• Зависит от производителя

Многие женщины не терпят этот продукт на своей кухне, считая его вредным и очень калорийным. Большинство мужчин же, напротив, активно добавляют майонез практически в любое блюдо. Говорят, особое пристрастие к нему проявляют холостяки. Большинство журналов о здоровье признают полезным лишь майонез, изготовленный в домашних условиях, а соусы, которые продаются в магазине, вообще не рекомендуют покупать.
У любителей этого соуса находятся свои аргументы. Кстати, популярен майонез только на территории постсоветского пространства. Во всем цивилизованном мире его предпочитают не более 5 процентов жителей. Качественный майонез должен состоять из яичного желтка, растительного масла, уксуса и горчицы. В яйцах содержится аминокислота альбумин - самый полезный для человеческого организма белок. А желток - источник холина, незаменимый компонент В-витаминного комплекса.
Нас пугают холестерином, которого в яйцах якобы содержится в избытке. Однако чтобы получить его запредельную норму, нужно съесть за день не менее 80 яиц!
Подсолнечное, оливковое, рапсовое и прочие растительные масла вообще считаются продуктами здоровья, так как они содержат полезный холестерин и ненасыщенные жиры - источник энергии. Кроме того, растительное масло предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы и закупорку сосудов. В его состав входят витамины Е и F: первый защищает организм от вредного воздействия окружающей среды, второй нормализует обмен веществ. Еще масло помогает усваивать витамин А, который замедляет процесс старения. Уксус же убивает вредные бактерии, а его яблочный сорт даже отбеливает зубы. Получается, майонез должен считаться полезным блюдом. За что же тогда он подвергается нападкам?
Всему виной недобросовестные производители, которые всячески "химичат", стараясь удешевить состав продукта. К примеру, кладут в майонез множество консервантов. Да и яйца, которые входят в состав, не имеют ничего общего с натуральными. Более того, вместо них часто используется яичный порошок, яичный или соевый лецитин, разнообразные эмульгаторы.
Основная причина, по которой майонез считается вредным, - высокое содержание в нем жиров. Чтобы количество калорий не отпугивало покупателей, производители специально изготавливают "легкий майонез" с меньшим количеством жира. Однако при производстве низкокалорийных соусов из состава исключаются не только животные жиры, но и растительные, которые заменяются на модифицированный крахмал, эмульгаторы, загустители и желатин. В итоге вместо "тяжелого", но естественного сочетания ингредиентов появляется "легкий", но во много раз более насыщенный промышленной химией продукт.
Особую опасность представляют собой трансжиры, или модифицированные растительные жиры, которые не подвергаются расщеплению в организме человека и поэтому гораздо быстрее накапливаются в форме подкожного жира. В итоге злоупотребляющий таким майонезом человек может получить целый букет болезней сердца и сосудов, а также одышку, усталость, нарушения пищеварительной системы и ожирение.
Опасны и различные добавки, которые, накапливаясь, создают нагрузку на печень. Среди них - стабилизаторы E415, E440, загустители E1414 и E1422, которые могут привести к заболеваниям кишечника и желудка, добавки E301, E302 (последняя, кстати, еще находится в процессе апробации и еще не прошла все необходимые тесты), различные подсластители - "ешки" с 951 по 959.
Кстати, очень вредным считается аспартам (Е951). Во многих странах он запрещен для применения. Этот заменитель сахара при нагревании распадается на формальдегид (опасный канцероген) и высокотоксичный метанол. Майонез с такой добавкой категорически запрещается использовать при выпекании и жарке, добавлять в горячие супы и пюре. Длительное употребление аспартама вызывает повышенную усталость, тошноту и боли в голове, снижение остроты зрения. У людей, находящихся на диете, его потребление может привести к обратному эффекту - увеличению веса.
Вот и получается, что майонез одновременно и плохой, и хороший продукт - в зависимости от того, кем, как и из чего приготовлен.

• Не уложились в стандарты

Дело в том, что львиная часть российского майонеза сейчас не соответствует стандартам качества. Так считают в "Роскачестве" - детище Минпромторга, организации, созданной нынешним летом.
В ходе проведенного исследования специалисты изучили 27 образцов наиболее продаваемых российских марок майонеза, который традиционно называется "Провансаль" и имеет жирность в 67 процентов. Эксперты оценивали натуральность ингредиентов, уровень кислотности (у качественного майонеза он должен быть низким), устойчивость эмульсии, а также густоту.
Во всех образцах ненатуральных ингредиентов и следов ГМО не обнаружено, как не найдено тяжелых металлов, токсических элементов, радиоактивных нуклидов, патогенных организмов (в том числе сальмонеллы и кишечной палочки). Но у 16 марок в составе продукта были обнаружены консерванты - бензойная (Е210) и сорбиновая (Е200) кислоты. Не было их лишь в 11 образцах - Mr. Ricco, "Каждый день", "Скит", "Миладора", "Московский провансаль", "Ряба", "Слобода", Heinz, "Букет" и "Новосибирский провансаль", "Хабаровский".
Проверку на кислотность не прошел майонез Heinz - при дегустации его вкус был описан как "кислый с прогорклым вкусом". Правда, по словам экспертов, избыток уксусной кислоты в составе продукта не влияет на его безопасность, а говорит лишь об уровне его качества. Однако дело не только в злоупотреблении уксусом. Высокое перекисное число имеет неочищенное растительное или несвежее масло. Кроме того, в 13 марках из 27 производители приуменьшают жирность продукта. Тем самым производители вводят покупателей в заблуждение.
Итог таков. В стандарты полностью "уложились" только шесть образцов (то есть 20 процентов) - майонезы "Скит", "Ряба", "Слобода", "Букет", Mr. Ricco. Успешно прошел тестирование и майонез "Новосибирский провансаль", правда, ему еще предстоят исследования на локализацию производства. Национальная система оценки качества требует, чтобы большая часть ингредиентов для продукта, как и он сам, были произведены в России. Результаты мониторинга направлены в Роспотребнадзор.

• Сделай сам

Чтобы получать удовольствие от блюд, заправленных майонезом, и при этом не наносить вреда своему здоровью, нужно тщательно его выбирать в магазине. Сначала обратите внимание на то, соблюдены ли сроки хранения, герметична ли упаковка, нет ли на ней повреждений. Внимательно читайте состав: лучше выбирать майонез с минимальным количеством Е и, конечно, без аспартама (Е951). Хорошо, если на этикетке продукта есть ярлычок: "не содержит ГМО, ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов". Полезнее прочих соусы на основе оливкового масла: они содержат ценные для организма линолевую и линоленовую кислоты и множество витаминов.
Иногда неплохо полагаться на вкус. Считается, что человеческий организм интуитивно отвергает вредоносные для него вещества, и если майонез содержит добавки, угрожающие здоровью, или трансжиры, его вкус и запах вряд ли вам понравятся. Кроме того, стоит избегать "кислого" майонеза с повышенным содержанием уксуса.
Однако главная проблема заключается в том, что на прилавках магазинов практически невозможно встретить настоящий майонез, не содержащий добавок и изготовленный из качественных продуктов, считают эксперты. Выход один - готовить майонез дома. Правда, такой продукт начинает портиться буквально через несколько часов после приготовления, поэтому в промышленности в него добавляют целый ряд химических веществ. Кстати, уксус в составе майонеза можно заменить лимонным соком. Однако такой майонез выйдет дороже.
Кроме того, в зависимости от рецепта, майонез можно заменить кефиром, сметаной, йогуртом (1 стакан) с горчицей (1 ст. л. в виде пасты), растительным маслом с уксусом.
Ольга АБРАМОВА. Фото newspile.ru.

• Вместо комментария

Как сообщили "НН" в министерстве сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области, в регионе есть несколько предприятий - производителей майонеза. Наибольшие объемы производства - у ОАО "Нижегородский масложировой комбинат". На Всероссийской сельскохозяйственной выставке "Золотая осень - 2015" он получил 5 золотых медалей за высококачественную продукцию. Также предприятие было награждено дипломом "Кандидат на сертификат "Российское качество", добавили в ведомстве.

• Справка "НН"

Майонез появился во времена герцога Ришелье. По легенде, в XVIII веке при осаде Майона, города-столицы острова Менорка (Испания), солдаты испытывали проблемы с провиантом. Из съестного оставались лишь яйца и оливковое масло. Яйца всем изрядно надоели. Потому был отдан приказ придумать новое блюдо. Так появилась смесь яиц, оливкового масла, соли и приправы, которая и получила название майонез - то есть майонский соус.
В России до последнего времени под словом "майонез" подразумевался лишь один тип этого продукта: "провансаль". На европейском рынке выбор гораздо шире: 80-процентный собственно майонез, 60 - 70-процентный салатный майонез и 40 - 50-процентный низкокалорийный майонезный соус, или дрессинг.

• Цифры и факты

По данным Росстата, в прошлом году в России было произведено 845,4 тысячи тонн майонеза и майонезных соусов. При этом около 40 процентов всего майонеза в стране изготавливается в Приволжском федеральном округе. Лидерами рынка являются такие предприятия, как ОАО "Нижегородский масложировой комбинат" (ГК НМЖК), ЗАО "Эссен Продакшн АГ", ГК "Эфко".
В 2014 году Россия ввезла более 16 тысяч тонн майонеза, а продала в другие страны более 39 тысяч тонн. В основном Россия закупает майонез в Корее и Германии. Основные покупатели российского майонеза - страны СНГ, крупнейший потребитель - Казахстан.

• Компетентно

Валентина ЕРМОЛЕНКО, врач-гастроэнтеролог ООО "Волга-Поликлиника":
- Майонез - высококалорийный продукт, содержащий много жиров. Большинство людей в своем рационе ежедневно превышают положенное количество калорий и жиров. Майонез же может содержать до 66 - 70 процентов жиров. Существуют майонезы с пониженным содержанием жиров, но в них обычно содержится больше консервантов. А консерванты - совсем не безвредная нагрузка на организм. Также майонез содержит уксус, который не рекомендуется при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется он и детям. Кстати, согласно СанПиН, и сам майонез запрещен для употребления в школах, учреждениях начального, среднего профессионального образования. Майонез может содержать и другие пищевые добавки, например красители, сою. Самое главное, майонез - соус, который можно незаметно для себя съесть очень много, например, с салатом, овощами, мясом, колбасными продуктами, в супе.
Альтернативой промышленному майонезу может быть домашний майонез, изготовленный из свежих продуктов и употребляемый в небольшом количестве. Уменьшить же жирность его в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Кстати, даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, то калорийность заправки уменьшится в два раза.

• Авторитетно

Екатерина ПЛОТНИКОВА, ведущий специалист-эксперт отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области:
- На масложировую продукцию (к которой относятся и майонезы), находящуюся в обращении на территории России и других государств - членов Таможенного союза, распространяются требования соответствующего Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 024/2011"Технический регламент на масложировую продукцию"). Этим документом не запрещено использование пищевых добавок при производстве майонезов и майонезных соусов. Кроме того, имеется специальный перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве продукции.
Вся необходимая информация обязательно должна указываться на потребительской упаковке.
В 2015 году в Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области обращений граждан на качество майонезов не поступало, добавила эксперт.