Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенных - антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами. Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым.
Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие от контаминантов-загрязнителей пищевые добавки, употребляемые человеком, контролируются органами Роспотребнадзора, нормативными актами и Санитарными правилами Минздравсоцразвития России.
История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, сода, желатин, ванильный сахар, некоторые специи и пряности) насчитывает несколько тысячелетий. Даже в домашних хозяйствах они использовались довольно широко, хотя люди часто и не осознавали это. Однако только в ХIХ - ХХ веках добавкам стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.
Сейчас в производстве продуктов используются более 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
В соответствии с последними требованиями на упаковках продуктов питания должна содержаться информация об их составе: перечень ингредиентов и всех использованных добавок, как правило, в порядке убывания их концентрации.
В группу добавок входит масса различных веществ как природного происхождения, так и синтетические. Большинство из них не имеют пищевого значения и являются либо инертными (не оказывающими никакого влияния), либо биологически активными. Последние могут оказывать как положительное, так и негативное влияние на организм человека.
Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеют четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки есть отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп.
Первая группа - вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа - вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи). Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
В нашей стране возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Роспотребнадзором России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС, в РФ запрещены к применению при производстве следующие пищевые добавки: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б), параоксибензойной кислоты гептиловый эфир (Е209). Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (ПД) и биологически активными добавками к пище (БАД).
БАД, согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения. Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления, как правило, не допускается. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.
И все же, несмотря на строгий допуск к производству и еще более строгий их отбор в России, многие добавки (особенно синтетические) при регулярном и частом их употреблении с пищей могут негативно влиять на здоровье человека. Особенно это касается детей и людей, уже имеющих хронические заболевания. Так, распространенные и разрешенные к применению консерванты - бензойная кислота и ее соли (Е210 - Е213) у людей, склонных к аллергиям, могут их спровоцировать и усугубить. То же самое касается синтетических антиоксидантов: бутилоксианизола, бутилокситолуола (Е320, Е321), галлатов (Е311, Е312). Нитриты и нитраты (Е249 - Е260), применяемые при посоле копченостей, изготовлении колбас, сосисок, мясных деликатесов и консервов, которые придают яркий цвет продукту и уничтожают микробов, накапливаясь в организме человека, могут нарушать усвоение кислорода кровью. Поэтому, если человек питается мясными деликатесами постоянно, через некоторое время он наживет себе неприятности, в виде метгемоглобинемии например. Более того, нитриты способны взаимодействовать с компонентами белков - аминами с образованием нитрозаминов, которые являются уже канцерогенами и могут привести к развитию онкологических заболеваний.
Многие синтетические ароматизаторы и усилители вкуса вызывают привыкание, и со временем человек может потерять интерес к нормальной пище с естественными ароматами. Более того, аппетит от таких продуктов может разыграться настолько, что люди начинают есть больше, чем необходимо, а это может привести к ожирению и другим заболеваниям.
Некоторые из синтетических сахарозаменителей, используемых в газированных тонизирующих напитках, повышают аппетит и вызывают жажду (чем больше пьешь, тем больше хочется). А для людей с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы это сильнейший фактор риска.
Нельзя не учитывать и наше русское разгильдяйство и очень часто встречающееся несоблюдение сроков и условий хранения и транспортировки продуктов. Некоторые ПД при таких условиях способны разлагаться в продукте на токсические компоненты. Например, подсластитель астартам (Е951) в жидкостях при температуре выше 30 градусов способен распадаться на метанол (технический спирт - яд) и фенилаланин (опасен для людей, больных фенилкетонурией).
Иногда нужно внимательно присмотреться к импортным продуктам.
Так, за рубежом для бананов и цитрусовых допускается поверхностная обработка тиобендазолом, бифенилом (дифенилом) и ортофенилфенолом - токсичными веществами.
И хотя в России использование этих добавок не разрешено, импорт таких плодов и фруктов допускается. Поэтому заокеанские фрукты необходимо тщательно мыть в теплой воде, особенно если их дают детям неочищенными.
И это лишь некоторые примеры. Верно то же правило, что и для фармпрепаратов: их польза или вред зависят от дозы. Поэтому продукты, содержащие ПД (особенно синтетические), лучше употреблять пореже, используя в питании в основном натуральное мясо, а не колбасу, молоко, а не йогурты, фрукты и овощи, а не напитки и соусы из них.
Владимир ИГНАТЬЕВ, директор Приволжского ФЦОП, член научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗиСР.