Ранней весной в магазине все чаще обращаешь внимание на стеллажи с овощными консервами. Представляете - домашние заготовки закончились, а желудок так и требует соленого огурчика. А если при этом еще и строго соблюдать пост, то без регулярных набегов на бакалейный отдел не обойтись. Витамины, понятное дело, в консервированных продуктах редкие гости: они улетучиваются во время тепловой обработки. Зато питательный состав (белки, жиры и углеводы) и минералы сохраняются в первозданном виде, а значит, обед будет сытным и все-таки полезным. Впрочем, некоторые консервы могут принести одни проблемы. На что стоит обратить внимание при их покупке, советует начальник отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Татьяна БУРКОВА.
Маркировка или маскировка?
Люди по-разному реагируют на кислые и острые продукты. Кто-то жить не может без ядреной консервированной помидорки, а кто-то после ее поглощения весь день страдает от изжоги. Все зависит от особенностей вашего организма. Так что, дабы уважить свой живот, первым делом внимательно изучите состав продукта. Он обязательно должен быть указан на банке, если нет - значит, брать такие консервы ни в коем случае нельзя.
Содержимое тары может оказаться слишком острым или пряным, если в составе консервов присутствуют такие приправы, как красный перец, хрен, горчица, чеснок или кориандр. А кислотность продукта можно определить по сроку годности. Чем дольше хранятся заготовленные овощи (до трех лет), тем больше кислоты в них добавили. Это делается для того, чтобы убить все микробы. Именно из-за этих маленьких пройдох плачут некоторые хозяйки, выкидывая "взорвавшиеся" консервы.
Опытные кулинары знают, что если не пожалеть уксусной кислоты, то стоять заготовки будут вечно. Это вещество можно обнаружить в составе практически всех видов консервов. Также для "дезинфекции" и стойкости продукта может применяться бензонат натрия и сорбиновая кислота. Если же на упаковке указано, что закуска сделана без консервантов, а срок ее годности - два, а то и три года, то есть повод задуматься о том, честен ли производитель.
Кислота для живота
Не стоит бояться слова "кислота" - в определенных дозировках она совсем не опасна. Для сорбиновой кислоты и бензоната натрия установлена пропорция "один грамм на килограмм продукта". В зависимости от количества добавленного вещества всевозможные консервы подразделяются на пять групп. К сожалению, на упаковке не принято их указывать, а жаль, ведь для людей, страдающих от гастрита или язвенной болезни, это было бы отличным критерием выбора.
Помните рекламу, призывающую покупать шампуни с уровнем кислотности "ПиАш пять и пять"? Вот и в еде все так же. Нейтральным уровнем кислотности считается PH7,0. К группе А относят некислые консервы. В основном это соки из овощей и фруктов. К группе Б - все продукты из томатов, герметично упакованные и хранящиеся до двух лет. Консервы группы В - слабокислые (PH 3,7 - 4,2). Это салаты, винегреты, соленые огурцы. Самая кислая - группа Г (PH 3,7 и ниже). Это фруктовые и овощные консервы, распознать которые можно по наличию в них сорбиновой кислоты. Также на сильную кислотность укажет слово "маринованный" в названии продукта. Наконец, в группу Д входят не консервы, а так называемые пресервы. Они не подвергаются специальной обработке при температуре выше 120 градусов (автоклавированию), потому хранятся всего 2 - 3 месяца.
В пост - лучше ГОСТ
На многих консервах вы без труда обнаружите знак Государственного стандарта (ГОСТ). Это значит, что продукт приготовлен по строгим правилам, так что можно рассчитывать на его качество. Если же на упаковке значится что-нибудь вроде "огурцы столовые" или "помидоры по-домашнему", значит, производитель по какой-то причине использует свою собственную уникальную технологию. Может быть, используемое сырье не вышло размерами, может, кулинары просто хотят выгодно отличиться, а может, есть и менее приятная причина, из-за которой человек, отведавший это яство, рискует заболеть ботулизмом. Выявить опасные экземпляры помогут несколько советов.
Тара не для удара
Овощные заготовки чаще всего продаются в банках с отворачивающейся или герметично закатанной крышкой. Если она вздута, значит, в консервах остались микроорганизмы. Для того чтобы исключить попадание такого недоразумения в продажу, после автоклавирования консервы в течение трех суток выдерживают при температуре 37 градусов Цельсия. Крышки банок с "незваными гостями" вздуваются. И все же подобный товар на витринах почему-то не редкость. Также крышка не должна "гулять" (слегка поворачиваться влево и вправо) и хлопать при открытии.
Не всегда тара бывает чистой, а порой на ней можно заметить даже ржавчину - верный признак неправильного хранения (не от 0 до 25 градусов по Цельсию). Выбирайте консервы с равномерно наклеенной этикеткой, иначе рискуете напороться на подделку. Обязательно взгляните на адрес изготовителя.
Ну и, наконец, чтобы не разочароваться, купив один лишь рассол, обратите внимание на массовую долю основного продукта. Овощи и фрукты должны занимать не менее шестидесяти процентов от объема банки.

Важно знать
Кто такие эти "ешки"?
Известно около сотни консервантов, которые на упаковке товара иногда обозначаются под буквой "Е" (о непросвещенных покупателях в этом случае производители почему-то не задумываются). Список "хороших" и "плохих" "ешек" постоянно корректируется.
Важно знать, что Е200 - это сорбиновая кислота, Е210 - бензойная, Е260 - уксусная. Консервы, содержащие их, можно смело употреблять в пищу.
Ни в коем случае не берите товар, содержащий Е209 (параоксибензойную кислоту), Е216 и Е217 (ее соли), с 1 июля в черный список включат Е239 (гексометил тетрамин) и Е241 (гваяковая камедь). В процессе длительного хранения эти соединения распадаются на составляющие, одним из которых вполне может являться вредное для здоровья вещество.
Красители (от Е100 до Е190) и антиокислители (от Е300) в консервах, как правило, не употребляются.

Дегустация "НН"
Банка, банка, огуречик... Как выбрать лучший хрустящий деликатес
В нашей рубрике, посвященной выбору молока, "НН" рассказывали о его дегустации. И ваши положительные отклики, дорогие читатели, стали самым лучшим поводом для превращения подобных "тест-драйвов" в традиционную рубрику проекта. Сегодня вместе с сотрудниками ООО "Нижегородский центр сертификации" мы будем смаковать огурчики.
Сначала корреспондент "НН" пытался разыскать в нижегородских магазинах большие консервированные экземпляры, дабы сравнить их по вкусу со своими, домашними. Но, как выяснилось, подобный деликатес в бакалее - редкость. Поэтому постепенно наш пытливый взгляд начал падать и на маринованные корнишоны. Вот тут ассортимент оказался таким огромным, что покупатель еле на ногах устоял. Зато теперь мы сможем наглядно убедиться, в чем разница между большими огурцами и маленькими, консервированными и бочковыми. Результаты пиршества - в следующей таблице.

Комментарий специалиста
Вера ТИТОВА, специалист ООО "Нижегородский центр сертификации":
- Мнения дегустаторов разделились. Одним по душе пришлись Больше-Бакалдские слабокислые огурцы, другим - Краснодарские. Тут уж кому что нравится. И все же хочется предостеречь покупателей: выбирая консервированные огурцы, прежде всего смотрите на дату упаковки. Для самостоятельных блюд лучше всего брать продукцию, изготовленную в летние месяцы, потому что в этом случае гораздо ниже риск получить под видом маринованных предварительно засоленные и, возможно, несвежие овощи. А соленые бочковые огурцы, приготовленные в осенние и зимние месяцы, лучше всего подходят для салатов и супов, однако, как показывает наша дегустация, вероятно, не все производители честно говорят о том, что их товар не маринованный, а соленый.