Конечно, в такую жару не захочется ни щей, ни борщей. На обед прилежные хозяйки в качестве первого блюда сегодня готовят окрошку. Мое мнение таково: рубленную зелень, прежде чем смешать с другими ингредиентами, надо непременно перетереть с солью, чтобы дала сок. Иначе это будет не окрошка, а овощи с квасом. Но посмотрим как готовили окрошку наши прапрабабушки. В книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданной в 1906 году, приводятся несколько вариантов окрошки.
Мясная. "Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык - нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого луку, укропу, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу - 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистого льда".
Рыбная. "Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы, вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервелю, эстрагону, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкою кислых щей, всыпать по вкусу соли и крупного простого перца".
Окрошка постная из разностей. "Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду 1/2 ложечки соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1 бутылкою кислых щей, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.
Кроме окрошек, если верить автору книги, на Руси в летнюю пору готовили так называемые "хлодники". Вот, к примеру, рецепт одного из них.
Хлодник польский со сметаною. "Горсть укропа и трибульки, т.е. зеленого лука сеянца, растереть с соль. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить, откинуть на дуршлаг, очень мелко изрубить, сложить в суповую миску. Влить 2 - 4 стакана сметаны, самой свежей, развести по пропорции вскипяченным свекольным квасом или кипяченою остывшею водою, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда. Подавая, приготовить на тарелке мелко нарубленного льда, которого каждый может класть себе по кусочку на тарелку. В этот хлодник можно прибавлять процеженный, холодный, без малейшего жира, крепкий бульон. На юге прибавляют в этот хлодник даже вареное мясо, нарезанное мелкими квадратиками.
В начатой главе "Общий взгляд на устройство домов" сегодня мы читаем: "При постройке каждого деревенского дома надо непременно иметь в виду следующее... чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, лестницею в сад".
Во как! И не забывайте на ночь закрывать этот балкон с лестницей. Сами знаете, что в таких случаях бывает.
Тетя Надя.