Началась национальная неделя уважения к крапиве, а также к одуванчику, сныти, мокрице, лебеде, щавелю и всему тому, что нынешними майскими днями, ликуя, тянется из земли к солнышку. Ибо Россия-то благословенное место, обитатели которого после тяжелой снежной зимы, как ни в каком другом месте «вечноспелых помидоров», радуются первой траве, справедливо полагая, что «все полезно, что в рот полезло».

Жгучая классика жанра

Уже в раннем Средневековье на Руси сложилось четкое разделение стола на скоромный (молочно-яично-мясной) и постный (растительно-рыбно-грибной). И это оказало огромное влияние на развитие национальной кухни. Больше всего от этого разделения выиграл постный стол, пишет легендарный историк русской кухни Вильям Похлебкин: «То, что большинство дней в году считались постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовало естественному расширению меню, — утверждает он. — Отсюда обилие в русской гастрономии растительного сырья».

Именно в средневековый период развития русской кухни выявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самые известные из них — щи, основанные на растительном сырье. «Классика жанра» — щи из крапивы.

В голодные военные и послевоенные 50-е годы крапива, наравне с лебедой и щавелем, была чуть ли не основной пищей босоногих ребятишек. Ели ее начиная с ранней весны и до поздней осени. Многотерпеливые русские женщины ухитрялись готовить из этих растений множество блюд.

К достоинствам этого ингредиента относится то, что при варке он сохраняет свой жизнерадостно-зеленый цвет за счет высокого содержания хлорофилла в чистом виде, без примеси других пигментов. Хлорофилл же прекрасно тонизирует организм, улучшая обмен веществ, повышая тонус кишечника, сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра. В состав жгучей травки входят кремний и органические кислоты, повышающие сопротивляемость организма многим бактериям и токсинам. Витамин К повышает свертываемость крови и обладает противовоспалительным действием. Крапива содержит секретин, стимулирующий образование инсулина, и тем самым ведет к снижению количества сахара в крови, что, безусловно, необходимо людям, страдающим сахарным диабетом. Известны ее желчегонные и мочегонные свойства, позволяющие применять крапиву при заболеваниях печени, почек, желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта.

И вино, и закуска, и лекарство

«Вино из одуванчиков — пойманное и закупоренное в бутылки лето», — говорит герой книги Рэя Бредбери. Оказывается, из одуванчиков действительно можно приготовить вино, по вкусу напоминающее шампанское! (Кстати, на этой странице вы можете познакомиться с рецептом этого экзотического напитка.)

А первые упоминания о применении лебеды в питании относятся к 1092 году, когда, как гласит летопись, из-за неурожая начался голод. Для заправки супов, приготовления салатов и ботвиньи используют сорванные до цветения нежные побеги. Но если вы никогда раньше не употребляли их в пищу, начинайте это делать осторожно, сначала в смеси с привычными овощами, выращиваемыми на огороде. Для «дикого салата» к лебеде можно добавить репу, яблоки, зеленый или репчатый лук, картофель, сельдерей, кольраби. Кстати, в Румынии ее листья квасят вместе с другими овощами — зеленым острым перцем, помидорами, кабачками, листьями винограда и подают как гарнир к мясным блюдам и мамалыге.

Стоит ли добавлять, что в пищу годятся только растения, сорванные в экологически чистом месте?

…Помню, как во времена студенчества, пришедшегося на более благополучные годы, соседка с Кавказа по комнате в общаге МГУ угощала меня осетинскими пирогами с сыром и нежной травкой — мокричкой, она же звездчатка средняя. Оказывается, этот стелющийся под ногами на наших огородах сорняк содержит ценные микроэлементы и обладает противовоспалительным действием. Мокрица лечит болезни почек, печени, глаз, геморрой, гнойные воспаления, действует успокаивающе на нервную систему, улучшает работу сердца, оказывает противоопухолевое воздействие!

Триумф за океаном

Когда-то лекарственные свойства крапивы стали поводом для проведения в Великобритании «Национальной недели уважения к крапиве». А семь лет назад подобный праздник, посвященный этой королеве пустырей, провели и на местной почве — в одном из известных нижегородских ресторанов. Этой акцией здесь решили отметить приглашение от Торговой ассоциации Южных Американских Штатов (SUSTA) шеф-повара Виктора Смирнова на фестиваль русской кухни в штате Луизиана. Очевидно, с целью гастрономического шпионажа хитрые янки поставили условие: на декаде должны быть представлены только исконно русские яства. Удивлять американцев Виктор Смирнов решил старинными блюдами из крапивы, одуванчика и прочих «муравок» — разумеется, в своем авторском прочтении.

На суд гостей было представлено 15 блюд: зеленый салат из одуванчиков с бужениной, паштет из молодой моркови с ветчиной, холодник из бобов и говядины, ботвинья с битками из щуки и лосося, баранина тушеная со свежей мятой, рыбный пудинг с цветной капустой, крохотные сладкие ватрушки с крапивой, желе из щавеля с малиновым сорбэ и… мороженое из лука-порея. Ресторатор Елена Борисычева самолично разливала из запотевшего кувшина гостям настойку из лимона, вербы и крапивы. Надо ли добавлять, что и «Национальная недели уважения к крапиве» в ресторане, и фестиваль в Америке прошли триумфально.

Ибо кулинарный талант, помноженный на уважение к «сорным дарам» с наших дач, способен превратить банальную трапезу в весенний театр гастрономических действий!

Елена КУЛЬЧИЦКАЯ.

Рецепты «НН»

Вино из одуванчиков

Для приготовления четырех литров вина из одуванчиков надо собрать не менее одной литровой плотно набитой банки цветков без цветоносов. Сырье залить кипятком (3,5 литра) и оставить на сутки настаиваться. Затем отжать и в полученную жидкость добавить лимонную кислоту (одну-две чайные ложки). В 0,5 литра воды растворить килограмм сахарного песка и вылить в отвар цветов. Туда же положить 8–10 немытых (!) изюминок.

Держать в теплом месте два дня, затем перелить вместе с изюмом в бутыль и закупорить любым способом, дающим возможность выходить углекислому газу и не впускающим в бутыль наружный воздух (например, наденьте на горлышко воздушный шарик или резиновую перчатку). По окончании брожения (примерно через месяц) вино немедленно слить с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок.

Салат с мокрицей

Яйца сварить вкрутую и порубить, измельчить лук и зелень мокрицы, посолить, заправить сметаной, украсить веточками петрушки.

Соус «Франкфуртский»

Две горсти свежей зелени из листьев одуванчика, крапивы, кислого щавеля, огуречника, а также побегов петрушки, укропа, зеленого лука и любистока измельчить. Добавить нарубленные крутые яйца, тонко нарезанный репчатый лук, тщательно перемешать. Влить в блюдо кефир, добавить соль, перец, сок и кожуру лимона.

Кстати, во времена Гете вместо кефира употребляли смесь горчицы и майонеза. Соус можно подавать к вареному картофелю в мундире, отварной говядине или рыбе.