Рыба и морепродукты по цене сравнимы с хорошей колбасой. Да что там с хорошей, прямо-таки с элитной, не иначе как с сырокопченой! Но многие уже обжигались на том, что, купив увесистую замороженную рыбу, приглянувшуюся в магазине в низкотемпературном прилавке, дома получали едва ли чуть больше половины от видимых ранее объемов. При комнатной температуре покупка значительно теряла и в весе, и в габаритах за счет растаявшего льда.
Хитрости производства
Спору нет, рыбу должны хранить при низких температурах, чтобы никого из нас не отравить. Ясно, что вода, содержащаяся и в тушках, и в воздухе, их окружающем, должна при замораживании (не путать с охлаждением!) превращаться в лед. Но есть ведь и предел этой влаге!
Игры с влажностью давно известны. Как с помощью воды увеличить вес сахарного песка в мешке, чтобы "наварить денежек на карман", лютые, смекалистые профессионалы выучились еще в прошлом веке во времена продуктового дефицита.
То же и с рыбой, и с мясом, и с колбасой. Например, коммерческий директор одного из мясокомбинатов Нижегородской области упорно не берет на работу в качестве директоров своих магазинов никого с опытом работы в торговле. А через три года старается поменять эти управленческие кадры на новые. Потому что есть уверенность: набравшиеся опыта уже выучиваются на разнице температур и влажности в морозильных камерах манипулировать с продукцией - с личной выгодой, разумеется. Страдают же как потребители, так и сам продукт и его репутация: из-за неравномерных условий хранения вкус может существенно изменяться - в худшую сторону, разумеется.
Обычное дело
Глазирование льдом - это способ хранения рыбы и вообще морепродуктов и речного улова. Это нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта. Упрощенно выглядит так, будто продукт специально потихонечку поливают водой при низких температурах, и он красивенько обледеневает.
По ГОСТу-20845, например, "мороженые креветки изготавливаются в глазированном виде". А указывается только минимальный процент глазури.
По сложившейся практике, как говорят нижегородские оптовики, от поставщиков из Канады и Исландии креветка приходит с глазурью от 12 до 19 процентов. В Европе, по их словам, норм по содержанию льда в замороженных креветках нет. Сравнить фактическое количество креветок без воды с заявленными на упаковках цифрами практически невозможно, потому что производители не наносят данную информацию на этикетку. Но в любом случае разумный максимум ледяной глазури - не более 25 процентов от общего веса рыбы или креветок. Это тоже много, но большее ее количество - это уже беспредел, мотивированный лишь личной наживой.
Хуже может быть только дефростирование (размораживание) продукта еще на складах, а потом его повторная заморозка, проводимая с очередной порцией влаги для увеличения веса и (или) придания прежнего товарного вида. Это значительно снижает его питательную ценность и на практике сокращает заявленные ранее сроки годности.
Однако в Европе сочли бы за нонсенс, за нечто феноменальное, если бы производители специально добавляли количество льда для увеличения веса. Такую продукцию попросту никто не покупал бы, ни рядовые потребители, ни оптовики. А уж что касается торговли, то там игры с холодильным оборудованием сразу попали бы в поле зрения влиятельной прессы, общественности, политиков… Набивающим карманы за счет лишнего льда точно не поздоровилось бы.
А вот у нас вовсе не редкость просто кусок льда, вываливающийся из нежного брюшка потрошеной рыбы. Как он туда попал, догадаться нетрудно. Кто-то на этом неплохо поимел, а мы платим из своего кармана.
Между прочим, на сковородке дефростированный продукт, прошедший повторную, читай криминальную, заморозку, быстро превращается в бесформенный ком, теряя очертания рыбы.
В любом случае, как считают опытные повара-профессионалы, не стоит готовить дома рыбу или любой другой замороженный продукт, предварительно их не разморозив на нижней полке холодильника. Блюда из правильно размороженных продуктов гораздо вкуснее и полезнее. Обычно разморозка занимает не менее 10 часов, так что о ней надо похлопотать заранее.
Птице больше повезло
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации и руководитель Роспотребнадзора Геннадий Онищенко из-за нареканий потребителей и в целях обеспечения безопасности их здоровья недавно проанализировал информацию о производстве и обороте мяса птицы.
Контролирующие инстанции обратили внимание на тот факт, что для снижения обсемененности птицы микроорганизмами при ее обработке применяется вода, содержащая свободный хлор и выделяющие его соединения (гипохлорит натрия, кальция, магния, хлорная известь, диоксид хлора, дихлоризоцианураты натрия и калия). Содержание свободного хлора в воде, которая используется для охлаждения птицы, составляет до 50 мг/дм3. Но использование хлора в воде для охлаждения мяса птицы приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы побочных продуктов окислительной деятельности свободного хлора, в первую очередь хлорорганических соединений (хлорфенолов, хлораминов, тригалометанов и других), представляющих опасность для здоровья человека.
По информации Роспотребнадзора, участились случаи выявления искусственного добавления воды для увеличения массы продукции, что является нарушением законодательства в сфере защиты прав потребителей, а также увеличивает риски микробного и химического загрязнения мяса птицы и снижает ее пищевую ценность. Так что лишний кусок льда в куриной тушке тоже криминал, а не дополнительное охлаждающее средство, будто бы специально положенное туда для нас, любимых потребителей.
По решению Геннадия Онищенко юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, занимающимся производством и оборотом мяса птицы и птицеводческих продуктов, а также ввозом на территорию Российской Федерации импортного мяса птицы и птицеводческих продуктов, необходимо исключить с 1 января 2009 года использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (зарегистрирован в Минюсте России 31.10.2001 N 3011). Это первое.
Второе и особенно важное для нашего кошелька - производителям и поставщикам следует принять меры по недопущению содержания массовой доли жидкости, отделяющейся при размораживании мяса птицы, более 4 процентов.
Приятно, что уже 1 марта 2009 года начнется жесткий контроль выполнения этих распоряжений.
Так что с птицей все ясно. А вот с рыбой пока полные "непонятки".
Ход конем
Голь, как говорится, на выдумки хитра, так что и у самых экономных (не обязательно притом самых необеспеченных) потребителей есть возможность своими силами бороться с излишней наледью на рыбе и морепродуктах вроде креветок.
Итак, в крупном магазине самообслуживания, куда вы приходите закупить еды и бытовой химии на неделю вперед, мороженую рыбу или креветки берите в первую очередь. Обычно при таких закупках в магазине проходит не менее часа на поиск и выбор товаров - от стиральных порошков и мыла до любимого сорта чая и конфет, вермишели, круп и т. д. Незадолго до кассы переложите подтаявшие замороженные продукты в другой пакет или заранее проделайте в изначальной упаковке небольшое отверстие - влага сама просочится на пол через прутья тележки. Затем товар взвесьте в торговом зале или на кассе в зависимости от правил торговой точки. Выигрыш составит как минимум несколько рублей плюс сохраненное чувство собственного достоинства и приятное ощущение, что тебя не обдурили.