По древнему садово-огородному календарю год ушедший был морковным, а теперь наступает капустный. Вдумайтесь, кого находят в капусте чаще всего? Нет, не сорняки! А уж если в народе капустой зовут… сами знаете что, то впереди, как видно, может случиться достаток. Не прибудет денег – станем капусту продавать. На нее в 2021-м должен быть особый урожай!

Земледельческий календарь наших древних предков на текущий момент. Дальше все будет повторяться в той же последовательности.

Наверное, вы заметили, что в календаре нет картошки. Этот факт является подтверждением того, что садово-огородный календарь составлен задолго до ее появления на Руси.

Приручили барыню

История капусты исчисляется со времен Гиппократа, который упоминал о ней, а значит, она имелась. Родиной капусты считается Средиземноморье. Из листовой капусты люди вывели кольраби и цветную, брокколи. 

Кочанные формы капусты начали культивировать древние земледельцы Пиренейского и Апеннинского полуостровов. Поэтому здесь до сих пор встречаются в культуре примитивные (первоначальные) формы этого ботанического вида.

В период Древнего Рима число «прирученных» капуст заметно возросло.

Но уже в I веке нашего летосчисления римские овощеводы использовали не менее восьми видов капусты

Врачи древности утверждали, что «дети, которые ежедневно едят капусту, становятся крепкими, сильными и стойкими к различным заболеваниям».

Южные славяне (предки современных болгар, сербов и др.) познакомились с белокочанкой в период их расселения на территории между Средиземным, Адриатическим и Черным морями. Таким образом, в VI–VII веках нового летосчисления люди на этих территориях уже знали про белокочанную капусту. И с этого времени началась история капусты в Западной Европе.

 Первое упоминание об этом имеется в указе франкского короля Карла Великого, который правил страной в 742–781 годах. Но хозяйственное значение капуста приобрела в Западной Европе, только в позднее Средневековье. Об этом можно было прочитать в трактате «О растениях», который был написан в 1256 году немецким ученым Альбертом Великим.

И вот капуста появилась в Закавказье. Куда её завезли греческие и римские поселенцы, осваивающие  Черноморское побережье. Ученые предполагают, что капуста появилась на территории нашей страны еще в VII–V веках до нашей эры.

Докатилась до Руси

Из Закавказья кочаны докатились до территории древних славян Киевской Руси. К XI–XII векам прочно внедрилась на наши огороды. Приехала и в Московию, где приобрела огромную популярность. Солили на зиму бочками, ели сырой и тушеной. Да и теперь, если есть капуста в доме – голодным не останешься.

Из всех форм капусты наиболее пришлась по вкусу нашим предкам белокочанная. Она стала традиционной и любимой овощной культурой.

По документам на Руси белокочанную капусту возделывали на огородах еще в XI столетии. В «Изборнике» Святослава, составленном в 1076 году, есть раздел по использованию и хранению белокочанной капусты.

Упоминается она в «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, написанной в 1150 году. 

Поля с овощем стали звать капустниками. Это подтверждается записями в своде житейских правил и наставлений XVI столетия «Домострое».

Витаминный овощ, не портящийся соленым, использующийся в щах и борщах, оценили по достоинству.

Ажурная капризница

Растет капуста легко, только от вредителей гусениц ее оградить, и даже под летним дождичком наберет силу Ну а если поливать, то вырастут кочаны крепкими и сладкими.

Научились садоводы растить капусту как цветок, на клумбах, так называемую декоративную. Ажурные огромные листья разных форм и расцветок поражают воображение и украшают сады до самой зимы. Они съедобны, и ими можно расцвечивать ресторанные блюда.

Рассаду ее начинают готовить раньше всякой другой. Уже в феврале семена сеют в ящики, чтобы вовремя взошли и выросли. В виде тонких стебельков капуста бывает капризна. Ей нужно много солнца, определенная, прохладная температура, уход, чтобы саженцы поднялись здоровыми и сильными и доросли до пересадки в открытый грунт. 

Выращивать рассаду всех видов капусты приноровились в парниках и теплицах. Туда высевать ее можно позже, когда позволит погода, и расти она станет интенсивнее.

В Госреестре селекционных достижений зарегистрировано более 40 сортов краснокочанной капусты. Они различаются сроками созревания (от раннеспелых до поздних), урожайностью, оттенком окраса листьев. Краснокочанную капусту используют в первую очередь в свежем виде для приготовления витаминных салатов. Есть у этой разновидности определённые минусы: более грубые листья по сравнению с белокочанной; неаппетитный, буро-серый вид после тепловой обработки. Но положительных качеств намного больше: она долго хранится, не теряет своей привлекательной окраски при мариновании и квашении; регулярное употребление краснокочанной капусты нормализует давление и кислотность желудка, укрепляет стенки кровеносных сосудов, улучшает обмен веществ; краснокочанная капуста намного богаче белокочанной по количеству витамина С (почти в 2 раза), каротина (почти в 4 раза).

Любители капусты знают толк в красавице савойской, которую не трогают гусеницы. Сажают в теплицах корейскую, китайскую, брюссельскую капусту, а самой неприхотливой у нас считают кольраби.

И все знают, что хоть три больших кочана в огороде, а расти должны. Для красоты и загадок. Сто одежек и все без застежек. Что это такое?

Лучший засол от «НН»

С брусникой и клюквой

Всю осень и по сей день хозяйки солят капусту на зиму. Ее сегодня много и в магазинах, но сделать свою, без уксуса и добавок, самую вкусную – это гордость семьи.

Выбирайте белый, в меру крепкий кочан, один или два – сколько потребуется и сколько унесете.

На каждые 2 кг капусты берется 2 столовые ложки соли, полкило морковки, можно добавлять тмин или бруснику, клюкву, горсточку сахара. 

Начнем с очистки кочана. Убираем все пятна гнили с кочана, вырезаем и выбрасываем кочерыжку – она горчит. Шинкуем на большой разделочной доске как можно тоньше. Складываем капусту в емкость, совсем немного жмем, чтобы не стала тряпочкой, но пустила сок, попутно солим, добавляя морковки. Бросаем в нарезку несколько щепоток сахарного песка.

Добавляем тмин тоже щепотку. Кто не любит его специфический дух – не обязательно.

Все перемешиваем, укладываем в эмалированную кастрюлю, немного прижимая каждый слой рукой.

Ставим сверху чистую тарелку или крышку, которая «утонет» в кастрюле, плотно накрыв капусту. На тарелку ставим чистую банку с водой для груза. 

Теперь капуста проходит период ферментации, и ее нужно держать в тепле, на кухонном подоконнике или где-то на полу. Два раза в день тарелку нужно поднимать и прокалывать деревянной палочкой капусту. Она станет «кипеть», но перемешивать ее не надо, только выпускать газы. Через два-три дня уже можно переложить соление в банки, разложив между слоями бруснику, клюкву или даже половинки яблок для вкуса. Убрать в холодильник. Капустка ваша готова. Она стала продуктом, полезным для желудка, богатым витаминами и просто незаменимым в винегретах и на праздничном столе. Из нее варят вкуснейшие кислые щи, она годится для борщей, тушения, а главное – это своя, родная, вкусная. 

Вера Чеботарева. Фото Александра Воложанина.