Тошнота, головная боль, головокружение может быть показателем, что организму не хватает натрия – простой столовой соли, к которой он привык. А пересаливание приводит к повышению давления, гипертонии, боли в суставах и спине, отекам… Да кто выдумал эти белые кристаллы, почему люди вообще стали досаливать пищу, и как правильно к соли относиться?

Путь на стол

Поваренная соль – это минеральное природное вещество, которое стало элементом пищи. Добыча ее, как рассказывают ученые, велась на протяжении III–IV веков до нашей эры. Элемент выпаривали из воды, добывали из земли, из растений, сожженной древесины.

Соль как приправу люди  так полюбили, что она стала предметом торговли и обмена между народами разных стран, язычники использовали ее для приношения жертв богам. До сих пор Байкальские шаманы кидают щепотки через плечо на четыре стороны, умасливая потусторонние силы.

Первое упоминание соли на Руси относится к 1037 году, когда князь Святослав Олегович в Новгороде повелел взимать с каждой солеварни налог солью.

Уже в XII веке солеварение было широко распространено в Поморье (север Европейской части, берега Белого моря, Онежского озера, рек Онега, Северная Двина, Мезень, Печора, Кама, Вятка). К этому времени новгородцы прошли до Белого моря и организовали солеварение.

Нижегородская область может гордиться тем, что главные залежи соли на Руси были именно у нас, на территории Балахнинского района, где и сегодня готовятся возобновить добычу. 

Названия Усолье, Солегорск, Солекамск и прочие – оттуда же. От соляных копий. Долгое время Балахна была единственным центром солеварения в Русском государстве. Город возник и развивался как поселение солеваров. В 1676 году в Балахне насчитывалось 33 рассольных трубы с 25 тысячами бадей рассола, который выпаривался на 86 варницах.

Добыча соли в Балахне осуществлялась из местных подземных рассолов, которые находились на глубине 25 саженей (50 метров). В других соляных центрах источники гораздо глубже. 

Балахнинская соль стоила недорого – копейка за пуд, однако цена поднималась до 18 копеек. Государева казна могла выдавать соль в виде жалования служилым людям – пушкарям, пехоте, стрельцам. В начале XIX века конкуренция, повышения акциза на соль привели к тому, что солеварение в Балахне прекратило свое существование. 

Известны имена соляных королей. Начинали с соледобычи и знаменитые нижегородские деятели – купцы Строгановы. Во второй половине XVI века ниже по течению Камы, в районе Нового Усолья появился Аника Строганов, родоначальник знаменитой династии промышленников, державшей в кулаке весь Урал в течение двух столетий. Соляной промысел настолько обогатил их, что в XVII веке на предприятиях работало до десяти тысяч «вольных» рабочих и до пяти тысяч крепостных.

В Нижнем Новгороде соляные склады располагались в районе улицы Рождественской, а пристани в районе Казанского вокзала. 

Каторжный труд соледобытчиков описал наш земляк Максим Горький. 

Друг или враг?

Про пользу и вред соли беседуем с Аленой Курочкиной, врачом-методистом Нижегородского областного центра общественного здоровья и медицинской профилактики.

– То, что соль – это всегда вред, тоже преувеличение, – говорит Алена Дмитриевна. – Нехватка ее, как и избыток, приводит к самым печальным последствиям. Бессолевая диета вызывает головную боль, слабость, головокружение, тошноту, а затем многочисленные осложнения, связанные с жизненно важными органами. Соль на самом деле помогает поддерживать нужный уровень жидкости в организме. Она способствует аппетиту, перевариванию пищи, нужна для нормального функционирования нервной системы и сокращения мышц.

 С другой стороны, вред чрезмерного потребления тоже извес­тен. Регулярное пересаливание пищи приводит порой к необратимым последствиям. Гипертония, инсульты, инфаркты, сахарный диабет, остеопороз, язва желудка – болезни, при которых врач посоветует вам поменьше солить еду, отвергнуть соления и маринады.

Однако при всех нюансах соль является одной из самых популярных приправ. Люди порой так часто употребляют ее, что сами не замечают, как становятся заложниками этого вещества. Но чрезмерное потреб­ление соли – еще полбеды. Вред кроется в ее качестве. Не случайно можно услышать, что соль – это «белая смерть». 

 По рекомендации ВОЗ норма для взрослых здоровых, подчеркну, людей – 5 граммов поваренной соли в день.

 Соль поступает в организм ежедневно, также каждый день и выводится, с мочой, потом и даже слезами. Но вместе с пищей мы как правило съедаем больше – до 20 г в сутки, а 5-10 остается в организме. Этот переизбыток может привести к нарушению водного баланса, вызвать задержку жидкости, отеки снаружи и внутри организма. Вследствие этого увеличивается нагрузка на сердце, почки. Некоторые исследователи отмечают, что переизбыток соли увеличивает  риск развития рака желудка. 

В соли, помимо оригинального состава, содержатся различные примеси. Е 535, или ферроцианид, как следует из названия, содержит цианистые соединения. Е 536 – ферроцианид калия, яд мгновенного действия. Используют для того, чтобы соль сохраняла сыпучесть. Е 554 – алюмосиликат натрия. Разделитель, адсорбент, также совсем не полезен людям.

В разном возрасте человеку необходимо разное количество соли. Ребенок до года должен получать не более 1 грамма этого вещества в день. Это количество уже содержится в материнском молоке, смесях, продуктах. Значит, до 5 лет не нужно приучать дитя к соли совсем. А до 12 лет он может потреблять только половину чайной ложки. 

Старшему поколению нужно взвесить накопленные недуги и риск пересаливания. Безусловные ограничения для тех, у кого имеются сердечно-сосудистые нарушения, заболевания почек, желчного пузыря, избыток массы тела, болезни суставов.

Вопрос дилетанта

- Можно ли сыпать в блюда морскую соль? Есть ли что-то, что заменит соль в блюде? Полезны ли йодированная, розовая, черная соль?

– Морская соль используется для различных нужд, включая кулинарию, – говорит Алена Курочкина. – Она содержит йод, так как выпаривается из морской воды. Эта соль менее очищена, чем поваренная.

Йодированная соль обеспечивает нас половиной дневной нормы йода, который нужен организму. Она полезна, но в маринадах и солениях теряет свои качества консерванта.

Розовая соль поступает к нам из Гималаев. Цвет обусловлен высоким содержанием железа. Она богата минералами и полезна. 

К солезаменителям относится диетическая соль, с уменьшенным количеством натрия и с целым спектром других элементов, замещающих хлорид натрия или вовсе без него. Такие приправы могут отпускаться по рецепту для тех, кому соль противопока­зана.

Четверговая, черная соль, ее еще называют Костромской, поскольку оригинальный рецепт был придуман в Костроме, хотя свой вариант был прак­тически в каждой губернии. Изначально такую соль делали из обычной каменной, обжигая ее в дровяной печи вместе с ржаной мукой. В некоторых губерниях для этого использовались капустные листья, квасная гуща, пряные травы. Под действием высокой температуры примеси тяжелых металлов разрушались. Применяется как специи.

Что делать?

Как же снизить потребление соли, если мы привыкли к определенным вкусам блюд?

Вера Чеботарева. Фото Александра Воложанина.