуются среди россиян такой бешеной популярностью, как это было год или два назад, и любители экзотики стали все больше выбирать смешанную кухню — европейскую с японскими мотивами, к примеру. В меню многих суши-баров появились роллы с беконом или же греческий салат, завернутый в морские водоросли, а рыбу лакедру часто вообще заменяют селедкой. В Японии, конечно же, это примут как издевательство над пищей.

— Японская еда требует длительного, стерильного и скрупулезного приготовления, а в России, как правило, все хотят делать быстро, — продолжает рассказ Олег Богданов. — В ходе приготовления блюд традиционной японской кухни никогда не используются специи, и рыбу японцы едят исключительно в сыром виде. Поэтому практически все, что мы видим в российских, в особенности нижегородских суши-ресторанах, является адаптацией.
Кстати, русские рестораны в Японии тоже не такие, как у нас: к примеру, борщ делается из маринованной свеклы, а пирожки — с начинкой из бобов.

Но главной претензией экспертов Страны восходящего солнца к российской японской кухне является дороговизна порций. При невысоком, с точки зрения японца, качестве исходных продуктов (рис не тех сортов, неправильный васаби, рыба не японского происхождения и т. д.) цены выше, чем в Японии. Вывод напрашивается сам собой — учитесь делать суши сами, и всегда будете знать, что находится в вашей тарелке.

Елена МИТЯГИНА.

Справка «НН»

Признаки настоящего японского ресторана, благодаря которым можно определить качество предлагаемой продукции:

— единственное горячее блюдо, которое может подаваться в ресторанах суши, это суп, остальная горячая еда исключается;

— в ресторане должен быть прилавок, а не только столы;

— палочки для еды не должны быть лакированными или пластиковыми, а только деревянными;

— суп должен подаваться в конце еды, и его нужно пить прямо из чашки;

— роллы должны быть аккуратными и одинаковой длины;

— полотенце для рук, не должно оставлять руки влажными.

Из истории

Прообраз суши появился в Юго-Восточной Азии около IV века до н. э. Люди тогда придумали хранить выпотрошенную и просоленную рыбу в рисе. Она сохраняла свежесть в таком виде несколько месяцев, а рис, который был для нее своеобразным «сейфом», впоследствии выбрасывался. В Японии этот способ сохранения рыбы узнали в VIII веке н. э. И именно японцы не только начали есть рыбу вместе с рисом, но и создали целую культуру суши. В конце XIX века это блюдо приобрело современный вид: сырую рыбу стали подавать на комочке риса.