Когда еще, как не зимой, попить чаю с медом! Этот деликатес многие непременно включают в свое меню на время самого сурового сезона года, справедливо считая его продуктом и вкусным, и полезным, особенно при угрозе простудных заболеваний. Но правильно ли мы относимся к меду, и как его выбирать, чтобы действительно купить высококачественный продукт? Об этом рассказал наш консультант Владимир ИГНАТЬЕВ, директор Приволжского федерального центра оздоровительного питания.

Характерные признаки

По всем четырем характерным признакам мед - это типичная биологически активная добавка (БАД), причем древнейшая. Он обладает всеми свойствами, которые обычно приписываются таким продуктам. Начнем с того, что это промежуточное звено между едой и лекарством, то есть это не обычная еда, но и не лекарство.
Во-первых, как и любая качественная биодобавка (к сожалению, бывают и некачественные, что признает и наш консультант и что видно по ситуации с продажами различных БАД. - Авт.), мед, в отличие от обычного продукта, обладает благотворным влиянием на здоровье человека.
Во-вторых, мед продается без рецепта врача, хотя при правильном использовании имеет ярко выраженный оздоровительный эффект, выступая в роли лекарства.
В-третьих, как и у лекарств, у меда - свой диапазон применения. Имеются как показания, так и противопоказания (о них - в следующих выпусках "Потребительского ликбеза").
В-четвертых, даже для такой ароматной и безопасной на первый взгляд биодобавки существуют рекомендации по дозировке.

Много не съешь. И не надо

В принципе все, что человек интуитивно и в соответствии с вековыми традициями ест понемногу, можно назвать биодобавками. Это и мед, и острый перец, и хрен, и чеснок… А некоторые специалисты относят к естественным природным биодобавкам даже такой престижный и весьма недешевый элемент праздничного застолья, как икру: диетологи и терапевты могут порекомендовать ее пациенту, у которого наблюдается малокровие или упадок сил.
Биодобавкой можно считать любой концентрированный продукт. Мед в этом списке, безусловно, в первых рядах. Причем, несмотря на то что налажено его производство в громадных количествах (буквально сотни тысяч тонн), его ничтожно мало. На каждого жителя планеты приходится едва ли один грамм меда в сутки. Хотя при отсутствии противопоказаний диетологи и пчеловоды-практики советуют съедать по 50 - 100 граммов этого продукта ежедневно. Разумеется, вместо всего остального сладкого.
Главные составные части натурального меда - глюкоза (30 - 39 процентов) и фруктоза (33 - 43 процента). Как раз на них и должен расщепляться в организме человека обычный сахар, иначе он не усвоится нашей пищеварительной системой. Эта особенность пчелиного продукта и обуславливает ее профилактический и терапевтический эффект у диабетиков и людей с нарушенной функцией кишечника.
Однако самое важное, что нектар цветов - это уникальный арсенал биологически активных веществ. Кроме простых сахаров (глюкозы и фруктозы), в нем содержатся ди- и трисахара, аминокислоты, ферменты, ароматические вещества, органические кислоты, витамины. Существенно, что наличествуют практически все микроэлементы, необходимые организму человека.
Само собой, одним медом сыт не будешь. Однако даже небольшие его количества помогают нормализовать многие процессы обмена веществ в целом. Например, даже изначально небольшая кислотность меда (pH от 3,2 до 4,8) может нормализовать рефлекторные реакции соко- и желчеотделения. Поэтому лучше проглатывать мед не сразу, а как можно дольше смаковать, держа его во рту. При этом содержащиеся в нем вещества начинают всасываться в кровь уже во рту. (Это может заметно освежить лицо и довольно быстро тонизировать мозг. - Авт.)

На аромат и цвет дожен быть совет

Давно известно, что самый дорогостоящий и качественный мед ближе к ясно-желтому цвету. Более дешевые и менее качественные варианты этого продукта имеют темный, коричневатый цвет.
В основном цвет и качество зависят от наличия в продукте аминокислоты пролин - результата собственного метаболизма пчел, а не свойства нектара. Чем больше пролина, тем выше устойчивость меда к брожению и, соответственно, качество.
Кристаллизация - естественный процесс для переработанного пчелами нектара. На качественные показатели она никак не влияет. Более того, доброкачественный мед всегда кристаллизуется. Причем скорость этого процесса зависит от процентного содержания виноградного сахара (глюкозы) - чем его больше, тем быстрее загустеет продукт. Медленнее кристаллизуется тот, где более высокий процент фруктозы.
При большем содержании минеральных веществ загустевание происходит медленнее, постепенно, без расслоений. Традиционно темные меды, к примеру гречишный и каштановый, дольше остаются жидкими. Светлые быстро теряют текучие свойства.
И все же цвет, по мнению специалистов, не так уж однозначно указывает на качество меда. Он напрямую зависит от красящих веществ нектара. И диапазон широкий: от бесцветного акациевого меда до темно-коричневого гречишного и каштанового. Апитерапевты (апитерапия - лечение продуктами пчеловодства) при назначениях для достижения необходимого эффекта во многом ориентируются на цвет и вкусовые характеристики, учитывают происхождение нектара. Для кого-то полезнее светлые варианты этого дара природы, для кого-то - темные. Или те и другие поочередно, или в сочетании. Все зависит от обстоятельств, конкретной ситуации и индивидуальных особенностей организма человека.

Между прочим

К гордости нижегородцев один из самых цитируемых и авторитетных специалистов по апитерапии в России - доктор биологических наук Василий Крылов, заведующий кафедрой физиологии человека и животных Нижегородского госуниверситета. Наш консультант Владимир Игнатьев - его ученик и соратник.

Сладкая лотерея
Как избежать подделки

У натурального фасованного меда на этикетке надо искать надпись ГОСТ-19792. Если же вместо нее присутствует обозначение "ТУ №…", то данный продукт может оказаться либо искусственным, либо там могут быть другие ингредиенты.

Развесной мед - это почти лотерея. При покупке развесного меда мало попробовать его на вкус или запах, оценить цвет и тягучесть. Жидкий мед не должен быть мутным, а закристаллизованный не должен иметь расслоения и неоднородности. Жидкий легко наматывается на ложку. Однако некоторые продавцы… плавят мед, чтобы его удобнее было черпать. Это преступление по отношению к покупателю, ведь уже при температуре 40 градусов (а нагревают и до 80!) этот продукт теряет целебные качества.
Что касается кристаллизации, то обычно она начинается через 30 дней после сбора. Так что если зимой есть в продаже жидкий мед, то он наверняка был прогрет. Самое неприятное, что, возможно, не единожды.
Один из самых распространенных способов подделки этого целебного продукта - приготовление его из сахара. Это делают пасечники, скармливая пчелам сладкий сироп. Хотя мед и вырабатывается в ульях, он не может считаться натуральным, так как в нем отсутствует нектар растений и цветов.
Бывает, варят поддельный продукт из сахарного сиропа, в который для запаха добавляют немного натурального меда. А еще кладут для большего правдоподобия внешнего вида и консистенции… мел и крахмал.
Апитерапевтов очень беспокоит, что в последние годы участились случаи, когда под видом натурального меда потребителям могут предложить целиком искусственно приготовленный продукт. Сладкие подделки получают с помощью кислотного гидролиза свекловичного или тростникового сахара, например, с лимонной кислотой. Или выпаривают сок арбуза, дыни, винограда. Получаемые смеси имеют желтоватый цвет и похожи на мед не только по вкусу и аромату, но и по химическом составу (содержанию глюкозы, фруктозы и других сахаров).
Однозначно вспенивание и расслаивание - признаки недозрелого меда. Он склонен к брожению и постепенному ухудшению вкуса и питательных свойств, жидковат. Впрочем, само по себе повышенное наличие влаги не обязательно означает, что продукт некачественный. Очень жидкая консистенция характерна для меда из белой акации, кипрейного и клеверного медов.

Простые способы проверить

Хороший мед растворяется в воде без остатка. Но если на поверхности или в осадке видны посторонние примеси, он фальсифицирован.
Примесь мела можно обнаружить, если к ложке меда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание.
Крахмальная примесь обнаруживается с помощью нескольких капель йода, разбавленного дистиллированной водой, - мед посинеет.
Обратите внимание, как продукт стекает с ложки при комнатной температуре. Он должен тянуться струйкой, а не стекать, как вода, каплями. В последнем случае он разбавлен сахарным сиропом.

Справка НН

Продукция, изготовленная по ГОСТу (государственному стандарту), всегда гарантирует качество. Однако что касается продуктов, то они могут пострадать при неправильной транспортировке и несоблюдении условий хранения уже в торговле.
Товары, сделанные по ТУ (техническим условиям), могут отличаться от привычных: более дешевые ингредиенты, упрощенные технологии изготовления.

Тест

Если нагреть настоящий мед, то он превратится в совершенно прозрачную жидкость. Подделка с примесью крахмала и сахара при нагревании даст густую мутную жидкость. Несколько капель раствора йода окрасят ее после остужения в синеватый или буроватый цвет.