Профессии повара учат в 31 учебном заведении региона. Из их стен ежегодно выходят более 1600 человек, но настоящих специалистов своего дела все равно не хватает. Речь идет о «штучных» мастерах, которых делает неиссякаемое любопытство к делу и готовность инвестировать в свои знания собственные деньги.

Инвестиции в себя

Большинство владельцев нижегородских предприятий общественного питания, вкладывая серьезные средства в оборудование кухонных производств, нуждаются в профессионалах нового поколения. Увы! Зачастую, несмотря на диплом об окончании кулинарного колледжа, новичок не умеет работать с иноземными продуктами — с мраморной говядиной, рыбой дорадо или сибас, — которыми сегодня оперируют кухни ресторанов. Более того, иногда новоявленный повар не знает, с какой стороны подойти к пароконвектомату, кассовому аппарату, не владеет системой R-кипер…
Нижегородский шеф-повар Антон Ковальков любит учиться. Уроженец Сарова, он окончил Нижегородское кооперативное профтехучилище облпотребсоюза и успел поработать во многих известных своей кухней в Нижнем Новгороде кафе и ресторанах.

Антон инвестирует деньги в себя, а если точнее — в собственные знания, организуя на время летнего отпуска стажировки. На первой, состоявшейся в 2003 году в Международной академии гастрономии (Москва), он учился у Томаса Мюлера. В 2008-м он работал в московском ресторане Cipollino под началом испанского шефа Адриана Кетгласа из мишленовского ресторана на Майорке. Две недели прошлого лета Антон провел на кухне лондонского ресторана Hibiscus, занимающего 49-е место в рейтинге 100 лучших ресторанов мира. Летом нынешним он вернулся из Дании, где прошел стажировку в NOMA — лучшем заведении мира — 2010 по версии британского журнала Restaurant magazine.

Названия и фамилии, которые здесь приведены, вряд ли что-либо говорят рядовому нижегородцу, а вот гурманам они хорошо известны.
— Такая зарубежная стажировка тянет примерно на 100 тысяч рублей, — рассказывает Антон. — Эти деньги нужны, чтобы поработать рядом с именитым шефом — в заведениях подобного рода он чаще всего и соучредитель, а списаться с ним по «электронке» не составляет труда. Деньги нужны, чтобы оплатить проживание. И, наконец, чтобы в часы отдыха навестить окрестные рестораны в качестве гостя.

Антон вспоминает вылазки в окрестности, на которых поварская группа ресторана во главе с шеф-поваром NOMA Rene Redzepi отправлялась, чтобы, собрав местные травы и коренья, использовать их потом на кухне. На уик-энд они работали на полях у фермера, который затем по договору часть выращенного урожая предоставит ресторану. Такие совмещенные с пикником воскресники объединяют всех совместной работой и воспитывают уважение к продукту, вырастающему на родной земле.
— Я тоже хочу доказать: русская кухня — это вкусно, ее нельзя забывать, потому что это наши корни, — излагает кредо Антон.

Снег из… хрена

Посещение заведений гуру российской молекулярной кухни Анатолия Комма подвигло его на собственные эксперименты.
Наш шеф-повар готовит при низких температурах, используя десятиуровневый дегидратор, максимально приспособленный для мягкой (55 градусов) сушки овощей и фруктов с сохранением питательных веществ. Ибо приготовляемые таким способом тонкие слайсы из морских гребешков тают во рту. В результате в меню появляется «Чилийский сибас с эмульсией из устриц, с рисом „Венере“, с лимонными ароматами и чипсами из морского гребешка».
Измельчая ингредиенты при заданной температуре — от 37 до 100 градусов, термомиксер дает возможность сварить спаржевый суп с креветкой и с холодной пеной из пармезана, не теряющий цвета в процессе готовки.

Использование Pacojet — аппарата, объединяющего опции миксера, куттера и блендера, дает возможность, мгновенно заморозив продукт до -20 градусов, сделать не только классическое мороженое, но и, к примеру, снег из хрена.
Вкупе такие «гаджеты» молекулярной кухни, не считая прочих вложений в оборудование (к примеру, столы-холодильники стоимостью в 100 тысяч целковых), тянут примерно на 300 тысяч рублей.

Кухня Антона Ковалькова обещает удивить молекулярным прочтением традиционных для русской кухни блюд: «Щечками теленка под корочкой из бородинского хлеба и травами с кремовой полентой, томленым луком и соусом порто с изюмом», «Вариациями на тему паштета из куриной печени с щавелевым граните, пюре из груши и тостами бриошь» или «Борщом с копченым крабом и молочком из хрена в сопровождении бриоша».
Молекулярное меню коммовских ресторанов, естественно, значительно богаче.

— Открыть в Нижнем Новгороде заведение, концептуально основанное только лишь на молекулярной кухне, было бы слишком смело. Пока спрос на нее таков, что не позволяет учредителям ресторана делать ставку, а значит, и вкладывать соответствующие инвестиции в подобное оборудование. Зато с пако-джетом в Нижнем Новгороде, кроме меня, никто не работает, — доволен шеф-повар Ковальков.

Приправа нашей жизни

Современная интерпретация винегрета не удорожает сырьевую базу, она лишь несколько удлиняет процесс его приготовления: pacojet и специальный сифон превращают банальный винегрет в эспуму, что в переводе с испанского означает мусс. «Воздушный винегрет» с подкопченым крабом, пенкой из соленых огурцов и икрой щуки» стоит 285 рублей — столько же, сколько обычный, который также подается с подкопченым крабом.

— Анекдот про девушку, которая зареклась есть после шести и поэтому на ужин выпила котлету, стал реальностью, — впечатлилась в своем блоге одна из относящихся к целевой аудитории гостей нижегородок, описывая открытие заведения, в котором нынче шефствует Антон Ковальков.
— И если карпаччо среди нижегородской публики пользуется популярностью на протяжении последних пяти лет, я хочу показать новое «Карпаччо из говядины, приготовленное в жидком азоте, с воздушной закуской из сыра и томатов», сервируя его с томатами и эспумой из той сырной закуски, что наши мамы готовили на все праздники, — признается Антон Ковальков. — Ведь кто-то из великих заметил: изменения — это приправа нашей жизни.

Елена ЦАРЕВА.
Фото из альбома Антона Ковалькова.

Комментарии

Римма ДУБРОВИНА, врач-диетолог областной больницы им. Семашко:

— Организуя лечебное питание больных, мы кормим людей отварной или приготовленной на пару провизией. Но и рациональное питание здорового человека предусматривает умеренное употребление жареного и острого. Насколько полезна с этих позиций молекулярная кухня? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно хорошо знать технологию приготовления блюд. Не имея дело с используемой при этом аппаратурой, я не могу сказать, какие изменения (с химической точки зрения) происходят при приготовлении — в определенном температурном режиме и в течение заданного времени — с белками, жирами и углеводами. Однако рестораны есть рестораны, и, к счастью, мы туда ходим не каждый день.

Виталий РУБАН, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области:

— Признаюсь, до ресторана, в котором работает Антон Ковальков, я пока не дошел и сам молекулярную кухню еще не попробовал. Зная ее лишь теоретически, по публикациям в прессе, своего суждения не вынес. Но, положа руку на сердце, признаюсь, мне ее и не очень хочется пробовать. Ибо как русскому человеку мне ближе традиционные сочетания: селедочка с картошкой под стопку ледяной водки. Экспериментировать мне поздновато, поскольку я человек со вкусами устоявшимися. Впрочем, молекулярная кухня как эксперимент имеет право на существование, поскольку каждая новая услуга может найти своего потребителя.

Кстати

Зарплата шеф-повара ресторана в Нижнем Новгороде колеблется от 15 до 150 тысяч рублей.