Пожалуй, это самая интересная глава в книге рецептов столетней давности - "Домашние птицы и дичь". Во-первых, наши прапрабабушки, оказывается, готовили обеды не только из мяса кур, гусей, индеек и уток. Весьма популярны были каплуны и пулярдки. Ни тех ни других в природе не встречала, а Елена Молоховец пишет лишь, что "пулярдки, как и каплуны, продаются с июня по ноябрь, но они дороже каплунов". Изумление достигает апогея на разделе "Голуби". Да-с, ели тогда "птицу мира" и, судя по тому, что стоит она в одном ряду с домашней птицей, специально для этого разводили. В кулинарной книге так и записано: "Голуби молодые, мясо которых жирно и бело"...
Индейку и гусей мы вспомним ближе к Рождеству, а вот кое-что из дичи можем приготовить и сегодня.
При условии, конечно, что ваш муж накануне вернулся с охоты. Кроме фазанов, павлинов, глухарей, куропаток, тетеревов и рябчиков, как выяснилось, наши почтенные предки кушали вальдшнепов, бекасов, дроздов, дупелей, жаворонков, перепелок, куликов, скворцов и еще с полдюжины мастей пернатых.
Представляете, насколько богаче был их рацион! А сегодня не всякий орнитолог скажет вам, кто такие гартшнепы. Не исключено, что это разновидность вальдшнепов. По крайней мере, про них написано только то, что "их трудно убивать, поэтому любителями ценятся довольно дорого, до 50 копеек за пару"...
Итак, если ваш муж подстрелил на охоте дикую утку, вам вполне подойдет рецепт "Утки дикия с шампиньонами".
"Очистить 2 - 3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиковать 1/4 фунта шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1 - 2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать, мешая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перцу, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться; этим соусом облить разрезанные на блюде утки, подавать".
Или вот еще. "Утки дикия с соусом из кислой капусты. Хорошо очищенныя утки изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту: сварить в молоке, облить сливками и осыпать сухарями или обжарить, а потом сварить в грибном бульоне и, прибавив мелко нашинкованные грибы, сметану и поджаренную на масле муку, прокипятить до готовности. Подавая на стол, нарезать утки равными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны, а с другой - приготовленную капусту".
Если же ваш муж не охотник и дикой утки не добыл, оба этих рецепта, как мне кажется, сгодятся и для утки, купленной в супермаркете.
Рецепты приготовления разварных голубей и фаршированных дроздов опускаю намеренно. Ибо это уже теперь беллетристика.
Для общего кулинарного развития домохозяйкам будет полезен следующий совет. "Пудинг из оставшейся дичи. Оставшееся от обеда жаркое - индейку, курицу, утку или какую другую дичь - сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутыя яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. 1/4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавив 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мушкатного ореху, мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час".