Деятельность пекарни связана с изготовлением и реализацией хлебобулочных изделий, кондитерской продукции. Для всех заведений общественного питания и предприятий, производящих пищевую продукцию, действует единое требование – внедрение HACCP.

Система ХАССП предназначена для обеспечения безопасности продовольствия и контроля качества на всех этапах создания продуктов питания. Внедрив стандарт HACCP, пекарня сможет контролировать каждый этап изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, своевременно выявлять риски, опасные факторы, а также быстро предпринимать меры по их устранению и предотвращению. За нарушение требований законодательства владелец пекарни привлекается к административной ответственности, которая влечет за собой штрафы и негативные для бизнеса последствия.

Узнать подробности и получить помощь в разработке системы HACCP на предприятии можно на сайте https://eacaudit.ru/expert-article/hassp-dlya-pekarni.

Обзор нормативно-правовой базы

Требования, связанные с внедрением HACCP, содержатся в ТР ТС 021/2011. Нормативный акт контролирует безопасность пищевой продукции, выпускаемой на рынки ЕАЭС. Если изделия, выпускаемые пекарней, будут продаваться в розницу, на них необходимо зарегистрировать декларацию о соответствии ТР ТС.

Кроме требований техрегламента, учитываются положения следующих стандартов: 

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – содержит правила создания СМБПП – системы менеджмента, способствующей улучшению результативности работы предприятий общепита в области обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства.
• ГОСТ Р 56766-2015 – устанавливает требования к организации услуг предприятий общепита, процессам изготовления, реализации продукции.
• ГОСТ Р 51705.1-2001– устанавливает порядок разработки системы менеджмента качества продуктов питания на основании принципов HACCP.

Этапы внедрения принципов HACCP в пекарне

Система ХАССП затрагивает все производственные процессы на предприятии, которое изготавливает и реализует кондитерские, хлебобулочные и другие продовольственные товары. 

• Разработка и внедрение принципов ХАССП включает в себя следующие действия, которые должен выполнить предприниматель: 
• провести оценку потенциальных рисков и опасных факторов, возникновение которых возможно в процессе деятельности пекарни; 
• определить контрольные критические точки, рассчитать их предельные значения; 
• обеспечить возможность постоянного мониторинга контрольных критических точек для своевременного выявления производственного брака, внесения корректировок в технологию изготовления продукции;
• разработать мероприятия, позволяющие предотвратить наступление рисков и их последствий; 
• оптимизировать внутренний документооборот, наладить схему взаимодействия с поставщиками и покупателями. 

Для интеграции стандартов HACCP подготавливается следующая документация.

• Должностные инструкции, положения для руководителей и персонала.
• Рецептуры, технико-технологические карты и другая техническая документация.
• Договоры с контрагентами (поставщиками, заказчиками, транспортными компаниями и т.д.).
• Сертификаты на используемое оборудование, декларации на продовольственное сырье.

Разработка программы контроля качества изделий проводится поэтапно:

• Проверяется качество сырья с изучением разрешительной документации от поставщиков.
• При необходимости приобретается высокотехнологическое оборудование, способствующее автоматизации производственных процессов (или проводится модернизация имеющегося на предприятии оборудования).
• Заключаются договоры на техническое обслуживание производственных линий и механизмов, их ремонт.
• Обеспечиваются условия, необходимые для хранения и перевозки сырья, готовых изделий.
• Разрабатываются мероприятия, связанные с регулярной дезинфекцией и санитарно-гигиенической обработкой производственных помещений, оборудования. Ежедневная проверка соблюдения санитарных правил и норм сотрудниками.
• Проверяется соответствие квалификации сотрудников занимаемой должности. Персонал и руководители проходят обучение и аттестацию. Переподготовка требуется для понимания новых принципов работы, для получения профессиональных навыков, знаний, необходимых в процессе принятия управленческих решений.
• Разрабатываются меры по рассмотрению обращений от потребителей, жалоб или претензий.

После внедрения системы менеджмента качества, ее можно сертифицировать. Процедура имеет добровольный характер, но дает много преимуществ. Она гарантирует потребителю, что пекарня изготавливает безопасную и качественную продукцию. Сертификацию системы менеджмента проходят предприниматели, заинтересованные в развитии и расширении собственного бизнеса. Срок действия сертификата составляет 3 года.