Кому из нас не приходилось покупать хлеб, который, как известно, - всему голова, с трещинами, грязной или подгорелой коркой, с вязкой непропеченной мякотью? А ведь такой бракованный товар вообще не должен поступать в продажу! В СССР хлеб считался стратегическим продуктом - за его качеством строго следили. Сегодня об этом остается только мечтать… Между тем при пищевом отравлении никто и не подумает, что виной тому мог стать хлеб.

Гнать из фуража

Эксперты констатируют: сейчас население страны потребляет батоны и сдобные булки - пустой, "мертвый" хлеб из пшеничной муки тонкого помола с улучшителями и наполнителями. Практически не стало настоящего ржаного хлеба из муки грубого помола.
На днях Алексей Алексеенко, помощник руководителя Россельхознадзора, поведал, что сейчас отдельные производители пытаются добиться разрешения использовать при приготовлении хлеба зерно пятого класса. То есть фуражное зерно, зерноотходы, которые идут на корм скоту. Причем часть депутатов Госдумы, лоббирующая интересы хлебопеков, уже внесла этот законопроект на рассмотрение.
- К нам поступает достаточно много вопросов от людей: почему ухудшается качество хлеба? Сейчас компании пытаются удешевить собственную продукцию, чтобы лучше конкурировать с другими, - отмечает Алексей Алексеенко. - Это касается не только хлеба, но и любой другой пищевой продукции. А удешевить эту продукцию можно, только используя новые технологии, т.е. огромное количество улучшителей, химических веществ, которые могут использоваться, чтобы сделать приемлемый хлеб из муки невысокого качества.
- Мы лишились своего семеноводства, подсели на семена из других стран. Причем были приняты законы, которые ограничивали возможность государственного контроля безопасности такой продукции. У нас портится слишком много зерна, потому что мы утратили контроль, - отмечает он.
И еще: за ликвидацией в 2004 году государственной хлебной инспекции последовала передача ее функций Россельхознадзору и Роспотребнадзору, то есть система перестала быть единой. Сейчас Россельхознадзор пытается противостоять идеям скармливания людям зерноотходов. Однако законотворчество - не в компетенции ведомства, потому оно пытается блокировать такие нововведения через Министерство сельского хозяйства РФ.
В феврале министр сельского хозяйства Александр Ткачев говорил, что предпосылок для подорожания хлеба в России нет, рост цен на эту продукцию в 2016 году будет в пределах инфляции. Тем не менее Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) ожидает, что цены на хлеб в текущем году вырастут для населения на 8 - 15 процентов. Если говорить о нижегородских реалиях, то, по данным Нижегородского УФАС, за год цены на батоны "проиндексированы" в сторону повышения на 15 с лишним процентов, на ржаной - на 28,7 процента. Сейчас килограмм ржаного в нашем регионе стоит в среднем 48,8 рубля, килограмм пшеничного батона - 60,6 рубля.

Эшелоны улучшителей

- Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию, - поясняет Аркадий Злочевский, президент Российского зернового союза.
Комментируя подготовку ГОСТа, разрешающего использовать пшеницу 5-го класса для производства хлеба, он заявил, что эта инициатива по сути "закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах". Причину же низкого качества хлеба он объясняет так.
- Они (хлебопеки. - Авт.) не могут себе ничего позволить, кроме как пожертвовать качеством, - считает он. - С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный в первую очередь с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны - традиционная российская практика подавления ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.
Анатолий Косован, директор НИИ хлебопекарной промышленности, президент Российского союза пекарей, академик РАН, отмечает, что сейчас улучшители муки в нашу страну идут потоком.
Сейчас в стране действует групповой национальный стандарт на пшеницу (ГОСТ Р 52554-2006), отмечает эксперт. Он предусматривает разделение зерна на классы - с первого по пятый. При этом первые четыре отнесены к продовольственным целям, а пятый - к фуражным и техническим. Традиционно на хлеб шла пшеница первых трех классов. Так было даже в дни, когда зерно закупалось за рубежом (в середине 80-х в СССР его завозили до 20 млн тонн). Сегодня же хорошее зерно идет на экспорт. Поэтому для внутреннего потребления остается зерно 4-го класса, хотя в нем на 20 процентов меньше белка.
Вместе с тем, чтобы накормить страну хлебом высокого качества, требуется 10 млн тонн зерна не ниже 3-го класса. Задача вполне реальная: у нас выращивается 100 млн тонн зерна, в том числе 50 млн тонн пшеницы. Однако урожай еще в поле, а закупщики - в основном зарубежные компании - уже все скупили. Поэтому надо пересмотреть нынешнюю систему закупок. "Не лучше ли сначала создать годовой запас, резерв добротной пшеницы для хлебопечения, а уже потом торговать?" - резонно замечает эксперт.
Сложившаяся ситуация очень возмущает и Николая Чубенко, главного специалиста НИИ хлебопекарной промышленности, бывшего заместителя министра хлебопродуктов СССР.
- Утвердили программу развития сельского хозяйства до 2020 года и впервые за 15 лет вспомнили о хлебе, - недоумевает он. - В Министерстве сельского хозяйства нет ни одного специалиста-хлебника. Хлебная промышленность сегодня - это частные лавочки, которым отдали право отслеживать качество выпускаемой продукции.
- Для хлебопечения России необходимо всего семь миллионов тонн пшеницы и ржи в год. Откуда в таких условиях берется дефицит? А я отвечу. Зерно лежит в закромах трейдеров-спекулянтов, которые скупили весь урожай и держат его в ожидании ценового пика. Нашу пшеницу продолжают экспортировать. До трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц!

"Скармливают старые военные запасы"

О том, что хлеб становится все хуже, говорят как эксперты, так и сами покупатели.
Вот, к примеру, что пишут пользователи Всемирной паутины на форумах и в соцсетях: "Муку сейчас хлебопекари используют низкого качества, 4 категории. Кроме того, заменяют технологии заквасок на готовые смеси. Да и оборудование не меняется годами". Или: "Тесто месят в немытых с прошлого замеса чанах, где все уже закисло и расплодилась хлебная палочка". А вот, кстати, комментарий нижегородца: "Нынешний хлеб зачастую пахнет плесенью и горчит. Такое чувство, что нам скармливают старые военные зерновые запасы".
А вот еще мнения потребителей хлеба: "Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком", "Многие российские пекарни затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть".
Недавно вообще был вопиющий случай, когда жительница Саратова нашла в батоне крысиную голову. Были неприятные находки, увы, и в нашем регионе. Как рассказывают форумчане-нижегородцы, им попадались осколок стекла, проволока, скорлупа от орехов, перья…
"Секретами" хлебопечения на массовом производстве в Интернете делятся и отдельные предприниматели. К примеру, Елена Забелина из подмосковного Ступина. Четыре года назад ее предприятие победило в областном конкурсе на лучшую пекарню и лучший кондитерский цех. Кстати, свое дело Елена открыла после того, как чуть не съела батон с крысиным хвостом.
- Нам не понадобится чистая посуда, руки мыть необязательно, косынка или шапочка ни к чему. Наш девиз: минимум затрат, максимум готовой продукции. Маргарин мы не берем, сахар не кладем. Берем водопроводную воду, немного муки, чуть-чуть дрожжей, соль. Плесневелый батон, который вернулся из магазина, не станем списывать и, чтобы сэкономить, пустим его в производство: обрежем зеленые края, размочим в воде и добавим в тесто как мочку. Теперь посчитаем, сколько заработали, - Елена взвешивает липкую сероватую массу - почти два формовых хлеба только от одной партии. - Это и есть чистая прибыль. Теперь тесто можно замесить, разложить по формам и отправить в печь. Выглядит неаппетитно, но мы можем придать ему товарный вид: смажем верх растительным маслом.

Мучные изделия без муки

На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Но единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Кстати, отдельные умельцы умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.
Вместо муки из цельного зерна берут рафинированную. Впоследствии она комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. При рафинировании, кстати, убивается вся польза и живая сила зерна. Натуральные дрожжи тоже не используются. Сейчас хлеб в основном печется на термофильных дрожжах. Кстати, во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder ("Маленький убийца") по созданию биооружия на основе термостойких дрожжей. Говорят, эти дрожжи выращивались на человеческих костях. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен отравлять его продуктами своей жизнедеятельности - паралитическими ядами. Примерно это и происходит сейчас. Многие микробиологи убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
Да и что такое современные термофильные дрожжи? Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Такие дрожжи не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Зато они убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых веществ… А что в итоге? Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с легкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови, говорят специалисты. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
И все же… Поскольку у большинства заводов есть свои лаборатории, проверяющие муку на содержание бактерий и некоторые виды заболеваний, поражающих зерно, а также необходимое количество белка, клейковины и прочие нормативы, есть надежда хотя бы на минимальный контроль. А вот о мелких предприятиях и частных пекарнях этого не скажешь…

Ольга СИНИЧКИНА. 

Комментарий

Алла ПОЛЯШОВА, кандидат медицинских наук, доцент кафедры педиатрии и неонатологии НижГМА, врач-диетолог, председатель Нижегородской ассоциации диетологов и нутрициологов, руководитель нижегородского Центра оздоровительного питания, научный консультант Приволжского федерального центра оздоровительного питания, эксперт по вопросам лечебного и оздоровительного питания детского и взрослого населения:
- Весь хлеб нужно хранить в холодильнике. Употреблять его в пищу нужно в течение 48 - 72 часов после покупки, а по истечении этого срока, если хлеб еще остался, делать домашние сухарики. Заплесневелый хлеб использовать нельзя, даже если вы и срежете плесень! Видимая плесень на муке - это грибы афлатоксины, которые наносят серьезный удар по организму, снижая иммунитет и нарушая работу печени.
В Нижнем Новгороде сейчас достаточно много хлебобулочных изделий, производимых крупными хлебозаводами и частными хлебопекарнями, которые можно употреблять без вреда для здоровья. К примеру, на крупных хлебозаводах региона - Сормовском, Верхнепечерском и др. - сохранена технология производства с использованием соответствующих заквасок и всех необходимых ингредиентов для приготовления безопасных и любимых нижегородцами сортов, таких как бородинский, старославянский, 8 и 7 злаков…
Среди нареканий к современному хлебу - повышенная его кислотность (это способствует его быстрому плесневению) и повышенное же использование разрыхлителей. Что же касается качества зерна и муки, использующихся нижегородскими хлебопеками, то на крупных предприятиях оно удовлетворительное. А вот по частным хлебопекарням информацией не владею. Вообще же, качество любой выпускаемой продукции (и речь здесь не только о хлебе) всегда зависит, помимо всех прочих факторов, еще и от добросовестности и порядочности производителей.
Что же касается того, не лучше ли тем, у кого есть такая возможность, вообще перейти на выпечку хлеба дома, отвечу так. Если вам приносит это удовольствие и вам от этого спокойнее - пожалуйста, но для изготовления хлеба вы все равно будете использовать готовую муку. А ее качеству в магазинах вы доверяете?

Из первых уст

Игорь ИВАШИН, председатель Управления Россельхознадзора по Нижегородской области и Республике Марий Эл:
- В ходе проведения в 2015 году контрольно-надзорных мероприятий по проверке соблюдения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности зерна" были выявлены факты реализации зерна, не соответствующего требованиям безопасности (без прохождения необходимых процедур оценки соответствия в форме декларирования и др.), в количестве 164,67 тыс. тонн.
Данные нарушения были допущены сельхозтоваропроизводителями как Нижегородской области, так и других регионов РФ. Факты использования фуражного зерна для производства хлебопродуктов Управлением не выявлялись.

Цифры и факты

На территории Нижегородской области в 2015 году было зарегистрировано 320 предприятий по выработке хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: 15 мельничных и мукомольных предприятий, 197 хлебопекарен, 99 мучных кондитерских производств, 2 макаронных производства, 7 оптовых складов.
В 2015 году специалистами регионального Управления Роспотребнадзора проверены 517 объектов по вопросу соблюдения санитарного законодательства и выполнения предписаний. Основные нарушения, выявленные при проведении проверок, - отсутствие маркировочных ярлыков производителей; нарушение условий хранения муки и хлебобулочных изделий; отсутствие сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность пищевого сырья и кондитерских изделий; отсутствие ценников на муку; истекший срок реализуемых кондитерских и хлебобулочных изделий.
ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Нижегородской области" в 2015 году проведены лабораторные исследования 652 проб хлебобулочных, кондитерских и мукомольно-крупяных изделий на санитарно-химические показатели, из них 0 проб не соответствовали требованиям нормативных документов (в 2014 году - 2,3%). Еще 796 проб тестировались на физико-химические показатели, из них 17 проб (2,13%) не соответствовали требованиям нормативных документов (в 2014 г. - 2,4%). 1114 проб исследовались на микробиологические показатели, из них 29 проб (2,6%) не соответствовали требованиям нормативных документов (в 2014 году - 2,9%). На зараженность вредителями хлебных запасов исследовано 48 проб мукомольно-крупяных изделий, все отвечают гигиеническим нормативам.
За 2015 г. за выявленные нарушения санитарного законодательства на предприятиях по выработке и реализации хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Управлением Роспотребнадзора по Нижегородской области наложено 75 штрафов и вынесены постановления на общую сумму 439 тысяч рублей. Снято с реализации и утилизировано по истекшему сроку годности 75 партий (330 кг) мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий, а также 155 партий (212 кг) кондитерских изделий.
В 2015 г. увеличилось количество обращений в Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области на качество хлеба и хлебобулочных изделий - 19 (в 2014 году - 15). Заявления рассмотрены в установленные законодательством сроки.

Любопытно

Французский ученый Этьен Вольф культивировал злокачественную опухоль в пробирке с использованием дрожжевого грибка. Размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Однако как только из раствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Так был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.