Тот еще фрукт - натурпродукт

Проблема здоровой и вредной еды волнует многих. Люди сами сотворили многие мифы. Оказывается, "ненатуральная" и нездоровая пища далеко не синонимы.

Все естественное полезно?

Люди не желают питаться вредной химией, а хотят есть здоровые и натуральные продукты. Но уже в самом этом предложении содержится нонсенс. Как известно, из химических веществ состоит все на свете. Включая нас самих. Другой вопрос, взяты ли эти вещества в продуктах из природы или синтезированы человеком, считает химик-технолог пищевого производства Евгений Кочетов.
На самом деле, как размышляет эксперт, натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе. Бытует общепринятое мнение, что всякого рода искусственные добавки к пище - это изобретение недавнего времени. Но первый в мире искусственный ароматизатор человек придумал давно. Он стал готовить мясо на огне. А ведь запах и вкус жареного мяса - результат взаимодействия химических веществ, которые присутствуют в сыром мясе, при его нагревании. В природе такого аромата просто не существует.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными лишь потому, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. И об этом знают и химики, и биологи, и диетологи. Правда, в их среде часто возникает конфликт интересов. Химоружие у растений сформировано эволюцией с целью нанесения вреда любому, кто захочет их съесть. Например, кофеин выполняет роль инсектицида и защищает от насекомых.
В ванильных стручках самого ванилина от природы нет. Он появляется только после созревания и опадения. Его цель - защита семян от вредных плесеней и бактерий. То же и с горчицей. Жгучесть ей необходима, чтобы отпугивать насекомых и травоядных. Лишь человек приспособился есть то, что придумано природой в качестве токсина. Вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. В миндале и абрикосе есть очень сильные яды - цианид и синильная кислота. А молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре, по своей химической формуле больше похожи на бензин, чем на пищу.

Количество имеет значение

На упаковках продуктов покупателей часто смущает буква "Е" с различными цифровыми индексами. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных "Е", чем в каком-либо готовом продукте. А клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Если ее разложить по существующим допускам на содержание консервантов, то ягоду надо запретить. В ней явный "передоз". Но никто не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. И многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств.
Еще одна страшилка - нитрит натрия. Его очень легко найти в колбасе. Впрочем, есть колбаса, и не содержащая такой добавки. Покупать ее довольно опасно.
- До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, такая болезнь, как ботулизм, была достаточно распространенным явлением. Добавка надежно убивает бактерию, производящую этот смертельный токсин. Между прочим, один килограмм шпината или брокколи дает столько же нитрита, сколько пятьдесят (!) докторской колбасы, - говорит технолог.
Икра - деликатесный продукт, который очень подвержен порче. Для ее консервации еще недавно использовали уротропин под кодом "Е239" - вещество, которое с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь продукт либо протухает, либо в нем много других консервантов, больше, чем разрешено. Конечно, запрещен уротропин был потому, что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Ведь образуется его мизер. Впрочем, икру ложками-то мы тоже не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, человек "прихватит", съев всего один банан.
Мы были бы необъективны, если бы не упомянули очень важный факт. Конечно, мнение химика-технолога имеет авторитет, но есть вещи, которые невозможно не заметить.
На территории России официально запрещены пищевые добавки с литерой "Е": 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 211, 942. Числятся среди очень опасных "Е": 510, 513, 527. Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавшихся прежде безопасными.

На природу не надейся

- Натуральный продукт, известно, здоровый, а что вы там, технологи, нахимичили, сплошные примеси! - возмущается недовольством людей Евгений Кочетов. - Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном растении разнообразных примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве?.. Или, скажем, в натуральном кофе химических веществ без малого тысяча, а свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе.
Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тысяч душистых веществ. Из них около 4 тысяч разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено. Они оказались вредными. И еще около 4 тысяч никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, мы почти гарантированно потребляем только вещества из проверенных 4 тысяч.
Любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не при помощи "жидкого дыма". Однако, как предупреждают пищевые химики, с точки зрения безопасности мы берем гораздо более опасный продукт. Конечно, по утверждениям врачей, и то и другое в плане здорового питания - выбор плохой. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве "жидкого дыма" отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного.
Да, мы, потребители, не знаем всю правду о здоровой пище. Но не стоит ее искать только под воздействием модных диетологов. Логика в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего она состоит, и проверяет это на безопасность. Натуральная еда, конечно, природная, но природа-матушка как раз совсем не обязана заботиться о нашей безопасности.

Выбирает организм

Диетологи, в отличие от пищевых химиков, чаще говорят обратное. Процентов восемьдесят из них скажут, что "химическая" еда вредна. И всякая химия не может быть полезной для организма по определению. Но мнения меняются. Это становится заметно, когда специалисты начинают рассуждать не в угоду собственным амбициям, а реально подходя к человеческой природе и природе вообще. Даже если отвлечься от химии, многие врачи-диетологи сейчас тоже стали говорить, казалось бы, невероятные вещи. Некоторые продукты, которые общепринято считать вредными, оказываются необходимыми организму.
- Много лет считается, что всякий холестерин - угроза организму, - говорит врач-диетолог Сергей Терехин. - Однако именно он участвует в метаболизме, и, лишившись его, человек протянет совсем недолго. Все дело в количестве. Впрочем, как и во всем в этой жизни. А свиное сало, в конце концов, весьма полезный продукт, равно как и животные жиры. И ешьте смело жирное мясо, оно лишь поможет сберечь здоровье. Чего никогда не смогут сделать те, кто его не ест вовсе.
Согласимся, это довольно оригинальная точка зрения, но если задуматься… Например, белый медведь, живущий в экстремальных широтах, запасается жиром, ведь он защищает его от холода и "копит" пропитание. И достаточно вспомнить, когда на планете бушевали войны, люди задумывались не о голливудских мышцах при борьбе с врагом, а о жирной пище, которая поможет выжить и победить. Парадокс?

Андрей КОРНИЛОВ.

Кстати

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия, но именно это вещество определяет вкус мяса, белка, помидоров. Его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. Искусственный глутамат ничем не отличается от натурального.