Звезды эстрады и экрана все больше обращают внимание на проблемы питания. Так, российская актриса, звезда сериала "Универ" и по совместительству депутат Госдумы Мария Кожевникова серьезно задумалась о влиянии пищи и пищевых добавок на здоровье человека. Она уже давно активно борется с пальмовым маслом. Однако сейчас, по мнению Кожевниковой, у здоровья человека есть другой, куда более опасный враг. И это зло - трансжиры. Так что такое трансжиры, и с чем их едят.

В тысячу раз опаснее

По сути это те же растительные масла, но преобразованные промышленным способом в твердое состояние путем гидрогенизации, то есть с помощью водорода. Поэтому термины "трансжиры" и "гидрогенизированные жиры" - одно и то же.
Такие "превращения" очень выгодны производителю, так как увеличивают сроки годности жиров. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации (то есть их отвердевания) химический состав их сильно меняется. Эти жиры могут долго храниться даже при комнатной температуре. Они гораздо дешевле сливочного масла, а различные добавки помогают получить приятный вкус. К тому же они устойчивы к прогорканию, что делает возможным их многоразовое использование при жарке. Потому они и стали основой фастфуд-индустрии. Именно на таких жирах в большинстве забегаловок жарят картофель фри, пирожки, пончики, чебуреки, гамбургеры, кусочки куриного филе в панировке и многое другое.
Между тем, по мнению диетологов, трансжиры - это самые опасные жиры из всех существующих. Сало, которого поборники здорового образа жизни боятся как огня, по сравнению с ними - сущий "эликсир здоровья". Доказано, что такие искусственно созданные жиры в тысячу (!!!) раз вреднее и опаснее, чем любой натуральный животный жир (сало, сливочное масло, жир в сливках, сметане, жир мяса и др.).
Сейчас трансжиры содержатся в большинстве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Больше всего их в маргарине и спредах. Много их в кетчупе, майонезе и готовых соусах; мясных и рыбных полуфабрикатах, замороженных обедах; мороженом; картофеле фри, наггетсах, чебуреках и другом фаст-фуде; кондитерских изделиях (печенье, пончиках, вафлях, пирожных, тортах, шоколадных батончиках) и сдобной выпечке; сухих смесях для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков и т.д. И список этот постоянно пополняется, отмечают специалисты.
Промышленные трансжиры содержатся также в заменителях масла какао и молочного жира, дезодорированных растительных маслах и других химически модифицированных жирах. Есть они даже в готовом охлажденном тесте. Очень много трансжиров в расфасованных закусках (снеках) - чипсах, сухариках, попкорне. Да и в обычных рафинированных растительных маслах с длительным сроком годности (более 9 месяцев).
К сведению, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) давно уже признала опасное влияние промышленных трансжиров. Дело в том, что они имеют свойство накапливаться в организме человека, что чревато серьезными заболеваниями. Почему? Попробуем разобраться.

Смертоносные уроды

Интенсивная технологическая обработка с применением химических реагентов и высоких температур - рафинация, дезодорация, гидрогенизация и т.д. - изменяет структуру жирных кислот, создает такие их соотношения, которые не встречаются в природе и вредны для человека. Проще говоря, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо. К сожалению, пищеварительная система не в состоянии отличить искусственные трансжиры от натуральных и полезных жирных кислот. Поэтому гидрогенизированные жиры быстро всасываются и попадают в кровоток.
Самое страшное, что происходит с клеткой, в мембрану которой попали трансжиры, она перестает получать необходимые питательные вещества и выделять через мембрану токсины. Клетка оказывается в условиях энергетического голода, который приводит к целому ряду патологий.
Научно доказано, что трансжиры серьезно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые, как известно, являются одной из самых частых причин смертности. Кроме того, трансжиры пагубно влияют на иммунную систему, могут способствовать возникновению и развитию атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
- Трансжиры имеют измененную молекулярную структуру, нехарактерную для природных соединений, - консультирует "НН" Алла Поляшова, кандидат медицинских наук, доцент кафедры педиатрии и неонатологии НижГМА, председатель Нижегородской ассоциации диетологов и нутрициологов, руководитель Нижегородского Центра оздоровительного питания, научный консультант Приволжского Федерального центра оздоровительного питания. - Попадая в организм человека вместе с пищей, трансжиры влияют на метаболизм клеток каждого органа, затрудняя не просто скорость, а сам обмен различных веществ в клетках, а это, со временем, будет являться прямым путем к развитию различных заболеваний.
- К тому же изомеры трансжиров не всегда хорошо усваиваются организмом. Неиспользованные остатки откладываются "про запас" в жировые клетки, приводя к их увеличению и в последующем - к набору веса, метаболическому синдрому с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом, - отмечает Алла Поляшова. - Также злоупотребление трасжирами может привести к патологии со стороны сердечно-сосудистой системы, при запорах в более длительном времени даже к онкологии. Могут пострадать и другие органы и системы - суставы, соединительная ткань, печень и даже репродуктивная система - за счет влияния на гормональный фон мужчин и женщин и т.д.
Наибольшую опасность трансжиры представляют для детей и подростков, беременных и кормящих женщин, онкологических больных, пожилых людей, пациентов с сахарным диабетом, гипертонической болезнью, повышенным уровнем холестерина и уже имеющимся атеросклеротическим поражением сосудов. Противопоказаны они и для граждан с патологией желудочно-кишечного тракта, особенно кишечника, желчевыделительной системы и печени, с патологией суставов, для больных, принимающих широкий спектр лекарственных препаратов.

Отрава маскируется

Всемирная организация здравоохранения рекомендовала еще в 2009 году полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания. В развитых странах развернуты кампании по ограничению потребления трансжиров, их количество указывается на этикетках продуктов. В России эта кампания была запланирована на 2013 - 2018 гг. На дворе - 2016-й, а воз и ныне там…
Увы, трансжиры и сегодня остаются на российских прилавках, потому что наши производители пролоббировали себе отсрочку до 2018 года, чтобы якобы перестроить производство. Правда, с середины 2013 года содержание трансжиров должно указываться на этикетках российских продуктов.
Однако проблема в том, что производители хитрят и, чтобы не терять покупателей, модифицированные жиры часто маскируются производителями в составе продукта под названиями "растительный жир" и "отвержденный жир". Под ингредиентами маргарин, растительный жир, кулинарный жир, комбинированный жир, гидрогенизированный жир, гидрогенизированное масло, частично гидрогенизированный жир, фритюрный жир также скрываются опасные молекулы-уроды, то бишь трансжиры. Кстати, если какой-либо из этих ингредиентов стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.
- Обязаны ли производители пищевой продукции указывать, что в состав их товара входят такие вещества? Так, скажем, по правилам - конечно, а с моей точки зрения - однозначно, - отмечает Алла Сергеевна. - Они зачастую и указываются, только под другими красивыми названиями. А некоторые производители вообще пропускают этот пункт и продают свою продукцию по ТУ (техническим условиям), согласно которым состав и технология производства известна только самому производителю. В этом случае можно уповать только на его совесть. Продукция же, изготавливаемая по ГОСТу, потихоньку исчезает с прилавков наших магазинов…
- Важно не только констатировать факты нарушений, но и наказывать тех, кто причиняет ущерб здоровью, - добавляет эксперт. - Таково мое мнение о необходимости контроля на уровне государства.
…Получается, транс- жиры входят в состав огромного количества продуктов нашего чуть ли не ежедневного рациона. Поэтому полностью избавиться от вредного влияния трансжиров вряд ли получится. А вот минимизировать их потребление все же стоит попытаться.
Во-первых, перед покупкой нужно внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат трансжиры. Во-вторых, по возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания. В-третьих, отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке. В-четвертых, не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.
- Проблема начинается не с применения трансжиров вообще, а с их злоупотребления не только производителями, но и потребителями, - считает Алла Поляшова. - Ведь более 50 процентов населения являются любителями "сладенького", сдобного, кондитерского, "жирненького", замороженных, полуготовых и готовых фаст-фудов и т.д. Чтобы не навредить здоровью, не следует ежедневно использовать в питании общепит. А с точки зрения диетологии все-таки нужно выделять время для себя и готовить большую часть блюд дома.

Ольга АБРАМОВА. 

Вместо комментария

Ограничили проценты
- При промышленном получении твердых и полутвердых масложировых ингредиентов и пищевых продуктов путем частичной гидрогенизации масел и жиров содержание трансизомеров в жировой фазе может достигать 30 - 40%, - сообщили "НН" в отделе надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области. - Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) выработаны рекомендации по ограничению потребления трансизомеров, которое не должно превышать 1% от суточного потребления энергии.
К настоящему времени, в соответствии с рекомендациями ВОЗ, в ряде стран приняты ограничения по содержанию трансизомеров в продуктах, получаемых путем промышленной переработки различных видов жиров. Законодательные меры введены в Дании (не более 2% от массы жира, за исключением натуральных жиров и масел), Нидерландах (не более 1% от суточного потребления энергии), Франции и Великобритании (не более 2% от суточного потребления энергии). Министерством здравоохранения Канады в 2007 году рекомендовано ограничение трансизомеров на уровне 2% в маргаринах и растительных маслах и 5% в остальных пищевых продуктах. Кроме того, Европейским парламентом в 2010 году принято решение об установлении норматива содержания трансизомеров НнЖК на уровне 2% в масложировых продуктах, получаемых путем промышленной переработки. Более того, в США, Канаде, странах ЕС законодательно установлено требование по вынесению на этикетку конечного продукта информации по содержанию трансизомеров.
В России, согласно техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию, на потребительской упаковке такого товара (маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао и т.д.) дополнительно должна содержаться информация о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте.
Также установлены требования к допустимым уровням показателей безопасности масложировой продукции: для эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао POP-типа - 2% от содержания жира в продукте; для твердых маргаринов и жиров специального назначения - 20% (с 01.01.2018 г. - 2%); для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов - 8% (с 01.01.2018 г. - 2%).
Согласно другим техническим регламентам ("О безопасности пищевой продукции", "О безопасности молока и молочной продукции") детское питание для детей раннего возраста не должно содержать трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4% от общего содержания жирных кислот, в продуктах питания для детей раннего возраста содержание трансизомеров не должно превышать 3% от содержания общих жиров.
За нарушение установленных техническими регламентами норм ответственные могут быть привлечены к административной ответственности в соответствии с КоАП РФ по ст. 14.43 - 14.46 к наказанию в виде штрафа от 1 тысячи до 1 млн руб.

Компетентно

Валентина ЕРМОЛЕНКО, врач-гастроэнтеролог ООО "Волга-Поликлиника":
- Трансжиры содержат трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Они способствуют ожирению, препятствуют полноценному питанию клеток и способствуют накапливанию токсинов, увеличивая вероятность таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, рак молочной железы, инсульт и ишемическая болезнь сердца. Влияя на обмен жирных кислот в организме и негативно сказываясь на содержании холестерина в крови, трансжиры в продуктах питания провоцируют заболевания сердечно-сосудистой системы.

Любопытно

Химически отвержденные растительных жиры появились в 1911 году. Считалось, что они не хуже натуральных и даже лучше. В том числе и по вкусу. В частности, из-за того, что натуральные масла и жиры зачастую доходили до потребителя несвежими из-за отсутствия бытовых холодильников.
Поначалу трансжиры считали абсолютно безвредными и даже полезными. Врачи и борцы за здоровое питание настойчиво рекомендовали их взамен животным жирам.
Минуло больше века. За это время были проведены сотни исследований. В результате диетологи пришли к выводу, что трансжиры - самые вредные из всех существующих жиров. Теперь те же самые борцы за здоровье требуют на законодательном уровне запретить использование трансжиров в пищевой промышленности. В некоторых странах они уже добились своего. В Дании, Швеции, Австрии, Финляндии, Исландии, Норвегии трансжиры запрещены.