..." Пейзаж за окном с дождями и желтыми лысеющими кленами навевает только одну главу в нашей любимой книге "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданной Еленой Молоховец в 1906 году, - "Осенние заготовки".
Конечно, скажете вы, раньше у них были погреба и кадушки, чердаки и чуланы... А где городскому жителю хранить квашеную капусту или, к примеру, моченые яблоки?
Конечно, варенья, соленья и прочие "зимние салаты" мы теперь приспособились закатывать в банки. Теперь у нас погреб - в холодильнике, а чулан - на лоджии. Но есть в той заветной главе такие рецепты, соблюдение которых вполне возможно и в наших цивилизованных условиях.
К примеру, те же яблоки. Весьма оригинален рецепт "Сыр яблочный с медом": "Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом или накрыть просто мокрою, чистою тряпкою, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленный апельсинный цукат, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит - имбирю и английского перцу, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень".
Да! Чуть не забыла - сто лет назад яблоки было принято мариновать.
И вот как это делалось: "Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4 с половиной стакана уксусу вскипятить с 1,5 фунта сахара или меда с гвоздикою, корицею, английским перцем, солью № 3572, остудить, залить яблоки, завязать, поставить их в холодное место. Подавать к жаркому".
Как известно, и сто лет назад яблоки были не только десертом. Рецепт утки и гуся с яблоками мы унаследовали именно от наших прапрабабушек. А мочеными яблоками обкладывали жареного молочного поросенка, подавая его к столу.
Еще яблоки добавляли в овощное рагу, которое являлось гарниром к мясу... Кстати, зимой в рагу вы можете положить и сушеные яблоки.
Вот какой способ сушки яблок предлагает Молоховец - "Яблоки, сушеныя на заграничный манер": "Собрать хороших спелых, больших яблок, кислых или сладких, очистить кожицу, как можно тоньше ее срезывая, каждое яблоко проткнуть нарочно сделанною для этого жестяною трубочкою, посредством которой вся сердцевина будет вынута; хорошо иметь несколько таких жестяных трубочек, и толще и тоньше, смотря по величине яблок.
Очищая и протыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не чернело, но не оставлять в воде долее получаса, тогда нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, потом вынуть, дать стечь воде, сушить в печи в самом легком духу, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоския, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху их дощечку и камень, оставить, пока не сплюснутся, потом досушить, положив на лист, но чтобы они не пересохли; сложить в больше банки, завязать, держать в сухом месте".
Как вы понимаете, зимой такие яблоки можно будет использовать при приготовлении не только овощного рагу, но и компотов, киселей и кремов. Поэтому не ломайте голову, куда деть яблоки, собранные в вашем саду: в хозяйстве все пригодятся.
А если уже насушили, намариновали, наварили варенья, желе, пастилы, мармелада и наделали сыра из яблок, то послушайте советов домохозяев столетней давности о том, как яблоки надолго можно сохранить свежими: "Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале на чистых сухих полках, на соломе, чтобы одно другого не касалось, и чаще перетирать их сухим полотенцем. Все яблоки для сбережения надо срезать с дерева, а не сбрасывать их".
И еще: "Если яблоки сохраняются на полках в сухом подвале, то как бы он ни был сух, надо сыпать на доску, на которой разложены яблоки, хлорную известь, имеющую свойство втягивать в себя сырость, которую зимой издают из себя, портясь, сами яблоки. Сырость эта должна стекать в одну сторону, в подставленную посуду, поэтому полки эти должны быть всегда прибиты к стене или привешены к потолку с маленьким скатом в одну сторону".