Свадьба всегда была самым пышным и красивым праздником в народе. Не случайно, должно быть, многие свадебные традиции соблюдаются до сих пор: выкуп невесты у подружек, встреча молодых родителями жениха в тулупах наизнанку, когда сваха преподносит новобрачным хлеб-соль и ломает хлеб над их головами. Жив обычай разметать перед молодыми дорожку веником, двигаясь непременно спиной, разводить во дворе костер - от порчи... Испокон веку в первый день бракосочетания молодым подавали жареную птицу: куропатку, курицу, гуся или даже лебедей. Раньше было поверье, что только новобрачные могут есть лебедей.
Видимо, сто лет назад лебедей уже не ели, потому что в нашей книге "Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданной в 1906 году Еленой Молоховец, лебедь как кулинарный продукт не упоминается вовсе. И слава богу, иначе эта красивая гордая птица в наши дни оказалась бы в курятнике.
А вот о том, как готовили гуся вашей прабабушке на свадьбу, мы из этой книги узнаем. Наибольшей популярностью, судя по всему, пользовались гусь по-литовски с яблоками, жаркое из гуся с капустой или итальянскими макаронами... Но венец всей празднично-гусиной стряпни - это, конечно, гусь, фаршированный кашей. Отсюда рецепт: "Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость.
Кости и прочие отрезанные части налить водою, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкою масла и немного мелко нарубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых с одним яйцом и высушенных. Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся. Или нафаршировать его крутою гречневою кашею и в таком случае выдать кухарке 1 ф., т.е. 2 1/8 стакана гречневых круп и 4 - 6 грибков".
А вот рецепт приготовления несвадебного гуся; как пишет Молоховец, это блюдо "подается по большей части к завтраку". Итак, "Гусь разварной с грибным соусом". Очищенного молодого нежирного гуся положить в кастрюлю, налить водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, вынуть, сполоснуть горячею водою и бульон процедить; гуся разрубить на части, положить обратно в бульон, положить в него коренья, лавровый лист, перец, пучок зелени. Варить, пока не сделается, но чтобы гусь не переварился.
Между тем отдельно отварить штук 6 белых грибов, чисто вымытых и кипятком обваренных.
Заправить следующий соус: 1,5 ложки масла, 0,5 стакана муки, слегка поджарить, развести 3,5 стакана процеженного гусиного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1 - 1,5 стакана сметаны, опустить куски гуся, раз вскипятить.
Гуся уложить на глубокое блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить всем соусом, не подавая его отдельно в соуснике".
Мысленно перенесемся в двадцать первый век. Предположим, вам еще удастся накануне свадьбы договориться с шеф-поваром ресторана по поводу гуся "с кашею". Но вот как вы будете готовить гуся к завтраку перед началом рабочего дня, представляю с трудом. Конечно, могла бы посоветовать, мол, начните с вечера. Но уж очень мне не нравится это место - "разрубить на части". Думается, после первого же удара топором проснутся не только все обитатели вашей малогабаритной квартиры, но и все близлежащие соседи. Ведь они отделены от вас не рощей и заливными лугами, а всего лишь блочной панелью. Одно меня радует в этой эволюции. Чтобы вы ни готовили на завтрак - гуся или бутерброды - вас никто никогда не назовет кухаркой.