К концу года многие точки общепита прикажут долго жить.Еще в прошлом году нижегородский рынок общественного питания чувствовал себя неплохо: открылось 70 новых заведений, в основном кафе. Сейчас же, похоже, начался обратный процесс - областной центр может недосчитаться до 30 процентов точек общепита.
В Нижнем Новгороде в первую очередь закроются те рестораны и кафе, которые располагались в неудачно выбранном месте, создавались на основе сложной концепции, управлялись не очень профессиональными менеджерами, утверждает председатель совета директоров группы компаний "Пир" Олег Кондрашов. В отличие от столицы у нас в первую очередь пострадали рестораны, активно продвигающие бизнес-ланчи. Причина этого проста: те, кто на работе долгое время питался едой, принесенной из дома, под воздействием общей положительной обстановки в стране в последние годы перешли на бизнес-ланчи, а сейчас они активно возвращаются к прежним привычкам. Как следствие - выручка в ресторанах сократилась за последние пару месяцев на 20 - 30 процентов (не только из-за снижения посещаемости, но и за счет повышения цен на продукты питания, роста ставок аренды помещений).
Некоторые посетители элитных ресторанов, считает директор по недвижимости, слияниям и поглощениям компании "Амрест" Александр Смолин, проторят дорожку в более демократичные заведения общепита.
По мнению президента региональной Ассоциации рестораторов и отельеров, владельца ресторана "Виталич" Сергея Рубана, пока рестораны выживают из-за "пафосности гостей": тот, кто привык отмечать корпоративные праздники в ресторане, при условии, что у него остались деньги, пока еще это делает. Чтобы справиться с надвигающимися проблемами, рестораны Нижнего Новгорода начали серьезно корректировать структуру закупок, отказавшись от деликатесов и ориентируясь на те продукты, которые производятся внутри страны. Например, из-за резкого удорожания импортной рыбной продукции, в частности осетрины, в меню "Виталича" появился налим. Если первая стоит 1,2 тысячи рублей за килограмм, то вторая - всего 100 рублей.
Правда, в некоторых случаях оптимизировать закупки довольно сложно. Когда речь идет о ресторане итальянской кухни, то до 90 процентов продуктов поневоле приходится закупать за границей. Вообще же доля импортных продуктов в ресторанах в среднем составляет около 50 процентов. Поскольку поставщики теперь требуют предоплату, многие общепитовские учреждения отказываются от поставок скоропортящихся продуктов, предпочитая привозить товары с длительным сроком хранения. Поэтому многие блюда в ресторанах будут готовиться из заменителей, а некоторые вообще исчезнут из меню.
Меньше всего от падения потребительского спроса пострадают сетевые рестораны и предприятия фастфуда.
Александр ВАЛОВ.