Британский шеф-повар Джейми Оливер в начале нулевых пытался изменить школьное питание в своей стране, однако потерпел полное фиаско, столкнувшись с ужасной бюрократией. Российский шеф-повар, телеведущий, основатель кулинарного направления «Новая Русская Кухня» Константин Ивлев также считает, что эта сфера жизни детей должна измениться к лучшему. «Это не произойдет мгновенно, но я, как агроном, умею сажать и ждать», – полушутя констатирует известный ресторатор. На фестивале «Да, шеф» Константин Ивлев рассказал о своей новой миссии.

Сахар воровать неправильно

– Богом дано три вещи: лечить, учить и… кормить. Я горжусь тем, что мне с несколькими моими коллегами удалось изменить отношение к профессии, – рассказывает Константин. – Раньше повара были пьяницы, алкоголики, несуны и воры. Когда я пришел на производство, первое, чему меня научили, было то, как воровать сахар. Этим я немного попользовался, но потом понял, что так нельзя.

– Ивлев в жизни не такой, как на экране… Что заставляет вас быть резким и категоричным?

– Большинство шефов-поваров очень эмоциональные люди, и я не исключение. Ведь не только же Ивлев ругается... В жизни я лапочка и душка, но на работе жесткий перфекционист, сторонник жесткой дисциплины. Это важно, потому что гости пришли в заведение, заказали еду, попробовали и ровно через пять-десять секунд они уже оценивают – нравится или нет… В ресторане, кафе работает команда, а из-за одного дурака может пойти насмарку труд большого количества людей. Из-за того, что кто-то один не сделал свою работу качественно, пострадать могут все.

– Почему вы решили  поддержать Российское движение школьников (РДШ)?

– Я стал шефом в 1996 году и тогда же начал заниматься общественной деятельностью. Дети – наше будущее, если мы хотим взрастить хорошее поколение, то надо начинать с азов, с кормления. Недаром говорят, ты – это то, что ты ешь. Как кулинар, я с этим полностью согласен.

Когда меня пригласили представители Российского движения школьников, я сомневался, но побывав в одной подмосковной школе, понял – надо помочь. В школьных столовых время словно остановилось – за тридцать лет там ничего не изменилось. Кормят также, как в мои детские годы. Когда я был школьником, моими излюбленными блюдами было картофельное пюре с селедкой и гречка с сосисками. У меня двое детей. Матвею 20 лет, он учился в обычной школе, и кормили там неважно. Дочке Марусе 7 лет, она только пошла в первый класс. Я надеюсь, что у нее будет хорошее питание. Она неизбалованный ребенок, росла не на трюфелях и черной икре, а любит каши и сырники, как миллионы школьников. Мы с РДШ отдаем себе отчет, что не сможем добиться мгновенных кардинальных изменений. Но отрадно, что на эту проблему обратил внимание президент Владимир Путин и поддерживает нашу инициативу.

– Стоит ли ждать появления в школах Нижнего Новгорода меню от шефа Ивлева?

– Такого меню не будет, суть работы заключается в том, что мы даем рациональные рекомендации в соответствии со спецификой каждого региона. Мальчик из Мурманска недавно рассказывал Владимиру Путину о том, что изменилось. В Мурманске традиционно употребляют в пищу рыбу и дичь – оленину. Оленина – очень яркое и вкусное мясо, его едят многие народы севера и живут очень долго. Очень хорошо, что оленину начали использовать в школьном питании.

Должен появиться выбор

– Каким должно быть идеальное школьное питание?

– Часто детям дают большую порцию чего-то, что им априори не нравится, а потом это приходится выкидывать. Нужно давать то, что детям интересно. Не нравится селедка, можно попробовать форшмак –он другой структуры. Не хочется мяса, тоже есть выход – можно дать растительный белок – хумус. Он стоит копейки, так как сделан из нута, а это обычный горох. Но при этом во всем мире это одна из самых вкуснейших бутербродных замазок.

Школьное питание должно быть интересным для ребенка. Главное, должен появиться выбор. В повседневной жизни, посещая точки общепита, мы предлагаем детям выбирать и есть то, что им нравится, в школе такой возможности нет. Бывает, что дети не едят что-то по объективным причинам – аллергия, непереносимость глютена, лактозы, религиозные убеждения. Моя дочка в последнее время переживает за животных, и отказывается от сосисок и мяса. Я не хочу, чтобы она была вегетарианкой, но в том, что она делает ставку на овощи, не вижу ничего плохого. Но что будет есть Маруся в школе? Как отец, я за нее переживаю. Ребенок не должен оставаться голодным. Иначе он будет утолять голод всякой ерундой - чипсы-шмипсы… Это можно, но не каждый день. Рядом со школой моего сына открылся известный фастфуд, и большая часть учеников стала регулярно есть там. Через три месяца родители забили тревогу – дети заметно прибавили в весе. Запретный плод – он сладок так или иначе. Все повара знают, что самая вкусная еда – жирная. Но переедать нельзя, особенно детям.

– В чем суть ваших рекомендаций по изменению питания?

– Современные дети любят картошку фри, пиццу, салат «Цезарь», бургеры. Почему вариацию этой еды не давать в школе? Да, стоимость питания регламентирована, государство или родители могут потратить ограниченное количество денег, но вполне можно вписаться в эти финансовые рамки. Мы не можем кормить детей в школе хамоном, моцареллой, но тот же салат «Цезарь» дать можно, если сделать выход блюда не 300 граммов, как в ресторане, а 120.

Меня в детстве мама приучила к кашам, за что ей большое спасибо. Дома я их ел, а в школе они были невкусные и даже вызывали отвращение. Пока кашу разольют, пока дети придут в столовую, она остывает, густеет и превращается в монолит, бетон. Это неприятно. Есть современный тренд, гранулы. Это крупы, прошедшие определенную тепловую обработку. Можно предоставить на выбор разные виды каш. По желанию ребенок сможет добавить туда орехи, сухофрукты, мармелад, маршмеллоу. Затем заварить кашу – опять же на выбор: кипятком, молоком обычным или безлактозным – и съесть ее горячей.

Пять тысяч помощников

– Что еще хотелось бы изменить?

– Мы хотим, чтобы дети, у которых есть влечения к кулинарии, объединялись в отряды и помогали в работе столовых. Кроме того, мы еще разрабатываем систему поддержки школ агрохолдингами. Во время каникул дети там могли бы проходить практику, знакомиться с производством, с тем, как продукты делают, картошку копают, скатерти ткут. Есть идея создания первого в России кулинарного детского летнего лагеря.

Уже не одна школьная столовая работает по нашей программе. Сейчас огромное количество запросов из Солнечногорска, Москвы, Мурманска, Тюмени, а также из Нижнего Новгорода. Когда комбинаты питания внедряют наши предложения, то они часто приглашают меня посмотреть, что получилось. Я был уже в достаточном количестве школ – везде разная ситуация. Где-то нововведения приживаются, где-то быстро сходят на нет. Поэтому и нужны волонтеры, которые бы сообщили: «Шеф, вы приезжали, было все хорошо, а уехали, стало не очень…»

Дети делятся своими впечатлениями о том, как их кормят, присылают фотографии блюд. Неправильно думать, что они ведут себя как Павлик Морозов – это наши амбассадоры, помощники – их более пяти тысяч (!). Мы есть в разных соцсетях, и у детей есть множество возможностей нам направить информацию. Если дела плохи, взрослые дядьки, тетки готовят невкусно, некачественно, неблагодатно, то мы вмешиваемся, говорим: «Ай-яй-яй!» Мы открыты и принимаем в свои ряды новых амбассадоров, рады любым идеям и предложениям. У нас огромная команда, многим родителям небезразлична эта тема. Движение «Шеф в школе» РДШ – это не профанация, иначе бы я в этом не участвовал.

– Стоит ли ввести в школе такой предмет, как кулинария?

– Для этого вам нужно выбрать меня депутатом или еще кем-то. Но я в политику не пойду…(смеется) Вообще такой урок – это было бы круто. Еда – очень важный атрибут нашей жизни. Помните, героиня Джулии Робертс из фильма «Красотка» не понимала, как нужно есть улиток. Это кулинарная безграмотность.

Я разработал систему питания и похудел на 30 килограммов. Важно разбираться в том, что и когда есть. Иногда ребенку дают половину арбуза. Родитель рад, что дите ест витамины. Но на самом деле – это просто ядерная бомба по количеству сахара, инсулин начинает зашкаливать, это отражается на самочувствии – дети потом ходят сонные. Есть можно все, но в меру.

– Какие у вас отношения с известным кондитером Ренатом Агзамовым?

– У нас испортились отношения, так как он нарушил одно важное правило – мужчина должен говорить и исполнять. К большому сожалению, второго сезона телепередачи «Битва шефов» не будет. Но мы придумали новое шоу, оно называется «Коронное блюдо». Будет продолжаться «Битва на ножах» и запланирован второй сезон детского кулинарного шоу с дочкой Марусей «Маша и шеф».

– Вы уже не первый раз приезжаете к нам…

– Нижний Новгород – это моя любовь с первого взгляда. Этот город дает мне очень мощный заряд эмоций. В закоулочках Нижнего удивительная атмосфера, за которой раньше я ездил куда-то далеко, за границу. Старинные города, такие как Нижний, где все дышит историей, мне безумно нравятся. Хочу поздравить всех нижегородцев с 800-летием, пожелать любви, удачи и благополучия!

Александра Махлина. Фото автора.