По статистике, главный мотив путешествия у почти 40 процентов туристов – это знакомство с национальной кухней. На гастрономические удовольствия, по данным Ассоциации культурно-гастрономического туризма, путешественник тратит больше 30 процентов своего бюджета. Именно поэтому и в нашем регионе накануне 800-летия Нижнего Новгорода стали думать о воссоз­дании своих исторических блюд и введении их в меню кафе и ресторанов. Сможет ли гастрономия стать драйвером развития туризма, обсудили представители рес­торанного бизнеса.

Столица шаурмы

Столицей хачапури и шаурмы считает Нижний Новгород совладелец Berezka Group, которая является управляющей компанией для 14 заведений питания, Максим Мирсиянов. По его словам, когда горела знаменитая шаурма на Средном, узнать, какова там ситуация, звонили даже клиенты из Москвы.

– Намного проще работать на большом спросе – крутить роллы, шаурму или открывать рестораны грузинской кухни, – говорит он. – И у меня вопрос: если растет поток туристов и спрос на местную кухню, то кто будет ее готовить, и не превратится ли история с волжской кухней в дешевую некачественную пародию?

Максим Мирсиянов отметил, что в столице Приволжья колоссальный дефицит хороших шеф-поваров. А чтобы открыть ресторан с местной кухней, нужен спрос и уверенность, что, попробовав однажды нижегородскую кухню, народ будет возвращаться. Тем более, что исторические блюда надо восстанавливать, а для этого изучать архивные документы, что сейчас мало кто делает, поскольку это колоссальный труд.

По мнению главы Федерации рестораторов и отельеров Нижнего Новгорода Александра Котюсова, до недавнего времени никому не интересно было открывать рестораны русской кухни. Да и сейчас их можно пересчитать по пальцам одной руки.

– У нас город, где хочется пробовать не то, что под боком, а что в других странах и регионах, – заметил он. – Думаю, это связано с тем, что долго город был закрытым. Все питались в заводских столовых, а когда Нижний Новгород открыли, естественно, стали возникать национальные рестораны тех стран, куда нижегородцы раньше не могли уехать.

По словам Александра Котюсова, на гастрономической карте России нет ни Москвы, ни Санкт-Петербурга. Так что ничего страшного, что мы входим в тройку ведущих регионов, где отсутствуют локальные продукты.

Пирог с рассолом

Между тем, заведения питания, где можно попробовать исторические блюда в областном центре все же имеются. Например, шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев ни один год по историческим документам исследует местную кухню, а также собирает рецепты в районах области. По его словам, наши предки издавна готовили блюда, основой которых была рыба. Это связано с тем, что город стоит на двух великих реках.

Так, до сих пор, как много лет назад, в Воскресенском районе пекут открытый пирог с судаком. Только исторически кости из рыбы не убирали, а вот для гостей общепита приходится вынимать. Могут попробовать любители нижегородской кухни калью – это суп из пяти видов волжских рыб с помидорным рассолом.

– Мне бабушка рассказывала, что не было мяса летом на Волге, поэтому окрошку делали с вяленым лещем, – делится Александр Голышев.

По его словам, рассольником раньше называли не суп, а пирог с курицей, яйцом и огуречным рассолом. Любили наши предки овсяный кисель, который не пили, а ели ложкой. Теперь овсяный кисель с царским вареньем в качестве десерта присутствует в меню кафе.

– Понятно, что мы не сделаем, как в XIX веке, поменялось многое, в том числе вкусы, – говорит шеф-повар. – Если делать овсяный кисель, как в то время, немногие готовы будут его есть. Но мы блюда не придумываем, а просто осовремениваем.

Кстати, блюда Александра Голышева планируется представить на большом гастрономическом фестивале «Вилка и стрелка», который пройдет в августе или сентябре. Там из закусок будут соленые грибочки-кулачки, фирменный соус-хренодер, а из напитков – волжский «квасок», сделанный из шампанского с соком ананаса и персика. Таким «кваском» угощали купцы приезжающих на Нижегородскую ярмарку прелестниц.

Процесс пошел

Как считает генеральный директор группы компаний «Еда и культура» Михаил Маркевич, обезличенная кухня не позволяет кафе и ресторанам конкурировать с шаурмой. Но если раньше отсутствие регулярного потока туристов не способствовало тому, чтобы в меню вводили местные блюда, то сейчас поток увеличился, а значит, это надо делать. И, по мнению директора РА Рейтинг Наталии Бочаровой, так и будет происходить, поскольку уже сформировалось сообщество шеф-поваров, которые не конкурируют между собой, а сотрудничают, делятся опытом, что показывает фестиваль «Арзамасский гусь». Растет гастрономическая культура.

– Если раньше даже не говорили о региональном продукте, то сейчас запрос на развитие местной кухни формируется «снизу», – отметил соавтор проекта «Горячо» Александр Сурин. – К счастью, этот процесс идет естественным образом, и у нас есть шанс поучаствовать в развитии волжской кухни. Я уверен, то, что сейчас разрабатывается, выльется в небольшое дополнительное меню, и необязательно для этого открывать много отдельных национальных ресторанов.

Тем более, что Нижнему Новгороду, как считает создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков, повезло: по книгам Павла Мельникова-Печерского «В лесах» и «На горах» можно составить не одно меню.

– Спрос на местный туризм и местную кухню сейчас, действительно, присутствует, и я не думаю, что это какая-то сиюминутная история, – считает Иван Глушков. – Этот процесс растянется надолго, даже когда откроются границы и закончится пандемия. Все успешные примеры локальных самобытных ресторанов всегда смотрят в две стороны: в историю и в будущее, используя современные технологии и оборудование.

Кстати

Гастрономический фестиваль для всей семьи «Да, шеф!» пройдет на Нижневолжской набережной 28 и 29 августа, сообщает «Центр 800».

На его креативных площадках гости попробуют уникальные фермерские продукты и эксклюзивные блюда от самых известных шеф-поваров страны и откроют для себя новые направления гастрономии. Также будет организована специальная зона гриля, где пройдут мастер-классы. Авторы десяти самых интересных концепций «ресторана на колесах» накормят гостей фестиваля вкусными и оригинальными блюдами.

На главной сцене состоится кулинарная битва любителей и профессионалов: побороться за звание #СуперкулинарПоволжья смогут участники всех возрастов, даже самые юные. Для семей с детьми организаторы фестиваля также подготовят насыщенную программу: квесты, состязания, головоломки, сырный лабиринт, чаепития с вкусными угощениями, боулинг и многое другое.

Организацией гастрономического фестиваля будет заниматься один из самых известных шеф-поваров России Константин Ивлев при поддержке «Центра 800».

– В год 800-летия гастрономия в регионе выходит на новый уровень, – сообщил заместитель председателя правительства Нижегородской области, министр культуры региона Олег Беркович. – Туристов, желающих попробовать настоящую волжскую кухню, становится все больше. Именно поэтому Ассоциацией рестораторов Нижегородской области разрабатывается полноценное меню с локальными блюдами, которые будут представлены в нижегородских ресторанах. Мы уверены, что фестиваль поможет в популяризации местных специалитетов и локальных продуктов.

Светлана Муратова. Фото Александра Воложанина.