Действующее положение в отношении отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран эмбарго в ответ на санкции в отношении России, похоже, нисколько не сказалось на меню нижегородского общепита. Из-за отсутствия французского сыра, испанского хамона, различных видов колбас наши повара как-то особо не расстроились и нашли достойную замену.

Все по "библии"

- Санкции на нас не особо сказались, - отмечает Елена Махина, заведующая производством столовой НПАП-2. - С мясом одно время был условный перебой, но сейчас поставщиков стало еще больше, чем раньше. Столовая - фактически предприятие перерабатывающего профиля, и нам, в общем, не так важно, импортные яблоки или отечественные, хотя последние выходят подороже. Сейчас раскладки более свободны относительно сборника рецептур, калькуляционная карточка составляется из имеющихся продуктов. Но в целом происходящее нас не особенно задело.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, как подчеркивает завпроизводством, был принят в работу еще при советской власти и сегодня остается для работников столовых "профессиональной библией".
- При том, что в нашем меню есть немало авторских блюд, мы по-прежнему ориентируемся на рецептурный сборник. Ведь и мясо, и сыр, и овощи, и молоко остаются в рационе точно так же, как и десять, и тридцать лет назад. Персики и ананасы как были в банках, так и остались. Грибы подорожали, мясо немного в цене подросло. Кстати, импортное все равно возят - например, новозеландское. И наше есть, заключаем все новые договоры, - говорит Елена Махина.

Страусы тоже водятся

На вопрос, каково это - жить без устриц, Михаил Дряхлов, шеф-повар "Феста Кафе" только смеется:
- Мы без устриц вполне успешно существовали и до того. И вообще устриц надо кушать в сезон на берегу моря, только что выловленными. А у нас сейчас пошел сезон овощей. Одна тыква чего стоит! Мы готовим из нее массу деликатесов, от салатов и супов до мороженого, и еще у нас сейчас много свежайших, вкусных продуктов - и овощей, и фруктов, они все российские и нижегородские.
В плане мясных кушаний наше меню совершенно не оскудело: есть и кролик, и свинина, в фирменном осеннем меню присутствуют различные блюда из страусиного мяса, - отмечает шеф-повар. И при этом подчеркивает, что страусятину они получают от нижегородских фермеров, и второй год специально для кафе в Нижегородской области выращивают бычков.
Михаил Дряхлов акцентирует внимание на том, что постепенно развивается местное производство гастрономических продуктов. Они если отличаются на вкус от импортных, то совсем немного.
- По рыбе получается еще интереснее - мы нашли замену практически всему. Например, "запрещенного" норвежского лосося заменили на камчатского, экологически более чистого.

Кстати, дорада и сибас - тоже не дикая рыба: их выращивают в садках, как лягушек, так что по сравнению с ними наши якобы "грязные" поросята - чистейшие ангелы. Ввели в меню муксуна - это очень интересная рыба, хотя и недешевая. Фактически, благодаря вынужденно принимаемым мерам, мы открываем для себя нашу страну и ее ресурсы по-новому.
Прудовые хозяйства постепенно наращивают обороты и в нашем регионе. Нижегородские предприниматели выращивают радужную форель, стерлядь, осетра. В Володарском районе даже планируют наладить поставки черной икры.
В деревне Бледны Городецкого района тамошние фермеры - бывшая учительница Мария Тихомирова и ее муж Павел - вместе с появлением слова "импортозамещение" начали делать сыры. Пармезан пока супруги не производят, но моцареллу, дор-блю, бри, камамбер, английский дерби с шалфеем - запросто! И даже сыр с крапивой. Уже появились и свои собственные рецепты - например, сыр из топленого молока…
Президент РФ Владимир Путин не раз подчеркивал, что продуктовое эмбарго дает шанс нашим производителям нарастить производство и освоить выпуск новых видов продуктов. Многие из нижегородских переработчиков и производителей этим шансом умело воспользовались.

Яна ДАСТЕР, Мария ФЕДОТОВА.