Создатель нижегородской компании, более 20 лет поставляющей на российский рынок бронеавтомобили, Юрий Яворский на своей страничке в социальных сетях опубликовал воззвание под интригующим заголовком "Как уменьшить потребление". Предприниматель, которому по карману деликатесы, при упоминании о коих рот иного обывателя наполняет слюна, признался: он стал покупать еды вдвое меньше.

Продуктовый патриотизм

- Я отказался от напитков с красителями, включая колу. Перестал покупать сыры с непонятными названиями, предпочитая им наш, российский. Распробовал пиво "Жигулевское". Вернул в рацион пельмени, холодец и вареную картошку с селедкой, - пишет он. - Но главное, по этикеткам стал искать продукты, сделанные недалеко от места, где живу! Это логично: пить молоко не со сроком службы по году и более, а то, которое через день-другой должно скиснуть, если оно настоящее. При долгом хранении сыр заветривается, а натуральная колбаса покрывается плесенью. Я стал покупать вдвое меньше, потому что без "присадок" местный продукт долго не хранится! Берем меньше, зато едим свежее, без химии…
Это высказывание появилось спустя две недели после обнародования в специальном постановлении правительства списка запрещенных к ввозу в Россию продуктов. Эмбарго наложено на мясо крупного рогатого скота, свинину, мясо домашней птицы, мясо соленое, сушеное или копченое, рыбу и ракообразные, моллюски - из США, Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии. Ограничения коснулись также молока и молочной продукции, сыров, творога на основе растительных жиров, колбасы и аналогичных продуктов из мяса, овощей, корнеплодов, фруктов и орехов их этих стран.

Хамон раздора

И.о. министра регионального минсельхоза Алексей Морозов успокаивает: нижегородские животноводы наращивают поголовье перспективных пород скота. В Лысковский район недавно завезено 1000 голов мясной породы коров - ангусов, они уже дали 800 голов приплода. Осенью в Вадский район завезут еще 5000 голов маточного поголовья свиней…
- Раздражает шапкозакидательство: вдруг у нас появилось процветающее сельское хозяйство! Вы думаете, рестораны против того, чтобы работать на местной продукции? - изумляется Ирина Фрункина, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области. - Заявить "стейк произведен в деревне фермером Ивановым" - хороший маркетинговый ход для ресторана. Но я опасаюсь: месяца через два общепит почувствует сбои в поставках.
В Нижнем Новгороде гостей принимают рестораны итальянской, немецкой и японской кухни (дорогая французская не прижилась). Они приучили часть народа к спагетти, пицце, тирамису с маскарпоне. Есть продукты, ставшие основой меню заведений национальной гастрономии: те же рестораны итальянской кухни без пармезана, мягких сыров, зелени, к которой все уже привыкли, работать не могут.
С заведениями, где культивируется потребление мяса и мясная культура - стейкхаусами, - случится беда: сырья, из которого делают стейки, в нашем регионе нет. Шесть лет назад я познакомилась с фермером, разводившим под Выксой коров мясных пород, но отношений с рестораторами у него не сложилось. Ведь чтобы получить мраморное мясо, необходима, во-первых, специальная порода. Во-вторых, определенный рацион, чтобы у коровки наросли жирненькие слои - от обычных кормов они не появляются. Огромное значение имеет правильная разделка туши - разруб, а там, в доморощенных цехах делают разделку, как на рынке, без технолога. Четвертое важнейшее условие - специальное дозревание мяса. Если бы за эти шесть лет они научились столь важным вещам, местная мраморная говядина присутствовала бы в нижегородских ресторанах. А ее нет!
С рыбой еще тяжелее. Красная от новых поставщиков появилась, но весом в три кило. Из них половина - голова, хребет, кости, плавники, чешуя. Суши из такой получатся запредельной цены, не думаю, что японские рестораны в ущерб себе уменьшат торговую наценку на блюдо.
Не думаю, что будет резко меняться направленность национальных ресторанов, меню и продуктов: не станут итальянскую пиццерию Bocconcino переделывать в "избу". Конечно, утраченным продуктам будут искать замену. ..
Какие шаги по продуктовому импортозамещению следует сейчас предпринять?
- Мы не знаем нижегородских фермеров, не знаем, что они могут нам предложить, - сетует Ирина Фрункина. - Раньше было удобнее работать с крупными оптовиками, которые продукты привезут когда надо. А может, наши фермеры и вправду что-то могут? Может быть, уже появляется что-то интересное, а мы и представления не имеем. Будем искать замены, хотя бы чуть-чуть приближенные к высоким потребностям. Поэтому региональная Ассоциация рестораторов и отельеров собирает круглый стол с Торгово-промышленной палатой, пригласив на него представителей регионального минсельхоза.

Справимся и сами

Как рядового потребителя нижегородца Михаила Дряхлова новость об отмене хождения в России хамона с пармезаном не взволновала. А как шеф- повар "Феста Кафе" он воспринял ее с радостью:
- Для нижегородского общепита это шанс выйти из ниши "ресторанов высокой нарезки": мы перестанем закупать импорт, чтобы красиво подавать на тарелку, перепродавать, - предлагает парадоксальный взгляд на вещи первый представитель Российской гильдии шеф-поваров в Нижнем Новгороде, призер Второго национального отборочного тура Международного конкурса поваров высокой кухни Bocuse d`Or ("Золотой Бокюз"), член Ассоциации кулинаров России и Международной ассоциации содружества шеф-поваров (WACS). Кстати, Михаил - шеф-судья международного класса категории "B".
- Мы попробовали сделать из купленной на рынке говядины и свинины свои аналоги деликатесов - коппу (в переводе с итальянского - шейка) и итальянскую острую колбасу витричину. Получилось!
Проблема не в том, как наши хозяйства работают, а как мы к ним относимся. Что хорошего ждать от отечественного производителя, если мы его не поддерживаем? Есть ли спрос на продукцию наших хозяйств или его перебивают более дешевые европоставки?
Какая позиция в санкционном списке продуктов отразится больнее всего?
- Если говорить о зелени, которая исчезнет - что, наша среднеазиатская или кавказская кухни без зелени когда-то обходились? Там она на столе всегда присутствует, значит, и выращивается, - рассуждает Михаил. - Что до суши и роллов, во-первых, их готовят из свежей морской рыбы. А нам привозят то, что неизвестно когда было выловлено! Стыдно жить на слиянии двух рек и при этом делать меню на сибасе и дорадо, которые выращены во французских, итальянских, но в основном в китайских рыбоводческих хозяйствах...
Дело не в отсутствии продуктовой позиции, которая ударит нас больнее. Правительство хоть и говорит, что будет с помощью антимонопольного комитета и прокуратуры следить за ценообразованием, но этого не делается! И люди начинают ловить рыбку в мутной воде: тут подорожало на 10 процентов, там на 20. Нижегородские поставщики попытались поднять нам цены на отдельные позиции вдвое, пояснив: это последнее! Мы отказались от их поставок и сами на рынке сделали закупки. Через неделю они попросили взять продукт по прежней цене - оказалось, он вовсе не последний. Ажиотаж создается намеренно!
Какие шаги по продуктовому импортозамещению следует предпринять?
- Как работают в Европе? Вам объясняют: ресторан готовит блюда из местных продуктов. Хотите свежепойманную форель? Не хотите - ищите другое заведение. Другой регион специализируется исключительно на хамоне, и поэтому пиарят его до звона в ушах! Может быть, и мы придем к разумной специализации и уважению собственых гастрономических традиций? - утихомиривает страсти Михаил Дряхлов. - В области работают прекрасные охотоведческие хозяйства. Мы не остановим работу от того, что с нижегородских прилавков исчезнет импортный продукт - фантазию наших поваров это заставит активнее работать!

Елена КУЛЬЧИЦКАЯ. Фото Александра ВОЛОЖАНИНА.

Рецепты на злобу дня

"Яблочная буженина" от Ирины Фрункиной:
Натерев на терке большое количество яблок, добавить травы тимьяна. Кусок свинины посолить, поперчить, замариновать в тертых яблоках примерно сутки. Вместе с яблоками запекать в духовке до готовности. В горячем виде мясо источает дивный аромат, в холодном виде это вкусная буженина. Получаемый при выпечке яблочный соус использовать как гарнир.

"Кролик, фаршированный овощами и фруктами" от Михаила Дряхлова:
С гипоаллергенным мясом кролика можно приготовить массу блюд. Предлагаю зафаршировать заднюю ножку.
Вынуть из нее косточку. Нарезанные яблоки, сельдерей, морковь, лук порей, обжарить. Потушить в сливках с добавлением коньяка, мускатного ореха, соли и перца. Остудить, нафаршировать ножку, зашить и обжарить со всех сторон. Переложив в керамическую емкость и залив шампанским (углекислота сделает мясо мягче), потушить 21 минуту в жарочном шкафу, переворачивая каждые 7 минут.

Народный рецепт сидра от читателей:
Смешать в 10-литровой бутыли 7 л яблочного сока из соковыжималки с 800 г кипяченой воды и 800 г сахара, закрыть резиновыми перчатками. Через 10 дней добавить 0,5 кг сахара, предварительно растворив его. Закрыть пробкой с гидрозатвором (трубочка под воду). Через 10 дней добавить еще 0,5 кг сахара. Через месяц процедить. Если сидр употреблять сразу, крепить не надо. Если же вы планируете напиток хранить, к полученному продукту добавить минимум 250 г водки. Газированный сидр легок на вкус, но коварен!