На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен? На этот вопрос читателям «НН» отвечает бариста нижегородского кафе-кондитерской Арсений Колобко:

– Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуде вы собрались готовить кофе. К примеру, для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц примерно 

0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для заваривания в чашке также подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой – 90-92 градуса. Настаивать 4 минуты.

Сегодня любителям кофе известны всевозможные альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер… Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Обращайте внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Для гейзерной и капельной кофеварки подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь. А для кофемашины обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль типа «Экстра». Для кофеварки-автомата кофе требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Если же вы завариваете кофе в обычной турке (джезве), вам понадобится почти порошковый помол. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

И – золотое правило от бариста. Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте ему: чем дольше идет процесс заваривания, тем крупнее должны быть частички зерен.