Почему еда в ресторане часто кажется вкуснее домашней? И почему действующие повара редко делятся своими секретами с домохозяйками? Как сделать процесс приготовления еды на домашней кухне приятнее и проще? С такими вопросами мы обратились к нижегородскому ресторатору, который почти четверть века проработал шеф-поваром, Александру Угаю. 

– Конечно, у профессиональных поваров существует масса секретов, на то они и профессионалы. Но это те люди, которые находятся «за кадром», у них редко берут интервью, поэтому у вас и складывается впечатление, будто они скупы на секреты. Если не считать, что секреты у каждого свои, существуют общие правила, которым следует шеф-повар. 

Три слова: Нарежьте. Отмерьте. Разложите. Это не совсем прием, скорее, алгоритм действий на кухне, но он намного упрощает процесс готовки. Сначала нарежьте, отмерьте и приготовьте все ингредиенты предполагаемого блюда. Все это положите в пределах досягаемости руки от того места, где вы будете готовить. 

И когда вы приступите к готовке, она покажется  очень простой и легкой. 

Мои секреты тоже известны всем профессионалам. Но если они помогут вашим читательницам, я буду только рад. Например, когда готовите бекон, посыпьте его мукой, прежде чем жарить на сковороде. Так он получится более красивым и хрустящим. А при жарке почти не будет брызг. Процедите охлажденный, но все еще жидкий жир от бекона через бумажное полотенце в подходящую емкость. Он остается свежим в холодильнике в течение нескольких месяцев. Используйте его везде, где бы вы использовали сало или сливочное масло. Но помните, что жир бекона соленый, поэтому вам нужно скорректировать свой рецепт с учетом этого.

Овладевайте кулинарными приемами, а не конкретными рецептами. Если вы изучите процесс, а не рецепт, вы будете знать, как готовить десятки блюд, и это, действительно, единственный способ развить кулинарные навыки.

Всегда вначале разогревайте сковороду. Этот простой прием должен стать принципом. То есть обжарьте лук, чеснок и т. д., а затем влейте немного вина, бульона или даже кипящей воды и энергично перемешайте. Это не только вытянет весь прекрасный карамелизированный аромат со дна сковороды, но и облегчит затем процесс ее мытья. 

И только в одном случае начинайте с холодной сковороды – если вы хотите приготовить идеальный омлет. Если вам нравится омлет, напоминающий заварной крем, этот метод для вас. Добавьте взбитые яйца на холодную сковороду с несколькими кусочками масла и медленно начинайте готовить их, часто помешивая. Когда сковорода нагреется, снимите ее с огня и продолжайте помешивать яйца. Затем снова поставьте на огонь и повторите. Это нужно, чтобы сковорода никогда не нагревалась слишком сильно. В итоге вы получите суперкремовую текстуру. И вообще, относитесь к температуре как к ингредиенту. Следуйте инструкциям рецепта. Слишком горячая или слишком холодная сковорода в состоянии испортить вкус блюда – помните об этом! 

Для получения хрустящей рыбьей корочки всегда следуйте трехэтапному методу: поскоблите кожу тыльной стороной ножа, чтобы высушить ее;  положите рыбу на горячую сковороду жирной кожей вниз и прижимайте до тех пор, пока она не перестанет сворачиваться; поставьте сковороду в духовку и жарьте до готовности. 

Всякий раз, когда вы готовите соусы и подливки, помните: капелька яблочного уксуса или цитрусовых сделает простой соус более сложным. Для томатных соусов вместо кислоты добавьте щепотку сахара. Сохраняйте такие ингредиенты, как оливковый рассол, от маринованных огурцов и от имбиря из банки. Выливать рассол из-под моцареллы – преступление! Все это является отличным кислотным компонентом для заправок, винегретов, маринадов, супов, соусов и даже выпечки.  

Обратите внимание на порядок, в котором вы добавляете ингредиенты во время приготовления. Добавляйте чеснок в конце, потому что он быстро пригорает, сушеные травы добавляйте в начале, а свежие – в конце.