Две гастрономические полярности гложут человечество: как с помощью еды разогнать горячую кровь в зимнюю стужу и как облегчить летний зной. И если к теме разогревающей провизии мы обращались в прошлых номерах, то лето жаркое, которое каждый бы любил, "когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи", обращает к способам охлаждения изнутри.

Почувствуйте разницу

Мысль о том, что наш провиант - древний путь к температурной гармонии внутри себя, стара как мир.
Но люди Юга и Севера, Востока и Запада понимают эту проблему по-разному.
Парадокс, но в жарких африканских странах принято есть еду горячую, вероятно, по той же причине, по какой в Средней Азии в жару заливают в себя горячий зеленый чай и кутаются в теплый халат чапан.
И любопытно, захотел бы житель самой южной точки континентальной Европы из испанского города Тарифа отведать любимое лакомство эскимосов - содержимое оленьего желудка? Ведь попробовать гаспачо у северной народности возможности попросту нет...
- И все же в жару организм лучше всего принимает блюда легкие, овощные и холодные, поэтому холодных супов придумано очень много, - выстраивает понятийный ряд Ирина Фрункина, исполнительный директор НП "Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области". - В зной человечество переходит на испанское сальморехо, узбекский чалоп, болгарский таратор и грузинский суп мужужи. Или их русские подвиды - ботвинью, свекольник и окрошку.
...Старинное кушанье ботвинья когда-то было одним из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. Она предполагала обязательное использование благородной рыбы осетровых пород или раков, темного хлебного кваса с добавлением белого окрошечного. Помимо свекольной ботвы туда клали свежие огурцы, щавель, лебеду: молодую ботву припускали в небольшом количестве воды, доливая квасом. Рыба осетр или севрюга и мясо раков в ботвинье присутствуют либо в самом блюде - отваренные и нарезанные тонкими ломтиками, либо подаются отдельно - на тарелочке с колотым льдом, добавляемым в блюдо. Ботвинья более легкая на вкус, нежели окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.
Несмотря на кажущуюся простоту последней, существует огромное количество рецептов с меняющимся набором зелени, мясных или рыбных компонентов, на квасе (темном и светлом), молочной сыворотке и даже минеральной воде со сметаной.
Один из самых простых рецептов, вывезенных Ириной Фрункиной из зарубежья, - использовать в качестве основы для окрошки очищенный от кожицы, измельченный блендером до состояния кашицы огурец с добавлением сока лимона.
- Квасная основа вызывает брожение, а потому едокам с больными желудками она не показана, - поясняет Ирина Фрункина. - А вот турецкие тан (из коровьего или козьего молока с закваской лактосбраживающими дрожжами, болгарской палочкой и термофильным стрептококком, с добавлением подсоленной воды), айран (из козьего, коровьего и овечьего молока, заквашенного болгарской палочкой с добавлением дрожжей, термофильных стрептококков) или кефир - то, что надо.
Аналог русской тюри - средиземноморский сальморехо, холодный томатный суп-пюре. Еще до появления помидоров, завезенных в Испанию из Америки, испанские крестьяне замачивали в рассоле зачерствевший хлеб, добавляя немного винного уксуса, благо в здешних местах его немерено. В XVI веке, когда на Иберийский полуостров завезли первые помидоры, их не сразу признали съедобным продуктом. Только когда помидоры были распробованы на вкус, их стали добавлять в испанскую "тюрю". Во многих уголках Андалусии стали готовить схожее блюдо из помидоров, хлеба, чеснока, оливкового масла, воды.

Сорбеты из винегрета

Из гастрономических путешествий по миру Ирина Борисовна привезла идею измельченных замороженных фруктов - сорбета. Это обозначающее холодный безалкогольный напиток арабское слово sharbat пришло в Европу в XVI веке через Турцию (sherbet) в несколько измененном виде. В итальянском языке напиток называется sorbetto (от итал. sorbire - медленно потягивать, смаковать), во французском - sorbet. Во Францию напиток пришел из Италии во времена правления Генриха II, взявшего в жены итальянку Екатерину Медичи. В европейских странах его подавали только во время празднований, в то время как в Турции и Египте шербет пили часто в качестве освежающего напитка на основе фруктового сока. В XVII веке французский сорбе представлял собой напиток из воды, сахара и лимона. Лишь в XIX веке под названием "сорбе" стали подавать полузамороженный десерт, в который часто добавляли алкоголь, но его по-прежнему скорее пили небольшими глотками, чем ели при помощи ложки.
Теперь на ресторанных кухнях появилось оборудование, позволяющее приготовить сорбет из чего угодно.
- В классической трактовке сорбет - это приготавливаемый без добавления молока из замороженных ягод и фруктов десерт, - рассказывает шеф-повар нижегородского ресторана "Ле гриль" Андрей Сулима. Москвич, он начинал свои поварские опыты у французского шефа Давида Эммерле. Потом были рестораны "Буйабес", "Паризьен", где работали ученики лучших шеф-поваров мира - Поля Бокюза, Жоэля Робюшона. Он учился у Анатолия Комма, который один из первых привез в Россию молекулярную кухню, с использованием самых новых технологий. - А я готовлю сорбет, например, из винегрета, который прекрасно охлаждает, сохраняя при этом традиционный вкус.
Другое ноу-хау Андрея Сулимы - свекольник не на воде, а на основе насыщенного мясного бульона из подкопченной телячьей грудинки, с добавлением кореньев и овощей (они настаиваются в бульоне не менее суток), также прежде подкопченных на ароматных травах тимьяне и розмарине с помощью испанской угольной печи "Josper". Такой свекольник с легким ароматом дыма подают с сорбетом ...из борща, со сферическими равиоли (итальянский аналог пельменей) со сметаной и чипсами из свеклы.
- В жарких странах - Таиланде, Вьетнаме, Объединенных Арабских Эмиратах, Испании - любят острую пищу, замечает Андрей Сулима. Одна из причин - перец убивает микробы, которых в жарком и влажном климате предостаточно, он повышает иммунитет и не дает распространяться кишечным инфекциям. Также считается, что острая пища способствует лучшему влагообмену в организме: после ее приема люди сильнее потеют и больше пьют. Кроме того, специи дешевы, потому что растут там.

Хлебное... мороженое

Кроме того, мы вытянули у Андрея Сулимы рецепт мороженого из хлеба:
- Примерно 250 граммов сливок (наше молоко, увы, не очень качественное, при замораживании оно даст кристаллики льда) подогреваем до теплого состояния. Смешиваем с измельченными сухарями бородинского хлеба, добавляя по вкусу немного тмина или кориандра, и даем настояться примерно пять часов. Массу процеживаем, чтобы освободить от крупных крошек. Основа такого мороженого - взбитые миксером в течение пяти минут два желтка с 30 - 50 граммами сахара до полного растворения последнего. Добавляем к крепкой яичной пене сливочно-хлебную смесь, нагретую до 50 градусов (так, чтобы опущенный палец выдерживал эту температуру). Нагреваем на водяной бане до 68 градусов, не давая смеси превратиться в омлет. Охлаждаем массу при постоянном помешивании во избежание образования комочков. Разлитую в формочку смесь ставим в холодильник, чтобы масса схватилась. Несколько раз достаем ее, чтобы основательно перемешать, и снова ставим в морозилку.

Елена КУЛЬЧИЦКАЯ. 

Готовьте сами

Узбекский чалоп
Прекрасный вариант холодного супа, подходящего мающимся на диете как основное блюдо в разгрузочный день, поскольку его калорийность минимальна. Благо, приготовление займет не более 15 минут. Огурец - 2 шт., редис - 0,5 кг, по пучку укропа, петрушки, лука, красный перец и соль по вкусу, кислое молоко и газированная вода, смешанные в равных пропорциях.
Огурцы помыть и натереть на крупной терке. Зелень мелко покрошить. Добавить соль по вкусу. Залить все кефиром, дать настояться в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.

Испанский сальморехо
Зрелые помидоры хорошего качества очищаем от кожицы, складываем в посуду кусочками, сверху кладем черствый хлеб, а затем нарезанные дольками помидоры, чеснок, часть соли и оливкового масла. Иногда можно добавить немного зеленого или красного перца, хотя это уже отклонение от традиции. Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник приблизительно на полчаса (некоторые рекомендуют делать это на всю на ночь), чтобы хлеб полностью пропитался томатным соком. Перетираем все с помощью блендера, добавляя по вкусу соль, уксус, оставшийся чеснок и оливковое масло. Если полученный суп показался слишком густым, можно добавить немного кусочков льда.

Магрибский суп
Помидоры - 1 кг, литр куриного бульона, 1 красная луковица, 2 чайные ложки меда, 1 лимон, немного имбиря, немного тмина, немного корицы, пара столовых ложек оливкового масла, чайная ложка паприки, петрушка, кинза, перец, соль.
Лук мелко порезать и обжарить в глубоком сотейнике, добавив тертый имбирь, молотую корицу и семена тмина, и жарить до готовности. Добавить мелко порезанные помидоры (без кожицы), залить куриный бульон, мед, зелень, соль, перец и довести до кипения. Потомить минут пять на медленном огне, не доводя до кипения. Охладить (лучше поставить на лед), добавить столовую ложку лимонного сока, остатки зелени и перемешать.

Суп по-сенегальски с лимоном
Потребуется: сливочное масло - 1 ст. л.; порошок карри - 1ч. л.; мука - 2 ч. л.; куриный бульон - 2 стакана; йогурт - 1 стакан; половинка лимона; щепотка паприки; свежесрезанный лук-скорода (он же лук-резанец, обычный дикий лук, выращиваемый как декоративное и овощное растение).
Слегка обжарить порошок карри и муку в масле и добавить в бульон. Дать бульону закипеть, после чего снять кастрюлю с огня и, постоянно перемешивая, медленно влить туда йогурт. Перед подачей суп посыпают паприкой и украшают луком.