Искусство карвинга (от англ. слова «вырезание») – художественной резки по овощам и фруктам – возникло в Юго-Восточной Азии, где пища была, в основном, растительной. Однообразное питание требовало необычной подачи блюд. Придумали съедобные украшения. Постепенно создание декоративных композиций в кулинарии стало национальной традицией, а приемы мастерства передавались из поколения в поколение.

В чем разница.

С течением времени карвинг совершенствовался и в каждой стране приобретал свои черты. 

Появились различные технологии и инструменты, школы по обучению мастерству. Разница заключалась в облике вырезаемых украшений, который был наиболее близок определенным странам. Например, в Китае и Японии в украшении блюд преобладали изображения животных, людей и иероглифов. Эта работа требовала специальных инструментов – ряда трафаретов и выемок.

В Таиланде более по­пулярны различные цветочные композиции. Применяют особый нож и наборы резцов. У тайцев карвинг очень тонкий, изысканный.

В России этот вид искусства был известен, но долгое время слабо развит из-за недостаточного разнообразия фруктов и овощей. Однако в последние десятилетия карвинг стал активно развиваться. У нас даже недавно открылась академия карвинга, обучающая достижению вершин в декоративном оформлении блюд. Проводятся соревнования по этому виду искусства.

Карвинг учит обостренно видеть окружающий мир, помогает разглядеть в обыденном предмете какие-то новые качества, делающие его прекрасным и уникальным. Сейчас его широко применяют в ресторанном бизнесе, украшают праздничные блюда. Не возбраняется овладеть искусством карвинга и домашним хозяйкам. Для многих сегодня это стало не только увлекательным хобби, но и возможностью порадовать близких неординарным оформлением привычных блюд. 

Секреты для начинающих.

Секретами делится владелец нижегородского кафе японской кухни «О’Cуси», шеф-повар с 20-летним стажем Александр Угай.

Если «материал» для творчества имеет неправильную форму, потерял упругость и сочность, не стоит использовать его даже во время тренировочных уроков. При выборе даров природы стоит обратить внимание на такие нюансы: свежесть, упругость, отсутствие повреждений. Предпочтительная форма для свеклы и редиса – цилиндрическая.

Арбузы и яблоки желательно выбирать максимально ярких цветов – контраст позволит эффектно оформить блюда. 

Кожура у цитрусовых должна быть толстой и мясистой.

Если необходимо использовать очищенные плоды, снимать кожуру следует только перед работой, а не заранее. 

Перед подачей готовые фигуры можно хранить в холодной воде. Если такое хранение невозможно, тогда следует периодически сбрызгивать нарезку ледяной водой.

Начинающим вовсе не обязательно тратить крупную сумму и покупать дорогостоящий профессиональный набор. Альтернативой профессиональным приспособлениям для начинающих станут набор инструментов для резьбы по дереву, острый кухонный нож с широким лезвием и миниатюрные ножницы, которые позволят оформить края и вырезать заготовки, медицинский скальпель, крышечки от консервных банок с ключом в слегка согнутом виде, которые станут альтернативой овальным ножам (а если их полностью согнуть, тогда они заменят и треугольные ножи), глубокие чайные ложки для удаления мякоти – замена нуазеткам и овощечисткам, которые позволят вырезать длинные тонкие полоски – основу для цветов, бутонов и других форм.

Для начала следует освоить распространенные способы вырезания. Это поможет копировать уроки и фантазировать самостоятельно, экспериментируя с собственными узорами. Среди базовых приемов выделяют: высечку – формочку с заостренными краями прикладывают к продуктам и надавливают, используя получившиеся элементы в фантазийных композициях; спиральную нарезку – погружая в середину плода специальный нож, вырезают спирали; каннелирование – ножом с удлиненным концом на поверхности фруктов или овощей делают аккуратные бороздки, после нарезки кусочки продукта будут иметь форму звезд или цветов.

С помощью приема «высечка» на материале удобно делать контуры, а посредством слайсера (широкого лезвия) вырезанный кусок можно порезать на плоские ломтики. Трафареты плотной бумаги также подойдут для вырезания фигур. Например, во время работы с арбузом подготовленную картинку следует приложить к кожуре, сделать дырочки по контуру шилом или зубочисткой и аккуратно вырезать узор ножом с острым кончиком.

Татьяна Чинякова.