"Да что ты понимаешь в колбасных обрезках?!" - эту фразу, наверное, каждый из нас слышал не единожды. Краеведы уверяют, что появилось это выражение не где-нибудь, а у нас, на Нижегородской ярмарке, задолго до революции. С помощью нехитрых приемов ножом торговцы придавали товарный вид "приезжей" колбасе. Позднее это явление распространилось и на лабазы. Старожилы помнят, что в детстве любили лакомиться этими самыми колбасными обрезками, которые продавались за символическую плату в мясных рядах. Хвостики, "попки", заветренные и деформированные бочки от колбас всевозможных видов с аппетитом уплетались мальчишками вкупе с какой-нибудь булкой. Такое вот мясное ассорти экономкласса.

Места знать нужно!

Знание мест, где продавались "хорошие" колбасные обрезки, умение разбираться, от какой колбасы (дорогой или дешевой) тот или иной бочок, высоко ценилось среди небогатого люда. Кстати, в народе говорят, что аппараты, нарезающие сырокопченую колбасу, оставляют кончики по 3 - 4 см. Их упаковывают и продают отдельно по 200 рэ за кило. Только вот далеко не в каждом магазине: тут места знать надо! Так что поговорка и в наше время не потеряла свою актуальность.
Впрочем, что там обрезки, сейчас и в колбасе-то толком не разберешься… Уж столько "Докторских" среди них развелось! Причем таких, что большинство из них употреблять в пищу категорически не рекомендуется. Между тем производителей колбасных изделий, коль скоро они именуют свою продукцию родными сердцу названиями "Докторская", "Краковская", "Любительская", "Московская" и т.д., обяжут изготавливать товар только по ГОСТам. Остальным "Докторским" и "Любительским" изготовители обязаны будут присвоить другие, отличные от раскрученных марок, названия. Это поможет сохранить российские и советские бренды от "размывания".
Сейчас в ВНИИ мясной промышленности имени Горбатова при финансовой поддержке Национального союза мясопереработчиков приступили к разработке межгосударственного стандарта для названий колбасных изделий, курсирующих по Евразийскому экономическому союзу (ЕАЭС). Стандарт этот впоследствии будет закреплен в "мясном" техрегламенте союза. Он запретит называть гостовскими именами колбасы, изготовленные по Техническим условиям (ТУ).
- На рынке огромное количество колбас с гостовскими названиями, которые произведены по ТУ, - отмечает Оксана Кузнецова, замдиректора института по научной работе. -Иногда один производитель выпускает до 15 видов колбас с различными вариантами слова "докторская": "Докторская Плюс", "Докторская по-московски" и т.д. Покупая подобную колбасу, потребители думают, что у нее привычный вкус (и состав), хотя это совсем не так.

Сбрендившие бренды

Между тем и сейчас в Техрегламенте о безопасности мяса есть условие, согласно которому "не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами". Только вот определение степени смешения нигде не сказано…
Кстати, по данным института, в прошлом году в России было произведено 2,4 млн тонн колбасных изделий.
Обыватели активно приветствуют начинание. "Отхождение от ГОСТов необходимо карать по уголовной статье за мошенничество. А то с каждым годом все реже можно приобрести нормальный продукт", - считает один из них. "Нынешние магазины - этакая помесь лотерейных ларьков и библиотек одновременно. Прежде чем что-то купить, нужно прочесть мелкий-мелкий шрифт рецептуры. Но и после этого не факт, что нормальный продукт в корзину положил.
Не секрет, что сейчас под брендом любимой с детства колбасы можно купить фальсификат. Уж если производитель гонит колбасу из сои или опилок, так пусть и называет ее "Соевая" или "Таежная". Это, по меньшей мере, справедливо.

Деликатес к особому режиму

По легенде, приказ создать "Докторскую" колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к этому продукту имел Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался "больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Первый батон "Докторской" колбасы сошел с конвейера в 1936 году.
Известно, что рецепт "поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима", врачами был выверен до мелочей. В 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока. Ну, еще соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Но и только. В общем, то, что "доктор прописал". Так и появилось это название.
Сейчас же в отдельных "Докторских" и "Молочных" содержится чуть ли не вся таблица Менделеева. Ибо в эпоху рыночной экономики мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные, задекларировав их в органах сертификации, - так называемые Техусловия. Немудрено, что доморощенные стандарты оказались предпочтительней для недобросовестных производителей. К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка и сои в колбасе, а по ТУ это возможно. Вкус же и запах мяса в последнем случае достигается с помощью включения в состав огромного количества различных добавок.
Кстати, бесстыдное использование раскрученных советских брендов без соответствия гостовской рецептуре распространено у нас повсеместно. Похожая картина наблюдается по всему продуктовому ряду: шоколад, молочка, консервы - та же тушенка...

Ольга АБРАМОВА. Фото Александра ВОЛОЖАНИНА.

Комментарий

Татьяна БУРКОВА, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области:
- К инициативе по наведению порядка с брендированными наименованиями колбас специалисты нашего ведомства относятся положительно. Наименование продукции не должно вводить покупателей в заблуждение. Недоброкачественные колбасные изделия выявляются и в нашем регионе. Это происходит в ходе проверок специалистами управления продукции в магазинах, торговых сетях и на рынках. Кроме того, были жалобы на качество колбасной продукции и от самих нижегородцев. Если изложенные факты находят подтверждение, принимаем к нарушителям соответствующие меры, составляем протоколы об административных правонарушениях. К примеру, не так давно нами была выявлена колбаса, именуемая производителем "Краковская традиционная". В ходе проверки выяснилось, что к собственно традиционной "Краковской" она никакого отношения не имеет. Сейчас производитель пытается оспорить наше решение в суде. Пока тяжбу в первой инстанции мы выиграли.
Считаю, что брендированная продукция под известными марками, такая как "Докторская", "Останкинская", "Краковская", "Казачья", должна изготавливаться по ГОСТу. Колбаса, произведенная по ТУ, должна именоваться иначе. Возьмем, к примеру, ту же "Краковскую". По ГОСТу она должна иметь категорию "Б", что подразумевает определенное содержание красного мяса. В составе такого изделия не должно быть ни мяса птицы, ни растительного белка. А вот в полукопченой колбасе, произведенной по Техусловиям, может быть и то, и другое, не говоря уже о многочисленных добавках, в ГОСТе не предусмотренных.
Если говорить о тех вредных веществах, которые могут оказаться в современной колбасе, самые опасные из них - патогенные микроорганизмы. Они появляются в колбасной продукции, изготовленной с нарушением технологии, или же когда были нарушены условия хранения изделия. Опасны также токсичные вещества, нитраты, антибиотики, бензоперен, радионуклиды…

Мнение

Евгений СУВОРОВ, краевед:
- Колбаса - это не просто продукт питания, а нечто большее. И прежде, во времена СССР, и сейчас.

Раньше это был продукт дефицитный, и его наличие свидетельствовало не только о финансовых возможностях, но и пробивных способностях обладателя. Завмаги, например, продуктовых магазинов, даже самых маленьких и провинциальных, этим дефицитом обделены не были. Те, кто прилично зарабатывал, могли купить хорошую колбасу в кооперативных магазинах. Хорошо помню такой магазин в городе Горьком на улице Свердлова (ныне Большая Покровская). Стоила она рублей шесть за килограмм, что на нынешние деньги раз в 150 больше. Сейчас это около 800 рублей. Но советская "Московская" была точно лучше той, что я покупал недавно. Могу с уверенность сказать, что тогда название колбасы в значительной степени определяло ее качество. "Любительская", "Докторская", "Краковская", "Языковая", "Полтавская" и другие колбасы, купленные в городе Горьком, Москве, Ленинграде и других городах страны, хоть и отличались по качеству, но незначительно. А вот сейчас можно купить, например, и вполне съедобную "Краковскую", и такую, что и голодный помоечный кот есть не будет. И цена тут отнюдь не определяет качество.
Может, нужно возродить государственные мясокомбинаты? Хотя бы по одному на такие крупные города, как Нижний Новгород? От конкуренции государства с бизнесменами-частниками мы, обычные покупатели, будем только в выигрыше. Что же касается названий сортов колбас и гостовских норм, я очень сомневаюсь, что государство способно проконтролировать всех изготовителей.

Компетентно

Страдательное наклонение

Алла ПОЛЯШОВА, кандидат медицинских наук, доцент кафедры педиатрии и неонатологии НижГМА, председатель Нижегородской ассоциации диетологов:
- Почему мы, диетологи, а не только специалисты по гигиене питания за ГОСТы не только на колбасные изделия, но на все продукты питания? Все очень просто: это государственный стандарт советского времени. Все, что создавалось в то время, не вызывало сомнений о качестве и безопасности для здоровья. Взять хотя бы колбасу докторскую. Уверена, все знают, что рецептуру ее создал врач для пациентов, имеющих патологию со стороны желудочно-кишечного тракта. И производилась она всегда по ГОСТу, и имела всегда один состав и незабываемый с детства вкус. В советское время была другая проблема - мало, но ни о каких подделках и ТУ речь не шла. Напротив, это "мало" контролировало от переедания и блюло главное правило диетологии - умеренность.

ГОСТы - это не только строгая рецептура производства, это еще и определенные части животных на определенные виды и категории колбас, без современного количества разнообразных "ешек", с помощью которых из одного и того же сырья можно сделать совершенно разные колбасы. Если говорить о безопасности произведенных по ГОСТу "Докторской", "Краковской" и других колбас, думаю, что ливерную колбасу вы уже не найдете по ГОСТу, только по ТУ. А в советское время все ее хотя бы раз пробовали. Благодаря добавляемым в процессе производства сегодня "ешкам" даже низкокачественное сырье становится съедобным.
Являясь еще и педиатром, болею душой за подрастающее поколение, в связи с чем, скажу: если любите своих детей, тогда покупайте свежее красное мясо, мясо птицы, кролика, рыбу. Нет понятия детских сосисок, на которые родители из-за своей лени подсаживают своих "несмышленышей", а потом бегают по врачам, жалуются, что их дети болеют…
Какими "профессиональными" заболеваниями чаще всего страдают любители колбас и сосисок? Это целый ряд алиментарно-зависимой патологии со стороны сердечно-сосудистой системы, включая атеросклероз и гипертоническую болезнь, желудочно-кишечные расстройства, включая запоры, отеки, синдром интоксикации, ожирение, да и весь метаболический синдром и многие другие.

Любопытно

- Я работал в ОБХСС и хорошо помню многие "колбасные дела". В том числе и по тогдашнему городу Горькому, - вспоминает один из нижегородцев-ветеранов МВД. - В 1960 году союзное Министерство внутренних дел прекратило свое существование и возродилось только в 1966 году под новым наименованием - Министерство охраны общественного порядка СССР. Новый министр Николай Щелоков (к его деятельности я отношусь в целом положительно) за дело взялся горячо. Удивленный количеством хищений на предприятиях мясо-молочной промышленности, поручил обобщить все данные и 13 февраля 1967 года направил в ЦК КПСС записку о катастрофическом состоянии дел с хищениями мяса и мясной продукции.
Среди многочисленных фактов хищений в послании министра фигурирует и горьковский. Учет продукции почти на всех мясоперерабатывающих предприятиях ведется не по фактическому ее выходу, а по реализации в торговую сеть, - пишет министр. - При таком учете, даже в случае хищений, недостач у материально-ответственных лиц установить не представляется возможным. Кладовщик второго колбасного завода города Горького Ткачук и экспедитор Борисов по обоюдному сговору похитили и сбыли колбасные изделия на 12 тысяч 400 рублей. Несмотря на этот факт, проведенными инвентаризациями и ревизиями никаких недостач у них не установлено, а было обнаружено и оприходовано 100 тонн неучтенной продукции".
- Напомню вам, в 60-е годы 12 тысяч рублей были хорошие деньги. Эти кладовщик и экспедитор на них могли купить по лучшей тогда автомашине "Волга" (она стоила, как помнится, чуть больше пяти тысяч). А кооперативные квартиры продавались даже значительно дешевле "Волги", - продолжает собеседник. - Как видите, на мясокомбинатах "химичили" в советские времена по-крупному. Однако колбаса, поверьте, тогда была вкуснее.